18. September 2019 – Grande Finale, Szene 2: Beim Abfüllen mit dem Kork tanzen

„Gestern wird sein, was morgen gewesen ist.“ – ????
Diese kleine, aber nicht unlösbare Denksportaufgabe für Literaturaffine – welcher deutsche Nobelpreisträger leitete mit diesem Satz welche seiner nicht gar so bekannten Erzählungen ein? – trifft sinngemäß auch auf diesen Tagebucheintrag zu. Was jetzt kommt findet nämlich am gleichen Tag statt wie das was im letzten Beitrag der Einfachheit halber separat und vorab erzählt wurde. Zum Teil vor, zum Teil nach dem Filtern des Weines, zum Teil während der Wein durch den Filter läuft. Drei Menschen teilen sich heute das Flaschenspülen, das Filtern des Weines, das Abfüllen in Flaschen, das Verkorken und das Verstauen der Flaschen im Keller und springen dabei noch von Szene zu Szene. Vor Ort sind die Hobbywinzerin, der Hobbywinzer und dessen Schwester.

Am Morgen wird alles gepackt, was im Laufe des Tages benötigt wurde. Das folgende Stillleben zeigt wie romantisch man sich das alles vorstellen darf. Nagellack (das erklären wir später), Waage, Schwefel, Gummihandschuhe, Taschenrechner, Zollstock (wir messen die Weinmenge im Tank mangels Skala mithilfe der Formel „Füllhöhe·π·r2“) , Papier und Schreibwerkzeug. Auf dem Foto fehlen nur die Bohrmaschine und der Betonrührer, die auch noch zum Einsatz kommen.

Während im Keller bereits Wein aus den Fässern geholt und das Filtern vorbereitet wird, sah es in der Garage so aus:

In der letzten Woche gekaufte neue Flaschen werden kurz unter fließendem Wasser entstaubt, bereits früher einmal benutzte noch einmal sorgfältig auf Sauberkeit überprüft, an diesem Tag insgesamt 250 Stück. Wir wollen immerhin 2 kleine Fässer und einen Glasballon  2018-er sowie ein weiteres Fass 2017-er, der dort 2 Jahre lagerte, abfüllen.

Jetzt stand vor dem Keller schon der Flaschenbaum mit dem Aufsatz für die letzte desinfizierende Reinigung der Flascheninnenseiten:

Ein pfiffiger Federmechanismus spritzt im Inneren Flüssigkeit gegen den Flaschenboden, die über die Seiten wieder abläuft.

Schwefelige Säure – da ist sie wieder!, aber diesmal unterhalb einer Konzentration von 0,5%. Und wenn die Flaschen lange genug auf dem Baum hängen, läuft sie fast vollständig wieder ab, die Flaschen sind innen fast trocken und einen kurzen Moment lang praktisch keimfrei. Da kann jetzt schnell der Wein rein.

Der ist ja schon gefiltert und wurde zum letzten Mal geschwefelt. Wie und warum, wurde oft genug erklärt, hier nur ein Blick auf den Wirbel, den der von der Bohrmaschine angetriebene Betonrührer erzeugt. Vor dem Abfüllen muss der zugesetzte Schwefel so gleichmäßig wie überhaupt möglich untergerührt werden:

Jetzt hat die Dame, die zuvor in der Garage Flaschen gespült hat, die Stellung gewechselt und lässt über einen kurzen Gummischlauch, nachdem sich die durchwirbelte Flüssigkeit etwas beruhigt hat, den Wein langsam in die Flaschen laufen bis sie genau so voll sind, dass beim anschließenden Verkorken der Stopfen noch reinpasst, aber auch nicht mehr als 1 cm Luft zwischen Wein und Korken bleibt.

Das erfordert viel Fingerspitzengefühl und Augenmaß. Nach Herausziehen des Schlauches fehlt die Menge an Wein, die durch den Schlauch verdrängt wurde, gleichzeitig läuft eine Menge Wein nach, die sich noch im Schlauch befindet, aber eben nicht genau die fehlende ersetzt.

Alles läuft routiniert. Bis die ersten Flaschen verkorkt werden sollen. Die Handkorkmaschine macht zunächst einen guten Eindruck.

Und bietet Gelegenheit, die immer wiederkehrende Frage zu beantworten, wie eigentlich so ein Korken in den Flaschenhals kommt. Also jetzt: man drückt den Hebel nach unten.

Dabei werden durch starke Federn und einen Mechanismus im Inneren die braunen Kunststoffbacken zusammenschoben, die den Korken, der dort normalerweise eingelegt wäre, auf einen Durchmesser kleiner Flaschenhals innen zusammenpressen. Der Stift schiebt dann im gleichen Aufwasch den Korken in die Flasche.

Soweit die Theorie. In der Praxis steht diesem Ergebnis eine Vielzahl von Parametern im Wege: unterschiedlich dicke Korken unterschiedlichen Materials,

Flaschenhälse mit unterschiedlichem Innendurchmesser, vor allem aber leicht ausgeleierte und nicht mehr ganz exakt zentrierte Handkorkmaschinen.

Denn nicht nur die Backen müssen den Korken exakt mittig zusammenpressen,

auch die Flasche muss im Gerät präzise sitzen.

Ausgangspunkt der heutigen Krise war aber schon die vor Tagen beim Flaschenkauf getroffene Entscheidung, heuer Naturkorken zu verwenden. Wir wollten das einfach mal ausprobieren. Nachdem es in den Vorjahren mit unterschiedlichsten Kunststoffkorken kaum Probleme gab, kam auch niemand auf die Idee, Korkenkaliber und Flaschenhälse abzugleichen und die Frage zu stellen, ob man wirklich mit der Handkorkmaschine alle Arten von Korken in alle Arten von Flaschen bekommt. Die Dame im Fachhandel, die im Geschäft unseres Vertrauens meist eher mit frisch applizierten Fingernagelimplantaten glänzt oder vor der Ladentür eine Zigarettenpause macht, gibt ohnehin dem unwidersprochenen und nicht hinterfragten Kundenwunsch den Vorrang vor einer proaktiven Beratung und lässt uns auflaufen.

Die ersten Versuche sind frustrierend. Halb eingeschobene und oben verformt herausstehende Korken.

Und das Ergebnis ist bei allen drei Operateuren gleich. Das wird nichts. Wir wollen ausschließen, dass es die unpräzis arbeitende Korkmaschine ist und hoffen, dass ein Nachbar uns schnell eine leihen kann. Vorher ist unser Gerät beim Versuch, es innen zu inspizieren und eventuell zu justieren, hoffnungslos auseinandergebaut und –gefallen, beiseite gestellt worden. Der Nachbar hat zwar das gleiche Modell und leiht es gerne her, hält aber den Abfüllprozess weitere 20 Minuten dadurch auf, dass er vor Aushändigung eine Likörprobe verhängt. Wir sind nach all den Vorbereitungen eh schon reichlich spät dran, aber hier regiert die Höflichkeit. Prost.

Zurück zu Hause produziert das Ersatzgerät die gleichen Ergebnisse wie unser eigenes. Pech, aber wenigstens hatten wir Likör. Es wird zur Gewissheit, dass die Naturkorken zu dick sind und die Mechanik nicht stark genug ist, sie ausreichend zusammenzupressen. Sie sind auch elastischer und gehen schneller – schon beim Einschieben – wieder auseinander als die sonst benutzten Kunststoffkorken.

Den Tiefpunkt des Verkorkungsdramas hält das folgende Bild fest.

Der Verkorker bricht über der Maschine zusammen, nachdem eine möglicherweise nicht völlig exakt eingespannte und verkantete Flasche mit möglicherweise zu engem Hals durch einen möglicherweise asymetrisch zusammengepressten und möglicherweise zu dicken Naturkorken, durch die möglicherweise zu schnell und wuchtig ausgeführte Hebelbewegung des möglicherweise etwas genervten Korkenreinschiebers zerborsten und ihr Inhalt auf dem Boden verteilt ist.

Die Beschaffung von – nun wieder – Kunststoffkorken im nächst erreichbaren Landwirtschaftsbedarf kostet einen Autoritt über schlaglöchrige Landstraßen und eine weitere Stunde Verzögerung. Denn es will Abend werden.

Und aber als der Tag sich geneiget hat, sind wir dann doch fertig. Geschafft.

Jetzt noch die Sache mit dem Nagellack. Vor der Einlagerung in den Keller erhalten alle unsere Flaschen farbige Punkte. Die halten sich, anders als Papier, unter allen Bedingungen im Keller und sagen uns auch nach Jahren noch, um welchen Jahrgang es sich handelt und aus welchem Fass der Weins kommt.

Unser aller 2018-er Rotwein hat also lachsrosa Punkte.

Und damit: „Ite missa est“. Die 2018-er Messe ist gelesen. Wir melden uns aber wie versprochen noch einmal mit einer zusammenfassenden Nachbetrachtung von März 2018 bis Oktober 2019.

Damit aber alle gut schlafen und nicht von der bösen Korkenfee träumen, zum Schluss für heute noch ein Betthupferl, Bilder von der nächtlichen Wildkamera und damit verbunden die erfreuliche Nachricht, dass unser  Weingartenzoo Nachwuchs bekommen hat. Es sind zwei  Großwildarten, Rothirsche – Mutter und fast erwachsenes Kalb, beide stoisch wie Kühe vor sich hinkauend, wenn man die Serienfotos schnell durchklickt  –

und ein Rudel Wildschweine geworden.

Rechts direkt daneben – bitte beachten! – unsere Weinstöcke. We are gequält amused. Und sprechen über einen solar betriebenen Weidezaun. Neue Herausforderungen warten.

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18. September 2019 – Grande Finale, Szene 1: Alles Trübe muss raus

Einen Wein, der in den ersten zwei, drei Jahren getrunken wird, braucht man nicht zu filtern. Er sieht zwar optisch im Glas klarer aus, damit allein werden aber der Aufwand für die Filtration und der gerüchteweise damit auch verbundene Geschmacksverlust eigentlich nicht wirklich ausgeglichen.

Wir filtern dennoch aus zwei Gründen: unser Wein liegt teilweise jetzt schon seit 8 Jahren im Keller und weil wir es einfach können. Dank eines italienischen Geräts namens „Rover Colombo 6“, das wir uns schon früh angeschafft haben.

