21. Juni 2019 – Das Weinjahr 2018 kurz vor Ende des ersten Zyklus

Vor ein paar Tagen haben wir dem 2018-er Wein eine moderate Dosis Schwefelpulver verpasst, so dass der „freie schwefelige Säure“-Spiegel in etwa 20 mg pro Liter höher liegt als davor. Eine reine Vorsichtsmaßnahme, der Wert könnte möglicherweise unter eine kritische Marke fallen bevor wir ihn Ende August wieder beeinflussen können, denn bald geht es zurück nach Frankfurt. Zweimal Fässer, einmal Glasballon abziehen, Pulver einrühren (diesmal mit Bohrmaschine und Betonrührer), zurückfüllen, Verlustmengen ausgleichen. Routinen, die manchmal lästig sind, während unseres jetzigen, bald schon 4-wöchigen Aufenthalts, aber geräuschlos und beiläufig von der Hand gehen. Und wie das geht und gerechnet wird, wurde ja bereits in früheren Beiträgen erläutert, zum Beispiel dem vom 7. Januar 2019.

Ansonsten gibt derzeit nur der Besuch von Gästen Anlass, über den 2018-er zu sprechen. Die durften nämlich in der Rolle des international beschlagenen Fachpublikums eine Kellerprobe nehmen, bei der es ganz zu unserer Freude und Beruhigung viel Lob gab, sogar ein „Chapeau!“ für den Rosé, von dem es nach Abreise der Freunde allerdings nur noch weltweit 5 Liter gibt. Zum Wohl!

Der 2018-er Monarch und auch das damit verbundene Weintagebuch stehen damit eigentlich kurz vor ihrer Vollendung: Begonnen am 28. März 2018 wird es im September und Oktober 2019 zwar noch längere Beiträge zu möglichen letzten Behandlungen des Weines, zur Filtration und zum Abfüllen geben, danach ist aber alles endgültig in Flaschen und der Korken drauf. Nichts mehr zu machen, nur noch zu trinken. Lediglich, wenn es mengenmäßig wenig 2019-er Trauben, und damit neuen Wein, geben sollte, könnten wir uns entschließen, ein Fass weiter liegen zu lassen und erst im Jahr darauf abzufüllen und das Tagebuch weiterzuführen.

Kein Versprechen, keine Drohung, aber das Tagebuch könnte auch so eine gelegentliche Fortsetzung finden. Über die gleichzeitige Arbeit an mehreren Jahrgängen – im Weingarten, im Keller, am Korkenzieher – hatten wir ja berichtet. Vielleicht ist ja interessant zu sehen, was im kommenden Jahr völlig anders läuft als im vergangenen. In den letzten drei Wochen haben wir uns beispielsweise oft schmunzelnd an den Tagebucheintrag vom 12. Juni 2018, „Rebenerziehung geschwänzt, blauer Brief für die Lehrkräfte“, erinnert. Der war damals vielleicht etwas reißerisch verfasst, aber aus heutiger Sicht noch nicht einmal wirklich übertrieben. Denn dieses Jahr waren wir in der kritischen Phase der Rebenerziehung hier und haben zum ersten Mal seit wir Wein anbauen ziemlich zeitaufwändig sämtlichen Wildwuchs und jedes Durcheinander konsequent unterbunden. Der Unterschied zum letzten Jahr ist drastisch und sichtbar: alles wächst brav (naja, fast) nach oben und ist dort ordentlich fixiert, Störenfriede wurden des Feldes verwiesen.

Ob das nun am Ende zu einer anderen Ausbeute und Qualität führt, werden wir sehen. Und gelegentlich berichten.

Für heute nutzen wir am Ende die Gelegenheit dieser kurzen Notizen, um mal wieder ein paar unerwartete Nettigkeiten über unser Gastland zu verbreiten, das ja in unseren Breiten durch seine gegenwärtige, unerfreuliche politische Schräglage einen leider nur reichlich lädierten Ruf unterhält. Die Botschaft lautet: Die Gastronomie ist endlich doch auf einem guten Weg, zumindest an den touristisch interessanten Plätzen und in den größeren Städten. Und das auch noch so, dass traditionelle Hausmannskost nicht auszusterben droht oder Fastfood eine führende Rolle einnehmen könnte. Mit den Freunden haben wir beispielsweise im Budapester Cafe Central gegessen, und zu aller Überraschung gab es eine pfiffige Synthese von ganz fein und bäurisch derb: die exzellente klare Ochsenschwanzsuppe wurde auf einem separaten Teller von einem der Länge nach halbierten und wunderbar überbackenen und gebräunten Markknochen begleitet.

Da traut sich jemand was.

Gar in Richtung Gourmetküche gingen die beiden Vorspeisen, die wir dann vor zwei Tagen in einem zu einem Weingut gehörenden, hoch über und mit weitem Blick auf den Balaton gelegenen Bistro genießen konnten: Gepresster Zander, geräuchterte Ochsenzunge und rote Bete

sowie Entenleber mit Himbeermark, Rhabarber und vanillisiertem Petersilienwurzelpürree.

Mahlzeit und bis bald!

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19. Mai 2019 – Chronistenpflicht und verscheuchte Sorgen

Die Chronistenpflicht erfordert zu berichten, dass der 2018-er Wein Anfang Mai inspiziert wurde, aber nichts weiter zu tun war. Das Labor in Bonyhád bescheinigt einen Wert vom 45 für den freien Schwefel, damit kann er bis auf Weiteres so sitzen bleiben. Er hat sich auch optisch vollständig geklärt und schillert wunderbar im Glas. Noch einmal Schwefeln bei Bedarf im Sommer, Filtern und Abfüllen dann im Herbst 2019.

Die obligatorische neugierige Verkostung war ebenfalls zufriedenstellend, wenn auch – wie schon so oft – alle Mitwirkenden unterschiedlichste Anmerkungen vortrugen. Einig waren wir uns darin, dass der Wein „hinten heraus“ einen deutlichen Bitterton aufweist. Aber ob das jahrgangsspezifisch ist, schon immer so war, die Weinstöcke nach jetzt 10 Jahren andere Stoffe in die Trauben einlagern oder gerade nicht ……

Damit hätte es für dem Moment auch gut sein können, wenn nicht der Chronist ehrlicherweise einräumen muss, dass es noch Irritationen und Befürchtungen in Bezug auf den Rotwein 2018 gab, die aus dem Rosé des gleichen Jahres herüberschwappten: der rosa Wein in den beiden 1,5-Liter PET-Flaschen, in die wir Anfang April einen Rest abgefüllt hatten, schmeckte deutlich nach Essig. Bei diesem Thema stehen nicht nur dem Hobby-Winzer die Haare zu Berge. 3 Liter mit Essigbakterien infizierten Wein kann man zwar wegschütten, aber wenn die Bakterien einmal im Keller sind, ist die Panik groß. Sie könnten dann auf jeden beliebigen eingelagerten Wein überspringen und den enthaltenen Alkohol gemächlich in Essig verwandeln. Und das alle