Da die letzten Tagebucheinträge eher textlastig und theoretisch waren, gibt es ab jetzt zur Abwechslung mehr Fotos fürs Auge. Hier also die „Colombo 6“ vor dem Zusammensetzen:

Diese Pumpe mit so genannten Schichenfiltern kann nur mit Übung unfallfrei benutzt und beherrscht werden.  Also üben wir, dem Wein winzige Schwebeteilchen, Hefezellen, Eiweißmoleküle und alles was sonst noch größer ist als 2mμ (Mikro-Müh) zu entziehen. Das sind 0,002 mm oder 0,0002 cm oder 0,000002 m. Der Wein wird damit nicht nur einfach durchsichtiger, im Filter bleiben auch Bakterien hängen. Und alles was auch nach langer Selbstklärung noch darin dümpelt. Damit „geben wir dem Wein mikrobiologische Stabilität in sein künftiges Flaschenweindasein mit“.*)

Die Vorrichtung „Colombo 6“ besteht aus einer einfachen kleinen Pumpe, die den Wein durch sechs Filterplatten a 20 x 20 cm jagt, die aus „Zellulose, Kieselgur oder Perliten“ *) bestehen können. „Colombo 6“ will vor Benutzung sorgfältig zusammengebaut werden, sonst lecken die vielen Verbindungs- und Anschlussstellen gerne und spritzt der Wein in alle Himmelsrichtungen aus dem Gerät.

Anfangs der 2010-er Jahre gab es kurz nach der Anschaffung herbe Fehlschläge und eine entnervte Ehefrau. Freund Harald M. aus Frankfurt kann ein Lied von gemeinsamen Versuchen mit Wasser im überschwemmten Badezimmer singen. Damals haben wir zwar zunächst nicht gemerkt, dass man mir beim Kauf einen ganzer Satz Dichtungsringe unterschlagen hatte, den wir ergo auch gar nicht eingesetzt haben. Aber auch später mit den eilig herbeigeschafften Dichtungsringen lief es nicht immer rund.

Erst 2018 war die Technik zum ersten Mal vollständig  unter Kontrolle, auch Dank einer sinnvollen räumlichen Anordnung von Tanks, Schläuchen und Filter, von dem hier im Tagebuch schon einmal am 18. September 2018 die Rede war, und jeder Menge Routine.

In diesem Jahr dann der endgültige Durchbruch: Alles funktioniert störungsfrei vom ersten bis zum letzten Handgriff. Zunächst müssen die Filterplatten 5 Minuten gewässert werden. Sie zischen beim Eintauchen, auf dem Foto sind die austretenden Luftperlen gut zu sehen.

Die nassen Filter werden dann in die Halteplatten des Geräts eingesetzt. Es gibt eine glatte und eine grobe Seite, die in bestimmter, von Blatt zu Blatt wechselnder Richtung einzusetzen sind.

Dann wird alles so fest mit zwei Flügelschrauben angezogen, dass die Dichtungsringe „press sitzen“ und an diesen Verbindungen nichts mehr heraustropfen kann. Die Schellen an den Schlauchanschlüssen sind natürlich schon vorher mehrfach inspiziert und nachgezogen worden.

Wie und auf welchem Weg jetzt genau bei dieser Installation etwas von der Pumpe angesaugt, mehrfach hin und her und rauf und runter durch die Filterschichten und an den gerillten Trägerplatten vorbei am Ende gesäubert aus dem Auslauf in ein Auffanggefäß geleitet wird, entzieht sich meiner Vorstellung und Kenntnis. Es funktioniert jedenfalls.

Bevor jetzt aber gleich Wein durch diese soweit vorbereitete Installation laufen kann, müssen die vorgeweichten Filterschichten noch weitere etwa 20 Minuten mit Wasser durchspült werden. Damit werden alle losen Zelluse- und mineralischen Partikel des Filtermediums ausgewaschen. Da es in unserem Kellerhaus keinen Abfluss gibt, bauen wir erst mal alles auf der Wiese auf und entsorgen das Spülwasser gleich hier.

Nachdem auch dies erledigt ist, bauen wir alles wieder ab und im Kellerhaus auf.

Und dann geht es los. Aus den Fässern im Keller wird der Wein mit 5-Liter-Kannen in den Tank gefüllt, aus dem heraus gefiltert wird.

Danach beginnt die Aktion „Wasser in Wein verwandeln 2019“. In den Filterschichten und vor allem in den Schläuchen befinden sich nämlich noch etliche Liter Wasser. Wenn die Pumpe anfängt, Wein aus dem Tank zu ziehen, kommt also hinten folg- und bedauerlicherweise erstmal trotzdem nur Wasser raus, dass allmählich, aber dann – Pumpe an, Pumpe aus – schnell und – Pumpe an, Pumpe aus – immer schneller blass, leichtrosa, dunkler und dann – Pumpe an, Pumpe aus – rotweinfarbig wird. Wir dokumentieren dies einmal „ohne Worte“ mit einer 3-teiligen Fotosequenz.

Eins:

Zwei:

Drei:

Es braucht wenig Phantasie, um zu verstehen, dass der Person am Ende des Schlauches eine sehr hohe Verantwortung zukommt. Sie muss entscheiden, ab wann die Flüssigkeit schon reiner Wein ist und das, was aus dem Filter läuft aufgefangen und nicht mehr verworfen wird. Die verantwortliche Person wird in Wirklichkeit natürlich das Ende des Schlauches näher am Mund halten und in kurzen Abständen Proben zu nehmen…..

Danach ist aber kein Halten mehr. Das Schlauchende wird in einen Tank geführt und der Wein gefiltert. Etwa 80 Liter laufen so in einer guten Viertelstunde durch die Anlage. Da wir zuvor nicht grob vorgefiltert haben, werden es bei der zweiten Tranche von 60 Litern ein paar Minuten mehr und bei der dritten, die wir heute klären, noch ein paar Minuten mehr. Irgendwann würden die Filterblätter dicht sein, aber so viel Wein haben wir gar nicht. Nach der Aktion heute sehen die Filter so aus:

Wie wir den gefilterten Wein noch am gleichen Tag abgefüllt haben, erzählen wir nach einer kurzen Pause in „Grande Finale, Szene 2“.

*) Mit *) markierte Zitate s. https://www.wein-und-markt.de/service/mitarbeiterschulung/was-ist-das-eigentlich-filtration. Danke.

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16. September 2019 – Wein 2018: Das Labor hat gesprochen

Heute wird der 2018-er analysiert. Das macht ja auch jeder Fußballtrainer, um die zurückliegenden Spiele daraufhin auszuwerten, was man in Zukunft besser machen kann. Beim Wein geht es zusätzlich aber auch darum, ihn vor dem Abfüllen so zu behandeln, dass er in den Flaschen ein paar Jahre vor Alterung geschützt ist. Exakte Analysen kann man ohne aufwändige Technik nicht gut selbst machen. Wir bemühen also gegen Honorar ein professionelles Labor und das im Hintergrund auf dem Foto abgebildete ungarische, aber gut deutsch sprechende pferdeschwänzige Fräulein.

Und die spricht zu unseren 2018-er Proben im runden Körbchen vorne links das Folgende:

  • Glasballon (2018-er Wein): 37 mg freie schwefelige Säure/Liter
  • Fass 2 (2017-er Wein Monarch/Merlot): 25 mg freie schwefelige Säure/Liter
  • Fass 4 (2018-er Wein): 29 mg freie schwefelige Säure/Liter
  • Fass 6 (2018-er Wein): 35 mg freie schwefelige Säure/Liter.

Diese wie auch das Foto völlig unromantischen Werte brauchen wir, um die erforderliche Menge freier schwefeliger Säure zu berechnen, die wir unter Beachtung der gesetzlichen Obergrenzen für Gesundheit und Verkehrsfähigkeit von 65 mg/Liter dem Wein vor dem Abfüllen zusetzen dürfen. Neben der Obergrenze für freien Schwefel gibt es noch eine von 150-200 mg/Liter für die Gesamtmenge der schwefeligen Säure zu beachten, die zwar im Laufe der Weinpflege irgendwann in kleinen Dosen zugesetzt wurde, aber von Sauerstoff und anderen Bestandteilen gebunden und nicht mehr wirksam ist. Der niedrigere Wert gilt für Wein mit weniger als 5 gr/Liter Restzucker, ist also der unsere. Wir erreichen zwar ohnehin nie die zulässige Obergrenze für den Schwefel, haben aber noch weniger Weine mit mehr als 5 gr Restzucker. Wie bereits früher erwähnt, können und wollen wir die Gärung nicht so steuern, dass sie bei einem bestimmten Restzuckerwert anhält. Unser Restzucker ist einfach der, den die Hefen am Ende gnädigerweise übrig lassen. Daher haben wir praktisch immer vollkommen durchgegorene und richtig „trockene“ Weine.

Das bestätigt heute früh auch wieder die Dame vom Labor. Wir haben nämlich für „Fass 6“ noch weitere Werte ermitteln lassen, die wir zwar für die Weinbehandlung nicht verwenden, neugierigerweise aber doch wissen wollen:

  • Gesamte schwefelige Säure: 60 mg/Liter
  • Freie schwefelige Säure: 45 mg/Liter
  • Alkohol: 12,45 Vol%
  • Restzucker: 0,4 gr/Liter
  • Säure: 6 g/Liter

Man sieht leicht, dass bei den schwefeligen Säuren noch Luft nach oben ist. Die Obergrenze für den Gesamtwert werden wir jedenfalls in keinem Fall reißen, bei der freien müssen wir uns entscheiden, was wir in den Flaschen haben wollen.

Die ganze Schwefelfrage ist aber soweit nur ein Thema von uns Weinmachern. Wir wollen ja nicht, dass die Ware im Regal vergammelt. Der Normaltrinker schaut eher gebannt auf die Werte für Alkohol, Zucker und Säure, die oft ja auch auf dem Etikett abgedruckt sind. Und sieht, dass wir mit 0,4 gr Restzucker pro Liter eher im Bereich Apfelwein rangieren. Dafür sagt uns „12,5 Vol.% Alkohol“, dass wir nur knapp 0,2 Liter davon zu trinken brauchen, um die gleiche Wirkung wie mit gut 0,5 Liter Ebbelwoi zu erzielen. Wir sehen: wenig Zucker, reichlich Alkohol. Es dürfte sehr gerne etwas mehr Zucker sein, aber woher nehmen, wenn die Hausmachertechnik nicht mehr hergibt?

Denn da ist ja noch die Säure, mit 6 g pro Liter ordentlich hoch. Rieslinge vom Rhein zum Beispiel liegen zwar oft erheblich darüber, haben aber zur Abmilderung auch mit Werten von 5,  7,  9 und mehr gr  pro Liter deutlich höheren Restzucker als unser Wein mit seinen mageren 0,4. Allgemein gilt, dass hohe Säurewerte durch Restzucker ausgeglichen werden sollen, damit der Wein „rund“ schmeckt. Man kennt das von der Salatsauce. Und es gibt auch so etwas wie ein ideales Dreickecksverhältnis zwischen Alkohol-, Säure- und Restzuckergehalt. Ist der eine Wert höher oder niedriger, sollten auch die anderen beiden jeweils in eine bestimmte Richtung verschoben sein. Damit der Wein in „Balance und Harmonie“ ist.

Dieses Wein-Yin Yang wird aber schnell weltanschaulich und Gott sei Dank von der Realität auch regelmäßig außer Kraft gesetzt. Wir lieben ja auch Menschen, die nicht direkt vom Titelbild gesprungen sind, das Pummelchen und auch den spannenlangen Hansel. Der ist länger als breit und unsere Weine haben eben viel Säure und wenig Zucker. Was soll’s? Sie haben aber Persönlichkeit und Charakter. Da kann auch das Labor nicht dagegen anmessen. Uns schmeckt er und den meisten Freunden und Bekannten, die gekostet haben, auch.

Soweit die Meldungen aus der Analysestation, mit denen wir in raschen Schritten dem großen Finale unseres 2018-er Weins entgegen schreiten. Dieses wird in diesem Weintagebuch in naher Zukunft in drei getrennten Szenen gegeben: der Filtration des Wein, der Abfüllung in Flaschen und einer großen Zusammenfassung dessen, was von der ersten Notiz im Frühjahr 2018 bis zur Einlagerung der Flaschen in den Keller geschehen ist.

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29. August 2019 – Ein Lied-zwei-drei: „Im Mehltau zu Berge ….!!!!“ und was um Himmels Willen ist „Stiellähme“?

Donnerstag, 29. August 2019

In den kommenden Wochen wird es an die letzte Behandlung und die Abfüllung des 2018-er Rotweins in Flaschen gehen, von dem dieses Tagebuch handelt. Wie wir uns alle erinnern ruht der in kleinen Fässern im Keller, hat sich sehr gut von selbst geklärt und wurde schon mehrfach geschwefelt, um ihn vor frühzeitiger Alterung zu bewahren. In dem nächsten Tagen werden wir von allen Tranchen Proben ins Labor bringen und verschiedene Werte ermitteln lassen, die uns helfen, letzte Entscheidungen zu treffen, bevor gefiltert und in Flaschen gefüllt  wird. Danach ist dann für alle Zeiten nichts mehr zu korrigieren am 2018-er. Selbstverständlich wird es in diesem Tagebuch detaillierte Berichte über alle verbleibenden Arbeitsschritte geben. Wir melden uns sobald es losgegangen ist.

Heute muss der Chronist aber erst einmal schnell die ersten Eindrücke vom jüngeren Bruder loswerden, dem 2019-er Rotwein. Der ganze Weingarten ist auf den ersten Blick in keinem wirklich guten Zustand und wir müssen vielleicht früher als in den vergangenen Jahren ernten. Nicht dass es keinen guten Wein geben wird, aber das Laub der Stöcke ist stark angegriffen von Echtem und Falschem Mehltau und vielleicht auch noch anderen Pilzen. Ob da die Trauben noch gut weiter reifen, erscheint sehr fraglich.

Wir krempeln die Ärmel hoch und entfernen beherzt etwa die Hälfte des Laubes und bei der Gelegenheit auch die sehr zahlreichen „Geiztrauben“. Die hatten bereits die Größe von normalen Trauben erreicht und waren schon in der Umfärbung von grün nach blau. Zur Erinnerung: an den Blattscheiden der Triebe bilden sich Seitentriebe, die um einige Wochen zeitversetzt eigene Blüten und Früchte entwickeln, die zwar nicht mehr im gleichen Jahr so reif werden können wie die erste Generation, aber dennoch einen Teil der von den Wurzeln und Blättern gelieferten Nährstoffe beanspruchen, die dann den „richtigen“ Trauben fehlen. Die Seitentriebe und Blüten hätten alle paar Tage schon im Frühsommer ausgebrochen gehört, wir waren aber nicht hier. Deswegen konnten wir auch in den dem Vernehmen nach extrem feuchten und warmen Wochen nicht noch ein-zwei Mal mit Schwefel und Kupfer gegen die massiv und schnell zupackenden Pilze vorgehen. Der letzte Eindruck von Anfang Juni, dass für dieses Jahr alles was Geiztriebe und Pflanzenschutz betrifft getan ist und dass wir Ende August gesunde Weinstöcke vorfinden werden, war pure Illusion.

Aber nach Entfernen des allgemeinen Wildwuchses sieht die Sache dann doch ganz manierlich aus. Und nachdem wir auch noch die Blätter herausgenommen haben, die Schatten auf die Trauben werfen, sehen wir in den Rebzeilen einen breiten Streifen dicker dunkelvioletter Trauben hängen und sind erst einmal wieder beruhigt.

Auch weil die Trauben trotz der kranken Stöcke erstaunlich gut entwickelt sind und praktisch ohne Schimmelbefall oder Wespenfraß, der uns im vergangnen Jahr ja zu einer verfrühten Ernte bewogen hat. Es gibt in diesem Jahr nur ganz vereinzelt Wespen und noch weniger Hornissen. Auch wenig Bienen an den blühenden Pflanzen und kaum Schmetterlinge. Wir sind irritiert und etwas besorgt, vermissen das allgegenwärtige Summen des Vorjahres.

Erste Messungen des Traubensaftes im Weinberg ergeben Oechlse-Werte um die 80 Grad. Das ist zwar nicht berauschend – im letzten Jahr hatten wir bei der Ernte immerhin um die 100 Oe– aber doch genug Zucker, um daraus einen guten Wein zu machen. Und noch stehen sonnige Tage in Aussicht, in denen das “Mostgewicht“ bis Mitte/Ende September noch ansteigen könnte.

Wir fragen uns allerdings, ob auch stark geschädigtes Laub noch etwas zur Zuckereinlagerung in den Trauben beitragen kann oder der Wert schon allein durch die Sonnenstrahlung verbessert wird. Und wie sich ein anderes Phänomen in den kommenden Wochen entwickeln wird: „Stiehllähme“ oder was wir dafür halten.

Nicht wenige Trauben beginnen zuerst rosinenartig zu schrumpfen und sind im Endzustand vollkommen trocken. Dadurch verliert man Mostmenge und es ist fraglich, ob diese trockenen Trauben irgend etwas zum späteren Wein beitragen würden. Geben sie beispielsweise noch Zucker, Säure und Farbe ab?

wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Stiellähme) spricht zwar von einer „physiologischen Störung der Zellstruktur der Traubenstiele/Traubenkämme bei Weinreben“, im Alltag wird mit „Stiellähme“ wohl darüber hinaus und eher unspezifisch das Phänomen verwelkende und eintrocknende Trauben umschrieben. Mit der Ursachenforschung halten wir uns nur am Rande auf. Möglicherweise hat unsere Rebsorte, der Monarch, einfach sortenbedingt eine Neigung zur Stiellähme. Die tritt dann je nach Jahresverlauf – Temperaturen, Nässe, Luftfeuchtigkeit, Trockenheit, Pilz- und Schädlingsbefall vor, während, nach der Blüte – mehr oder weniger stark als Stressreaktion der Weinstöcke zu Tage. Und es würde bei den starken Laubschäden nun wirklich nicht wundern, wenn die Stöcke die Früchte abwerfen und erst einmal an das eigene Überleben denken.

Uns interessiert aber vorrangig, ob sich das in den kommenden Wochen fortsetzen wird und wir weitere Trauben verlieren könnten. Wir fahren jetzt erst einmal ein paar Tage ans Meer nach Kroatien und sehen uns die Sache an wenn wir zurück sind.

Freitag, 13. September 2019

Die Weinlese 2019 liegt hinter uns. Das Mostgewicht ist zwar seit Ende August auf 85 Oe angestiegen und hätte vielleicht noch weiter steigen können, es schien aber so, dass immer mehr Trauben welk und dann trocken werden. Wir riskieren nichts und ernten und vermaischen gestern, nachdem vorab alle zweifelhaften Früchte sorgfältig entfernt sind, 245 kg vollständig gesunde Trauben.

Das kann sich sehen lassen, wie auch der in den nachfolgenden Tagen abgelaufene, sehr zügige Gärprozess. Das damit verbundene Procedere gleicht weitgehend dem im Vorjahr um etwa die gleiche Zeit ausführlich geschilderten und kann unter http://www.wolfgang-barina.de/wein2018/2018/09/12/12-september-2018-ausgelesen-abgerappt-eingemaischt/ sowie den hierauf folgenden Tagebucheinträgen nachgelesen werden.

Eine weitere Schleife im Weinjahr ist damit absolviert. Das Tagebuch steigt dann in den kommenden Tagen wieder bei dem ein, was aus der 2018-er Maische des vergangenen Jahres in der Zwischenzeit geworden ist.

Als Zugabe hier jetzt nur noch und abschließend ein stark gekürztes Video von unserer diesjährigen ausufernden Erntefeier mit dem halben Dorf …… (Video-Player erforderlich):

(OK, OK, das war auf dem Weinfest in Szekszárd am vergangenen Sonntag ….)

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21. Juni 2019 – Das Weinjahr 2018 kurz vor Ende des ersten Zyklus

Vor ein paar Tagen haben wir dem 2018-er Wein eine moderate Dosis Schwefelpulver verpasst, so dass der „freie schwefelige Säure“-Spiegel in etwa 20 mg pro Liter höher liegt als davor. Eine reine Vorsichtsmaßnahme, der Wert könnte möglicherweise unter eine kritische Marke fallen bevor wir ihn Ende August wieder beeinflussen können, denn bald geht es zurück nach Frankfurt. Zweimal Fässer, einmal Glasballon abziehen, Pulver einrühren (diesmal mit Bohrmaschine und Betonrührer), zurückfüllen, Verlustmengen ausgleichen. Routinen, die manchmal lästig sind, während unseres jetzigen, bald schon 4-wöchigen Aufenthalts, aber geräuschlos und beiläufig von der Hand gehen. Und wie das geht und gerechnet wird, wurde ja bereits in früheren Beiträgen erläutert, zum Beispiel dem vom 7. Januar 2019.

Ansonsten gibt derzeit nur der Besuch von Gästen Anlass, über den 2018-er zu sprechen. Die durften nämlich in der Rolle des international beschlagenen Fachpublikums eine Kellerprobe nehmen, bei der es ganz zu unserer Freude und Beruhigung viel Lob gab, sogar ein „Chapeau!“ für den Rosé, von dem es nach Abreise der Freunde allerdings nur noch weltweit 5 Liter gibt. Zum Wohl!

Der 2018-er Monarch und auch das damit verbundene Weintagebuch stehen damit eigentlich kurz vor ihrer Vollendung: Begonnen am 28. März 2018 wird es im September und Oktober 2019 zwar noch längere Beiträge zu möglichen letzten Behandlungen des Weines, zur Filtration und zum Abfüllen geben, danach ist aber alles endgültig in Flaschen und der Korken drauf. Nichts mehr zu machen, nur noch zu trinken. Lediglich, wenn es mengenmäßig wenig 2019-er Trauben, und damit neuen Wein, geben sollte, könnten wir uns entschließen, ein Fass weiter liegen zu lassen und erst im Jahr darauf abzufüllen und das Tagebuch weiterzuführen.

Kein Versprechen, keine Drohung, aber das Tagebuch könnte auch so eine gelegentliche Fortsetzung finden. Über die gleichzeitige Arbeit an mehreren Jahrgängen – im Weingarten, im Keller, am Korkenzieher – hatten wir ja berichtet. Vielleicht ist ja interessant zu sehen, was im kommenden Jahr völlig anders läuft als im vergangenen. In den letzten drei Wochen haben wir uns beispielsweise oft schmunzelnd an den Tagebucheintrag vom 12. Juni 2018, „Rebenerziehung geschwänzt, blauer Brief für die Lehrkräfte“, erinnert. Der war damals vielleicht etwas reißerisch verfasst, aber aus heutiger Sicht noch nicht einmal wirklich übertrieben. Denn dieses Jahr waren wir in der kritischen Phase der Rebenerziehung hier und haben zum ersten Mal seit wir Wein anbauen ziemlich zeitaufwändig sämtlichen Wildwuchs und jedes Durcheinander konsequent unterbunden. Der Unterschied zum letzten Jahr ist drastisch und sichtbar: alles wächst brav (naja, fast) nach oben und ist dort ordentlich fixiert, Störenfriede wurden des Feldes verwiesen.

Ob das nun am Ende zu einer anderen Ausbeute und Qualität führt, werden wir sehen. Und gelegentlich berichten.

Für heute nutzen wir am Ende die Gelegenheit dieser kurzen Notizen, um mal wieder ein paar unerwartete Nettigkeiten über unser Gastland zu verbreiten, das ja in unseren Breiten durch seine gegenwärtige, unerfreuliche politische Schräglage einen leider nur reichlich lädierten Ruf unterhält. Die Botschaft lautet: Die Gastronomie ist endlich doch auf einem guten Weg, zumindest an den touristisch interessanten Plätzen und in den größeren Städten. Und das auch noch so, dass traditionelle Hausmannskost nicht auszusterben droht oder Fastfood eine führende Rolle einnehmen könnte. Mit den Freunden haben wir beispielsweise im Budapester Cafe Central gegessen, und zu aller Überraschung gab es eine pfiffige Synthese von ganz fein und bäurisch derb: die exzellente klare Ochsenschwanzsuppe wurde auf einem separaten Teller von einem der Länge nach halbierten und wunderbar überbackenen und gebräunten Markknochen begleitet.

Da traut sich jemand was.

Gar in Richtung Gourmetküche gingen die beiden Vorspeisen, die wir dann vor zwei Tagen in einem zu einem Weingut gehörenden, hoch über und mit weitem Blick auf den Balaton gelegenen Bistro genießen konnten: Gepresster Zander, geräuchterte Ochsenzunge und rote Bete

sowie Entenleber mit Himbeermark, Rhabarber und vanillisiertem Petersilienwurzelpürree.

Mahlzeit und bis bald!

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19. Mai 2019 – Chronistenpflicht und verscheuchte Sorgen

Die Chronistenpflicht erfordert zu berichten, dass der 2018-er Wein Anfang Mai inspiziert wurde, aber nichts weiter zu tun war. Das Labor in Bonyhád bescheinigt einen Wert vom 45 für den freien Schwefel, damit kann er bis auf Weiteres so sitzen bleiben. Er hat sich auch optisch vollständig geklärt und schillert wunderbar im Glas. Noch einmal Schwefeln bei Bedarf im Sommer, Filtern und Abfüllen dann im Herbst 2019.

Die obligatorische neugierige Verkostung war ebenfalls zufriedenstellend, wenn auch – wie schon so oft – alle Mitwirkenden unterschiedlichste Anmerkungen vortrugen. Einig waren wir uns darin, dass der Wein „hinten heraus“ einen deutlichen Bitterton aufweist. Aber ob das jahrgangsspezifisch ist, schon immer so war, die Weinstöcke nach jetzt 10 Jahren andere Stoffe in die Trauben einlagern oder gerade nicht ……

Damit hätte es für dem Moment auch gut sein können, wenn nicht der Chronist ehrlicherweise einräumen muss, dass es noch Irritationen und Befürchtungen in Bezug auf den Rotwein 2018 gab, die aus dem Rosé des gleichen Jahres herüberschwappten: der rosa Wein in den beiden 1,5-Liter PET-Flaschen, in die wir Anfang April einen Rest abgefüllt hatten, schmeckte deutlich nach Essig. Bei diesem Thema stehen nicht nur dem Hobby-Winzer die Haare zu Berge. 3 Liter mit Essigbakterien infizierten Wein kann man zwar wegschütten, aber wenn die Bakterien einmal im Keller sind, ist die Panik groß. Sie könnten dann auf jeden beliebigen eingelagerten Wein überspringen und den enthaltenen Alkohol gemächlich in Essig verwandeln. Und das alle Jahre wieder.  Und wenn man das denkt, schmeckt man eben nicht nur im Rosé aus den PET-Flaschen deutlich Essig, sondern meint auch , dass die Rotweine etwas mehr Säure, vielleicht sogar ESSIG-Säure, haben als in den sonstigen Jahren.

Wie Essig-Bakterien in den Wein und den Keller kommen können? Eine Möglichkeit wäre die, die im Blog-Beitrag vom 5. September 2018  angedeutet ist:  die reifen und angefressenen Beeren wären schon an den Stöcken von wilden Bakterien und/oder Essigfliegen infiziert worden und wir hätten sie hernach selbst in den Keller getragen.

Soweit die größte anzunehmende Horrorvision der Angelegenheit. Wir haben fürs Erste noch einmal sorgfältig nachgeschmeckt und nachgedacht. Zwei von drei Testern fanden die Säuren im Rotwein „wie immer“.  Wichtiger aber: im Rosé, der anders als in PET-Flaschen abgefüllt war, war der Essigton sehr deutlich weniger zu schmecken.  Das könnte also alles noch im Bereich des Normalen liegen und den Rotwein gar nicht betreffen, in jedem Wein gibt es schließlich einen bestimmten Anteil an Essigsäuren. Und das Ganze könnte sich einfach in nächster Zeit und vor allem nach Abfüllen in Flaschen „vertun“. Vor allem in unserer Anfangszeit waren wir ein, zwei Mal versucht, Wein aus einzelnen Behältern wegzukippen, weil er zu diesem Zeitpunkt vermeintlich einen Fehler hatte. Haben wir aber nicht und heute kann man ihn gut trinken.

Da es im Keller momentan nur die immer gleichen Fässer und Gärverschlüsse zu sehen gibt, heute zum Schluss nur noch Nettigkeiten von unserer neuen Wildbeobachtungskamera. Neben dem porträtierten Rehbock  bevölkern im Moment noch weitere Rehe, einer oder mehrere Dachse  sowie Füchse, Marder, Feldhase und Igel unseren nächtlichen Weingarten.

 

 

 

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5. April 2019 – Rosa Wein und blaues Wunder

Ich beginne mit dem blauen Wunder: „Fahr- und leichtsinnigerweise habe ich……….“. Gell, das liest sich flüssig und auch die automatische Rechtschreibkontrolle von Word schlägt nicht an!?! Man stutzt aber dann doch, die Wörter sind einfach falsch zusammengesetzt und holprig gedacht. Genau wie man nicht Außengewinde von Schlauchansatzstutzen aus billigem Hartplastik, selbst wenn sich diese an Markengeräten befinden, mit messerscharfen Überwurfmuttern aus Messing zusammenbringen sollte, sollte man eigentlich auch nicht „fahrlässig“ und „leichtsinnig“ zu „fahr- und leichtsinnigerweise“ zusammenstauchen. Aber wie es halt so kommt: „Fahr- und leichtsinnigerweise“ habe ich angenommen und entschieden, dass unsere alte Brunnenpumpe kaputt ist und durch ein sündhaft teures Luxusprodukt ersetzt werden muss, damit endlich Ruhe ist. Und dass der Austausch in einer knappen Stunde erledigt ist, wenn man vorher nur alles gut durchdacht hat und die passenden Teile bereit liegen. Die erwähnten scharfen Messingmuttern hatte uns übrigens der Fachverkäufer von OBI Szekszárd zusammengestellt, nachdem er die Fotos von der alten Installation genau studiert hatte.

Ich mache es kurz: auch nach 2 Tagen lief noch kein Wasser durch die neue Pumpe und aus dem Hahn, dafür waren die besagten Schlauchansatzstutzen als Plastik durch mehrfaches An- und Abschrauben der Messingmutter schon ordentlich ramponiert. Da es irgendwie nicht funktionieren wollte, entschlossen wir uns, die neue Pumpe innerhalb der bedingungslosen 3-tägigen Rückgabefrist zurückzugeben, BEVOR auch der Kundendienst am OBI-Eingang hätte sehen können müssen, dass das Gerät nun schon doch benutzt worden war und man es so nicht einfach ins Regal zurückstellen kann. Sie haben es nicht gesehen, uff. Gut, wir haben einen Abend lang daran rumgewienert…

Was jetzt pumpt? Natürlich die alte Pumpe. Einfach um zu sehen, was Sache ist, haben wir mehrfach abwechselnd die neue und alte Pumpe angeschlossen und irgendwann kam Wasser aus dem alten Gerät. Was zwischen den ersten Überlegungen und dieser glücklichen Fügung geschah, war reichlich filmreif. Ich verzichte auf Details und vertraue auf die Phantasie der Leser, Verlauf und Inhalt des Loriot-Sketches „Das Bild hängt schief“ auf die Installation einer Brunnenpumpe zu übertragen. Viel Vergnügen.

Jetzt zum rosa Wunder und den anderen 2018-er Weinen im Keller: Der Róse hat sich vollständig von selbst geklärt und schmeckt einfach gut.

Man könnte über Kleinigkeiten sprechen und streiten, aber sicher ist es der beste helle Wein, den wir je gemacht haben. Da jetzt kaum noch etwas daran gemacht werden kann, wir ihn übers Jahr wegtrinken wollen und nicht im angebrochen Glasballon stehen lassen können, haben wir die verbliebene Menge in kleinere Kunststoffschläuche mit Zapfhähnchen gefüllt, wie man sie auch aus dem Handel kennt: 1 x 5 Liter, 3 x 3 Liter. Dazu eine 1,5-Liter Petflasche und 1 Liter nicht so glasklaren, sondern „naturtrüben“ Rest aus dem unteren Teil des Gefäßes zum Gleichtrinken.

Im Grunde haben wir damit zusammen mit den 2 Litern, die wir schon in den vergangenen Tagen weggeschlotzt haben, am Ende nur runde 17 Liter fertigen Rosé aus den am 12. September 2018 angesetzten 26 Litern Most gewonnen. Das zeigt zweierlei: der Verlust beim mehrfachen Abziehen und Umfüllen, evtl. noch beim Filtern, durch verworfene Trubanteile oder in Schläuchen verbleibende Resten ist insbesondere bei unseren Kleinmengen erheblich. Und der Winzer probiert gerne immer mal wieder.

Die 2018-er Rotwein-Tranchen in den beiden Fässern und dem Glasballon haben wir nur neugierhalber verkostet, fassen sie aber jetzt erst einmal bis wenigstens Mai nicht an. Lediglich die Gefäße füllen wir mit ein wenig Wein aus einem anderen Jahrgang auf. Es ist bei Temperaturen von derzeit 8 Grad im Keller nur wenig verdunstet und wir haben nur schluckweise probiert. Erwartungsgemäß schmecken die 3 Tranchen deutlich unterschiedlich. Aber anders als erwartet schmeckt uns der Wein aus dem Glasballon derzeit fast am Besten. Der Wein aus dem bereits vorher zweimal gebrauchten Fass hat zwar einen angenehmen Barrique-Ton, ist aber etwas flacher. Der Wein aus dem ganz neuen Fass schmeckt irgendwie noch „grün“, holzig, harzig. In jedem Fall derzeit und im Vergleich zu den beiden anderen am uninteressantesten. Das wird sich aber (hoffentlich) im Laufe des Jahres noch deutlich verändern. Ob wir am Ende die 3 Varianten getrennt abfüllen oder alles zusammenschütten, werden wir im September/Oktober entscheiden. Getrennte Abfüllung würde fast dreifache Arbeit bedeuten und lohnt sich nur wenn die Einzelpartien für sich markant unterschiedlich sind und auch alle alleine gut schmecken. Sonst gibt es 2018 nur einen vermischten Einheitswein.

Damit ist der 2018-er für den Moment versorgt. Vor dem Abfüllen im Herbst ist im Jahresverlauf nur gelegentlich zu entscheiden, ob nachgeschwefelt werden muss.

Berichtet sei noch, dass die Weinstöcke, an denen der 2019-er hängen wird, noch nicht einmal ausgetrieben haben. Die noch vollständig geschlossenen Knospen hat der Nachbar vor 2 Wochen schon einmal mit Kupfer und Schwefel abgespritzt, als er auch seinen Weingarten versorgte. Uns ist damit die Austriebsspritzung, von der der Beitrag vom 4. April 2018 berichtete, erspart geblieben, die wir so wenig lieben wie auch sonst die Spritzerei.

Wir melden uns wieder Anfang Mai.

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7. Januar 2019 – Vom Abziehen und Schwefeln

„BÚÉK!“ schreibt der Ungar, manchmal sagt er es auch so verkürzt, meint aber „Boldog új évet kivánok“ – „Ein glückliches Neues Jahr wünsche ich“. Wir sind zurück im in den ersten beiden Tagen von eisigen Winden umspielten Mucsi und schließen uns schlotternd, dafür umso herzlicher an.

Gott sei Dank spielt aber die Fortsetzung des Weintagebuches, das sich mit unserem 2018-er Wein beschäftigt, jetzt überwiegend „unter Tage“, also im mollige 8 Grad warmen Keller. Nichtsdestotrotz haben wir in den ersten beiden Tagen den ersten Arbeitsschritt für den 2019-er in frischer Luft vollziehen müssen: schneiden und binden der Weinstöcke.

Das erfordert zwangsläufig frische und verspielte Winzer-Wintertrends (WWT) bei der Kleidung, die auf Eitelkeiten nicht Rücksicht nehmen kann. Aber so passen wir ohnehin auch beinahe etwas besser ins allgemeine Ortsbild:

Bevor ich jetzt wie im letzten Eintrag angekündigt das „Abziehen“ und „Schwefeln“ des 2018-er Wein beschreibe, hier schon mal das fotografische Portrait der vier unterschiedlichen Tranchen des Jahrgangs:

Man beachte wie schön sich der im September/Oktober etwas verhätschelte Rosé (links) bereits von selbst geklärt hat, jetzt könnte man ihn sogar schon filtern. Er schmeckt auch fehlerfrei und fruchtig.  Aber auch die roten Weine in den Holzfässern und dem Glasballon haben wir sofort und noch vor der anstehenden Schwefelung probiert und sind zufrieden. Mehr kann man jetzt seriös nicht sagen, die Gärung ist noch lange nicht abgeschlossen, ein wenig bitzelt der Wein sogar noch und schmeckt nach Most. Das  wird sich bis in den Sommer 2019 hinein noch einmal gründlich verändern, vor allem die  Zusammensetzung und Menge der verschiedenen enthaltenen Säuren. Ohnehin sind die Wahrnehmung und Bewertung ziemlich subjektiv. Wir haben mit zwei guten Freunden zu Viert hin und her verkostet, da schmeckt jedem ein anderer Wein und gerade der wird als mit „noch zu viel Apfelsäure“ kritisiert, von dem der nächste sagt, er schmecke diese gar nicht heraus. Auch ist insgesamt die natürliche Klärung des Weins vielleicht noch nicht so weit fortgeschritten wie sie erinnerungsweise gelegentlich sonst zu diesem Zeitpunkt schon war.  Fazit:  „Wir haben darüber gesprochen“. Und immerhin wurden keine Fehler festgestellt. Was will  man mehr?

Jetzt zum „Abziehen“ und „Schwefeln“: die abgesetzten Trübstoffe müssen aus den Fässern und Behältern heraus und der Wein wird danach zum ersten Mal nach der Vergärung geschwefelt.

Das Wort „abziehen“ ist ganz wörtlich zu nehmen: der klare Wein über den unten abgesetzten Trübstoffen wird von oben weggenommen, abgepumpt, weggesaugt, eben „abgezogen“. Man führt einen Schlauch von oben ein bis knapp über die Trubschicht, ohne diese aufzuwirbeln, sonst wird’s trübe.  Auch am Fass oder Glasballon sollte man nicht wackeln, es dauert Stunden, Tage, Wochen bis sich wieder alles abgesetzt hat. Natürlich gibt es zum Absaugen von oben mit einem Schlauch moderne technische Alternativen, wie Ablaufhähne oberhalb der Trubschicht.  Aber normale Holzfässer und Glasballons haben so etwas nicht und die traditionelle Technik funktioniert bei Gefäßen unserer Größe einwandfrei und auch schnell genug.

Wir nutzen dabei das Prinzip der „kommunizierenden Röhren“ oder wenigstens so ähnlich. Ich gebe zu, dass mir die Gesetzmäßigkeiten nicht restlos klar sind, aber wenn man in einen oben stehenden Behälter einen Schlauch hält, fest daran saugt und das diesseitige Ende schnell nach unten in ein tiefer gelegenes Gefäß einführt, dann läuft der Inhalt des Gefäßes oben solange bis es leer ist und Luft gezogen wird. Und das auch dann, wenn der Wein erst einmal nach oben laufen muss, um im großen Boden überhaupt aus dem Gefäß herauszukommen. Alles klar? Macht nichts, denn wir wissen, dass es funktioniert. Der abgezogene Wein kommt direkt in ein genügend großes Zwischenlager oder läuft in 5-Liter-Krüge, die man bequem in ein größeres Gefäß umschütten kann.

Dann wird das alte Gefäß mit viel sauberem Wasser mehrfach ausgespült. Schütteln, auskippen, Wasser nachfüllen, schütteln, ausgießen. Den Trub sieht man im Glasballon sehr gut und kann auch kontrollieren, ob dieser wirklich sauber ist.

Bei den Holzfässern kann man sich nur daran orientieren, ob das auslaufende Spülwasser klar ist oder nicht. Weitere Reinigungsschritte wie Ausbrühen, Ausschrubben innen mit Flaschen- oder Fassbürsten, evtl. auch Desinfektion, sind denkbar. Nach unserer Auffassung sind diese aber an dieser Stelle – sofern die Fässer grundsätzlich einwandfrei sind – nicht nötig, der Wein kommt ja binnen einer Viertel Stunde wieder zurück. Es kommt nur darauf an, dass der Trub heraus ist.

Jetzt zum „Schwefeln“. Man lege bereit: Schwefel(pulver), eine Briefwaage und einen Taschenrechner.

Vor allem aber reaktiviere man seine mathematischen Fähigkeiten, insbesondere Dreisatz. Dem Wein soll nämlich eine exakt berechnete Dosis Kaliumdisulfit alias K2S2O5 alias E-224 zugesetzt werden, das sich im sauren Milieu Wein zu einer bestimmten Menge schwefeliger Säure umwandelt. Wir verwenden ein vorportioniertes Pulver in kleinen Tütchen. So und so viel Gramm K2S2O5 erzeugen in so und so viel (Hekto-)Litern Wein so und so viel Milligramm„freie“ schwefelige Säure und zwar pro Liter. Damit ist alles gesagt und die Aufgaben für den Taschenrechner sind definiert: wenn 10  gr Kaliumdisulfit in 100 Liter Wein exakt 50 mg freie schwefelige Säure pro Liter Wein erzeugen, wie viel Gramm K2S2O5  muss ich einsetzen, um in 67 Litern Wein einen Gehalt von 38 mg schwefeliger Säure pro Liter zu erlangen? Beliebige Abarten dieser Fragestellung lauern an jeder Ecke des Weinkellers: Das Labor hat ermittelt, dass der Wein bereits 27 mg/Liter freie schwefelige Säure enthält, was muss ich zusetzen, um diesen Wert auf 54 mg zu bringen? Und so weiter und so fort.

Kurz zur Bedeutung von „frei“ bei der schwefeligen Säure: Das aufgelöste Pulver erzeugt mehr als die als „frei“ bezeichnete Menge. Die Gesamtmenge spielt zwar auch eine wichtige Rolle, vor allem weil es eine zulässige Obergrenze für die Verzehr- und Vermarktungsfähigkeit des Weines gibt, aber für den Schutz und die Gesunderhaltung des Weins steht nur die „freie“ Säure zu Verfügung, der Rest ist gebunden oder nicht wie gewünscht wirksam. Sie verhindert die Oxidation und damit vorzeitige Alterung des Wein, indem sie Sauerstoff bindet bevor der den Wein beeinträchtigt und sie tötet Keime ab.

Die regelmäßige und einigermaßen genaue Berechnung und Bestimmung der freien schwefeligen Säure im Wein wird unseren 2019-er jetzt bis zur Abfüllung im Herbst 2019 oder später begleiten. Es gilt als vorteilhaft öfter in kleineren Dosen zu schwefeln statt auf einmal eine große oder gar die gesamt zulässige Menge zuzusetzen. Gleichzeitig passt man auf, dass ein bestimmter Wert nicht unterschritten wird – eine gerne verbreitete Winzerweisheit lautet: „Weniger als 20 ist null“. Und der Wert sinkt langsam, aber stetig. Je mehr Sauerstoff die Säure im Laufe der Einlagerung „frisst“, desto weniger von ihr bleibt „frei“ und aktiv. Final und labortechnisch exakt bestimmt werden die Werte erst bei der Abfüllung des Weins in Flaschen. Man denkt sich natürlich leicht warum: nach dem Abfüllen ist der Käs‘ gegessen, nichts kann mehr korrigiert werden. Zwischendrin geht es gelegentlich eher „Pi mal Daumen“ zu, mit Schätzungen, Annahmen, Kopfrechnen, Taschenrechnerspielcheen, Kuligekritzel und mit mit Schulkreide an die Backsteinwände des Weinkellers als Gedächtnisstützen angebrachten Notizen:

Wir nehmen an, dass solche „Oenoglyphen“ schon seit Urzeiten in Weinkellern verwandt werden.  Nachdem selbst wir nach ein paar Wochen nicht mehr so genau wissen, wer da was gezählt und gerechnet hat, vor allem wenn mehrere Jahrgänge solcher geheimnisvoller Zeichen neben- und übereinander stehen bleiben, ist leicht vorstellbar, dass künftige Archäologen bei Grabungen in unserem Keller vor Rätseln stehen werden. Immerhin wird es Hinweise geben worum es geht, durch verroste Fassreifen, versickerten und versteinerten Wein im Lehmboden. Vielleicht ist die Denkrichtung „Wein“ ja auch eine Hilfe bei der Deutung von neolithischen Kritzeleien in Tropfsteinhöhlen. Dort haben ja vielleicht nicht einfach Neandertaler gehaust, sondern eventuell vorgeschichtliche Hobbywinzer, die Oenoglyphen hinterlassen haben, die man fälschlicherweise für sonst was Bedeutsames hält. Prost.

Jetzt aber zurück in die Spur: Der Wein ist abgezogen und liegt in einem Zwischengefäß. Wir berechnen die Menge Schwefelpulver, die nötig ist, um ein Niveau von 50 mg freier schwefeliger Säure pro Liter zu erzeugen. Das ist ein gebräuchlicher Feld-Wald-und-Wiesen-Wert, der ausreichen sollte, um den Spiegel bis zu unserem nächsten Einsatz evtl. erst Anfang Mai nicht unter die ominösen 20 mg absinken zu lassen. Das Pulver wird in 1-2 Liter Wein eingerührt und aufgelöst, dann der Gesamtmenge zugesetzt und sorgfältig untergerührt.

Der Profi hat in den großen modernen Stahltanks fest Rührwerke eingebaut, die er für wenigstens 10 Minuten in Gang setzt, um den Wein in alle Richtungen durchzuquirlen und den Schwefel so gleichmäßig wie eben möglich im gesamten Tank zu verteilen. Wir benutzen dazu alternativ einen großen Holzkochlöffel oder auch einen in eine normale Bohrmaschine eingesetzten Umrührer für Fertigbeton.

Dann wird der Wein in das gereinigte ursprüngliche Gefäß zurückgefüllt. Alle Vorgänge laufen für alle Tranchen gleich, aber getrennt hintereinander ab. Mischen möchte man die unterschiedlich schmeckenden Partieren lieber so spät wie möglich, um sich die Option offen zu halten, sie getrennt zu lassen und abzufüllen. Zusammenschütten kann man sie später schließlich immer noch.

Aber mit dem Zurückfüllen nach dem Schwefeln können wir für heute leider immer noch nicht zu Ende kommen: Der aufmerksame Leser wird längst gemerkt haben, dass oben noch etwas zu viel Luft in den Fässern und Ballons ist. Schließlich ist ja der Trub raus und musste ausführlich degustiert werden. Da fehlen auch bei den kleinen Holzfässern schnell 3 Liter zum idealen Füllstand. Die müssen nun ersetzt werden. Wenn jetzt kein kleineres Gefäß des gleichen Jahrgangs auf diese Weise aufgelöst werden kann, muss man sich anders behelfen. Wir kaufen 5-literweise Wein bei einem Winzer im Nachbarort Tevel, aber auch günstiger italienischer Merlot vom Discounter aus 1,5-Liter-Flaschen – Deckname „Merlot-Reserve“ – wird gerne genommen. Im Moment bauen wir aber Überkapazitäten älterer Jahrgänge auf diese Weise an. Insgesamt etwa 10 Flaschen 2013-er sind so in die 2018-er Fässer gewandert. Das Auffüllen mit (beinahe beliebigen) anderen Weinen ist – nach meiner Erinnerung bis zu 15% der Gesamtmenge – auch im professionellen Weinbau weder ehrenrührig noch deklarationspflichtig, sofern die zugemischten Weine aus dem gleichen Anbaugebiet stammen. Das ist erst einmal eine beinahe alternativlose produktionstechnische Notwendigkeit, wenn eben keine passende Menge des gleichen Weins zum Auffüllen der Fässer verfügbar ist. Jeder Winzer wird das zu vermeiden versuchen, aber ganz ungelegen kommt das auch nicht. Ich will mich mit Blick auf andere nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, aber so mancher eigentlich harmlose Grauburgunder wird sicher durch eine Prise Traminer sehr viel interessanter. Und auch wir wissen, was unserem Monarch als „Auffüllpartner“ im Zweifelsfall am Besten steht: Praktisch alle unsere Weine enthalten ein paar Prozent Merlot. Hier zwinkert der Schelm und beendet die freimütigende Beichte eines Weinschaffenden.

Zum Ende unseres Aufenthalt hat es dann noch über Nacht 10 cm geschneit. Danach kam zwar die Sonne, aber gut, dass wir hier vorher mit den Arbeiten fertig waren:

Mit dem Schneiden und Binden des 2019-ers und dem Abziehen und Schwefelns des 2018-ers ist für das Allerwichtigste bis etwa Anfang April gesorgt. Wir werden uns wahrscheinlich sogar leisten, erst wieder Anfang Mai zurückzukommen und die Austriebsspritzung 2019 ausfallen zu lassen (vgl. http://www.wolfgang-barina.de/wein2018/2018/04/04/4-april-2018-ritter-der-schwefelrunde/). Was dann genau anfällt sehen wir erst vor Ort. Und werden es hier erzählen.

Für den Moment noch ein Foto vom sonnigen Sonntag, 6. Januar 2019, das wir schon einmal für den Wettbewerb „Fotos für die Etiketten des Jahrgang 2019“ nominieren.

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27. November 2018 – „Wann ist der Wein fertig?“ oder „Schmeckt er? Dann trinkt ihn!“

Jetzt oder nimmermehr kommt er, der versprochene Abschlussbeitrag zum Herbst 2018!

Schon seit 18. Oktober sind wir nämlich zurück in Frankfurt. Da lag der frische 2018-er Wein bereits 4 Wochen in zwei kleinen Fässern und zwei Glasballons im Keller:

(Die beiden Fässer ganz hinten rechts enthalten noch eine Tranche 2017-er Wein bzw. Wasser).

Von Gärung war nichts mehr zu sehen oder zu riechen. Ausgeblubbert. Die Gärverschlüsse bleiben trotzdem drauf, um den Kontakt des Weins mit Sauerstoff zu unterbinden. Die Gefäße sind nahezu randvoll, die mit Luft in Verbindung kommende Oberfläche des Weins ist so klein wie nur möglich.

Alle Tranchen mundeten zuletzt bereits interessant bis vorzüglich, aber das ist – man muss es leider sagen – nur ein vorläufiger Sachstand.  Mit dem sind wir aber zufrieden und kommen Anfang Januar 2019 wieder, um den Rotwein zum ersten Mal „abzuziehen“ und zu schwefeln.  Was „abziehen“ bedeutet und wie der Schwefel reinkommt werde ich dann berichten.

Dem Rosé hatten wird aber kurz entschlossen noch vor Abreise schon jetzt eine ordentliche Ladung Schwefel verpasst. Ein von uns geschätzter Winzer macht das bei seinen Weißweinen in diesem Stadium auch so. In den vergangenen Jahren hatten wir bei unseren nimmermüden Versuchen, auch mal guten Weißwein zu machen, immer wieder Probleme mit Fehltönen (Azeton-/Klebstoffgeruch, faule Eier, Nachgeschmack nach Papier und Pappe u.v.a. Nettigkeiten mehr). Also versuchen wir es wie vorgemacht und sehen wie es sich dann wirft. Im schlechtesten Falle lernen wir neue Weinfehler kennen. Im besten Fall bleibt der Wein wie er jetzt gerade ist, fehlerfrei.

Was werden nun der Rosé und der 2018-er Rotwein, im Keller auf sich allein gestellt, anstellen und warum schmecken sie erst einmal nur „vorläufig“ interessant bis vorzüglich?

Ganz kurz gesagt durchläuft der Wein jetzt gerade die so genannte Feingärung, klärt sich dabei und beginnt zu reifen. Dabei geht es ihm wie uns Menschen und den Äpfeln, die von den Bäumen fallen: Der Unterschied zwischen „Reife, reifen, reif“ und „Alter, altern, alt“ ist fließend und abhängig vom Einzelfall sowie immer auch subjektiven Bewertungen und Modeerscheinungen. Mancher Apfel fault schon am Baum, andere fallen herunter und liegen monatelang pumperlg‘sund im nassen Gras und warten darauf, aufgelesen und angebissen zu werden. Manche Menschen sehen mit 17 Jahren schon älter aus als Oma und Opa. Die beiden starten wiederum im kommenden Jahr in Hawaii, und zwar auf der langen Strecke.

Mit diesem bibelnahen Gleichnis von Apfel, Mensch und Wein will ich eine ausufernde fachliche Betrachtung über die biochemischen Vorgänge und technische Parameter und Verfahren gar nicht erst beginnen, mit denen man den Gang der Dinge lenken und beeinflussen kann. Wir  nehmen einfach nur mit, dass der – und jetzt kommt endlich der Begriff, auf den der liebe Leser so lange gewartet hat! – dass also der AUSBAU des Weines sich nicht an einem toten Objekt vollzieht, sondern dass der Wein ein überaus lebendiger und sich ständig verändernder Zeitgenosse ist. Für die Frage, in welchem Stadium man ihn am besten konsumiert, gibt es durchaus viele Sachkriterien sowie eine von mir hier heute unten abschließend verbreitete Weisheit, aber ungleich mehr zeitgeistgespeiste und imagegetriebene Irrationalitäten, die in dem weit verbreiteten unbeirrbaren Glauben gipfeln, dass guter Wein alt sein müsse. Meine klare Ansage: 95% aller Weine, die älter sind als 10 Jahre, gehören in den Ausguss. Farbe egal.

Der Ausbau beginnt dem Zeitpunkt nach wenn der Wein nach der ersten stürmischen Gärung zur Ruhe gekommen ist und für eine kurze oder längere Zeit in Gefäßen eingelagert wird – in große, kleine, ganz große, sehr alte, fast und ganz neue (Eichen-)Fässer, Kunststoff-/Edelstahltanks, Glasballons usf. –  um ihn besser, bekömmlicher, stabiler, haltbarer, runder, weicher, ausgewogener, holztöniger werden zu lassen. Die Reihe der Adjektive kann fortgesetzt werden.

Nach der Einlagerung durchläuft der Wein erst einmal die angesprochene Feingärung: der jetzt noch verbliebene wenige Zucker wird nur noch sehr langsam von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Bei steigendem Alkoholgehalt stockt der Prozess und kommt spätestens bei etwa 16% völlig zum Stehen. Wenn nicht ohnehin der Zucker vorher komplett verbraucht ist. Oder die Temperaturen im Keller unter 6 Grad Celsius sinken. Denn auch dann stellen die Hefen das Fressen ein und halten Winterschlaf, selbst wenn noch Zucker im Angebot wäre. Bei steigenden Kellertemperaturen im kommenden Frühjahr geht es dann weiter. Und geht dann auch meist gleich über in eine zweite Gärung, bei der etwas mehr passiert als nur die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Es werden dann auch Säuren umgebildet, aus Apfelsäure wird etwas mildere Milchsäure, der Wein bekömmlicher und runder. Wir kommen darauf zurück.

Für den Moment schauen wir auf den vor der Feingärung vielleicht sogar wichtigsten Vorgang in den kommenden Monaten, die „Klärung“, genauer auf die „Selbstklärung“: aus einer trüben Flüssigkeit entsteht wie durch Zauberhand bis Weihnachten ein völliger durchsichtiger Wein, der im gegen das Licht gehaltenen Glas „schillert“. In den Gefäßen sitzt dann unten der „Trub“. Die zahlreichen im Wein schwebenden Trübstoffe sind schlichtweg durch die Schwerkraft zu Boden gesunken, auch weil nach dem Ende der Gärung der Wein nicht mehr so stark durch freigesetzte Kohlensäuregase fortlaufend verwirbelt wird. Der Trub ist jetzt noch willkommen, weil ein Teil davon „das Geschmacksbild bereichert“ (wie mir google gerade souffliert), muss aber später raus, weil er es dann eben nicht mehr tut und vor allem die weitere Klärung behindert.

Jetzt zurück zum „Reifen“ resp. „Altern“ und dem „Ausbau“ des Weines. Das alles  umfasst eine Unzahl unterschiedlicher Umwandlungsprozesse und beteiligter Stoffe in der Flüssigkeit, die wir Wein nennen. Profis kennen davon die meisten und nehmen auf einen Teil davon mit technischen, aber auch biologischen Verfahren Einfluss: so ist es möglich, das im Wein enthaltenen Eiweiß und andere Trübstoffe zu binden und auszuscheiden (u.a. mit „Bentonit“), um Trübungen à la naturtrüber Ebbelwoi nach der Abfüllung zu vermeiden. Unangenehmen Beigeschmack, der von faulen Trauben kommt, hätte man ohnehin schon im Most durch Aktivkohle zu mildern versucht. Wenn Most oder Wein zu sauer sind, kann in allen Stadien mit Kalk entsäuert werden. Wenn durch Fehlgärung der Wein nach faulen Eiern riecht und „böcksert“ wird „Kupfat“ eingesetzt. Dies alles und noch viel mehr ist „zulässig nach den derzeit gültigen Gesetzen und Verordnungen“ und wird dann später auf  keinem Etikett deklariert.

Unsere Kupfat-, Bentonit-, Aktivkohle- und Kalk-Vorräte sind seit einiger Zeit unberührt, wir lassen den Dingen derzeit weitgehend ihren Lauf und reduzieren den „Ausbau“ unseres Rotweins auf die Benutzung von kleinen „getoasteten“ Eichfässern, das spätere Schwefeln und das Filtern vor der Abfüllung. Ziemlich unverzichtbar ist dabei im Moment vor allem die Nutzung von Holzfässern. Die geben Geschmack an den Wein ab, neue und „getoastete“ Eiche gibt dem Wein die begehrte „Barrique“-Note. Unser aller Geschmack ist so festgelegt – um nicht zu sagen versaut – dass Rotwein ohne diese Note kaum geschätzt wird. Man muss den Geschmack noch nicht einmal genau kennen und beschreiben können, einen holzgelagerten Wein unterscheiden auch Anfänger schnörkellos von einem im Glasballon ausgebauten. Bei unserem 2017-er, den wir im September gefiltert und abgefüllt haben, ist der Unterschied so markant, dass man nicht glauben mag, dass es sich um Wein handelt, der aus dem gleichen Gärbottich kam, aber lediglich anders eingelagert wurde. Ein bisschen selbstkritisch gesprochen: Holz- und Barrique-Töne sind so etwas wie das Glutamat oder das Maggi der Winzer und Weintrinker, die fertig gekaufte Marinade auf dem Grillgut der Kleingärtner. Kritiker sprechen sogar von „Maskierung“ des eigentlichen Geschmacks. Ein bisschen nivelliert die Methode nun tatsächlich alles in Richtung mainstream. Aber können wir aus unserer Haut? Verzichten wir etwa immer konsequent auf Markenartikel und verweigern uns dem Zeitgeist? Die letzten Märtyrer der unverstellten Natürlichkeit sind halt die hessischen Apfelweintrinker, wir aber ziehen unser modisches „Barrique“-Jäckchen ganz gerne an.

Jetzt wollen wir aber mal zu Ende kommen. Es muss ja nach all dem Ausbau irgendwann endlich auch einmal getrunken werden, wir wollen das Essen ja nicht kalt werden lassen. Wann aber EXAKT ist der Zeitpunkt dazu gekommen? Ich könnte jetzt – wie man das in jedem Degustationskurs lernt – sagen: dann, wenn das Verhältnis zwischen Alkohol, Säure und Restzucker im Wein eine harmonische Einheit bildet, wenn genug „Barrique“-Töne im Wein angekommen sind, wenn sich die Apfelsäure abgebaut hat. Wenn, wenn, wenn….

Die einfache Wahrheit liegt aber wohl in der Antwort unseres beratenden rheinhessischen Winzers auf die Frage verborgen, was wir denn jetzt tun sollten: „Schmeckt er? Dann trinkt ihn!“.

Nun gut, ein bisschen muss und darf er schon noch, wir warten jetzt erst noch einmal knapp ein Jahr auf das aufkommende „Barrique“-Feeling (und trinken ältere Jahrgänge)…..

Letzter Blick ins Gelände. Die Blätter sind bereits Ende Oktober vertrocknet, hier beginnen die Arbeiten für den dann 2019-er Jahrgang im kommenden Januar genau an dem Punkt, an dem dieses Tagebuch am 28. März eingesetzt hat, beim Schneiden und Biegen:

 

 

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21. September 2018 – Das Bergfest im Weinjahr

Bevor es gleich an das Abpressen der Rotweinmaische geht, eine Notiz zu einem missglückten und eigentlich lächerlichen Experiment beim Rosé 2018: der war ja schon durchgegoren und hätte jetzt einfach in ein kleineres, sauberes Gefäß gehört, evtl. auch schon einmal etwas geschwefelt. Aber es hat mich gejuckt, es den Profis gleichzutun, die den Wein in dieser extrem frühen Phase gerne schon einmal „blitzblank“ filtern, warum auch immer. Also wegen lumpiger 25 Litern Wein die gesamte beim Rotwein schon beschriebene Filtermaschinerie in Gang gesetzt. Die Filterblätter müssen bei laufenden Pumpe minimal 15 Minuten mit Wasser durchgespült werden, in dieser Zeit laufen schnell 130 Liter Wasser durch, die jetzt wenigstens als Gießwasser in einer Regentonne sitzen. Der Rosé ist nicht so weit gekommen, sondern im Filter quasi steckengeblieben. Wir hatten nur die eine Sorte Filter, mit der wir den Rotwein geklärt haben. Die lässt alles durch was kleiner ist als 2 mµ  (Mikro-my). Ich gestehe, dass ich diese Zahl einfach nur benutze als Beschreibung für einen sehr „feinen“ Filter und gar nicht weiß wie groß oder klein Partikel von 2 mµ sind. Sicher ist nur, dass darunter nicht mehr viel kommt. Bei noch feinerer Filtrierung kommt der Wein sogar völlig steril aus dem Filter, da ist dann nix mehr drin, keine Keime, Hefen, Bakterien.

Sicher und eigentlich erstaunlich ist jetzt nur, dass der Rotwein nach einem Jahr der Selbstklärung vorgestern anstandslos und schnell unter der 2-mµ-Schranke durchgeschwommen ist. Leider gingen aber unsere Rosé-Kamele nicht durch das gleiche Filter-Öhr, sondern haben die Durchgänge binnen Minuten zugestellt. Mir war schon klar, dass das etwas dauern könnte, hatte aber naiv gedacht, dass durch Filter, die anstandslos 2000 Liter Wein in kurzer Zeit säubern, mit ausreichend Geduld wenigstens 25 Liter etwas trüberer Flüssigkeit laufen würden. Aber nach 20 Minuten waren lediglich 3,5 Liter aus dem Gerät getropft und dann kam gar nichts mehr. Der Rosé ruht jetzt wieder im Ausgangszustand und ungefiltert in einem Lagergefäß und darf sich mit sich selbst beschäftigen. Lerneffekt? Die Selbstklärung unseres Rotweins funktioniert sensationell gut. Und: beim nächsten – unausweichlich anstehenden – Versuch mit hellen und frischen Weinen nehmen wir erst einmal einen „groben“ Filter.

Zurück endlich zum Rotwein 2018: Die Maische ist heute in die Weinpresse gewandert und abgepresst worden. Die altmodische, handbetriebene Spindelpresse gehört den Nachbarn, ist ziemlich schwer und zieht jährlich mehrere Male von Haus zu Haus.

Aus dem Auslaufhahn des Maischebottichs kamen ohne Druck etwa 2 Eimer trüben Jungweins von selbst gelaufen. Dann war Schluss, der Hahn war schnell durch Traubenreste verstopft. Da heißt es dann, den Brei per Hand mit einem kleinen Henkelgefäß in die Presse umzuschütten. Wer da keine Handschuhe trägt, hat ein paar Tage blauviolett schimmernde Hände.

Die Brühe läuft schnell durch das eigene Gewicht nach unten aus dem Presskorb in einen darunter stehenden Eimer.

Wenn alle Maische umgeschüttet ist, wird der recht feuchte Brei in der Presse oben mit zwei halbrunden Holzbrettern abgedeckt.

Dann wird mit der Presse langsam Druck ausgeübt, der Saft läuft am Anfang schnell und üppig, später zunehmend spärlicher. Immer wieder muss etwas nachgepresst werden. Wenn Flüssigkeit weggelaufen ist, kann man wieder eine, zwei oder drei Umdrehungen, später nur noch eine oder auch nur halbe Umdrehung zulegen. Wenn man zu fest drückt, spritzt Wein waagerecht aus dem Korb.

Ganz am Ende passiert dann kaum noch etwas, da hören wir irgendwann auf. Man könnte zwar nach Stunden einen halben Liter mehr herausholen, hier in Mucsi hat früher meist der Großvater im Presshaus über Nacht auf die letzten Tropfen gewartet, doch ist dieser späte, so genannte „Presswein“ völlig anders als der anfangs abgelaufene Saft. Er ist ziemlich derb und bitter, da jetzt hautsächlich noch die Traubenkerne Wiederstand bieten und angeknackt werden. Schon deswegen lagern wir den Wein (über Nacht) in großen Gefäßen zwischen. Der von selbst abgelaufene Wein mischt sich so mit dem späten Presswein zu einer einheitlichen Flüssigkeit.

Wenn wir die Fässer, in die der Wein danach kommt, gleich füllen würden, wäre im ersten nur der zuerst abgelaufene edle, vollmundige Saft, im letzten nur der spröde Presswein. Kann man so machen und später entscheiden, ob man in einem halben Jahr den zu Ende gegorenen und geklärten Wein mischt oder auch den Presswein verwirft. Wir machen das aber gleich, weil wir möglichst einheitliche und gleichwertige Tranchen haben wollen. Alles was anders und separat weiter bearbeitet muss, ist bei den Mengen, mit denen wir hantieren, einfach lästige zusätzliche Arbeit. Wir lagern den Wein vor allem aber auch deswegen kurz zwischen, weil sich schon gleich in den ersten Stunden einiges von den Schwebstoffen und dem Dreck absetzt, der zwangsläufig noch in der Flüssigkeit dümpelt, auch Traubenschalen, Wespenreste. Vielleicht auch etwas Lehm, der bei der Ernte an den Schalen klebte, denn Waschen ist ein absolutes „no go“, weil Waschwasser in die Maische käme und den Zuckergehalt herabsetzt. Deswegen erntet man auch nicht bei Regen.

Bis hierher ist also die gesamte Weinherstellung noch etwas sehr Grobes und Trübes. Was wir später im Glas gegen das Licht halten, werden wir nicht vor Weihnachten darin „schillern“ sehen.  Natürlich bezieht der Wein später in den Fässern aus dem so genannten „Trub“, in der sich auch die restlichen Hefen befinden, während der so genannten Feingärung auf dem Hefelager noch Geschmack und Profil. Aber wir wollen ihm nicht gerade die volle Schlammpackung hinterlassen, wenn wir uns in zwei, drei Wochen nach Frankfurt aufmachen und erst im Winter zurückkommen, um ihn dann erstmals richtig vom abgesetzten Trub zu befreien.

Mit dem Abpressen und der so genannten „Einlagerung“ in so genannte „getoastete Eichenfässer (Barriques)“ endet heute endgültig die Arbeit mit Pflanzen und Trauben und beginnt der so genannte „Ausbau“ des Weines. Ernte, Einmaischen und Vergärung gehören zwar schon zur so genannten „Kellerwirtschaft“ – an diesem Punkt übernehmen bei den Profis die Kellermeister von den Weinbauern; es ist durchaus üblich, dass die beiden Betriebsbereiche von verschiedenen Personen weitgehend unabhängig voneinander betrieben werden – aber wenn der Wein in den Fässern sitzt, beginnt endgültig ein anderer Abschnitt im Leben unseres 2018er Jahrgangs. Nach diesem „Bergfest“ braucht er einfach nur Zeit, um in unendlicher Langsamkeit und Ruhe zu Ende zu gären und sich selbst zu klären.

Alles was wir jetzt noch tun können ist, ihn mit Gärverschlüssen vor dem Kontakt mit Sauerstoff zu bewahren und die Fässer bis an den Rand des Überlaufens aufzufüllen, damit nicht allzu viel Luft über dem Flüssigkeitsspiegel verbleibt. Dies nennt man beiläufig, den Wein „reduktiv“ auszubauen und wird auch vom Durchschnittstrinker so erwartet. Der Kontakt mit Sauerstoff würde einen „oxidativen“ Ausbau bewirken. Wer den Unterschied in seiner krassesten Form kennen lernen will, schenke sich nebeneinander einen gut gekühlten jungen, hellen und frischen Riesling ein, daneben ein Glas zimmerwarmen Sherry und nehme jeweils einen Schluck aus beiden Gläsern.  Alles weitere erklärt sich dann von selbst und schont meine Tastatur.

Am Abend haben wir dann den 2018er Jungwein in 2 Eichenfässer mit 53 und 67 Liter Inhalt gegossen sowie in einen Glasballon von etwa 35 Litern.

Ein halber Eimer dickflüssiger Brei blieb übrig und wanderte in das Fass, das der Nachbar später zum Schnapsbrennen geben wird, genau wie der Presskuchen vom Abpressen.

Mit somit 155 Litern Ausbeute haben wir meine Schätzung von vor ein paar Tagen „maximal 180 Liter aus 225 Litern Maische“ deutlich verfehlt. Liegt wohl vor allem daran, dass 225 Liter Maische nicht zwingend das gleiche sind wie 225 kg Trauben, auf die sich die Überschlagsrechnung normalerweise bezieht.

Genau jetzt sind wir eigentlich für den ganz langen Moment bis etwa Weihnachten mit dem 2018er durch und werden ihn vorher nicht mehr anrühren (nur noch anschauen….). Bleibt noch kurz die Hände zu falten und dem großen Weingott für die Ernte zu danken.

Abschließend vom „Primeur“ zu naschen.

Und dann Wasser marsch! Alles sauber machen.

Wir melden uns aber wenigstens noch einmal mit Fotos und einem diesen Herbst in Mucsi abschließenden Statusbericht, kurz bevor wir von hier abreisen.

 

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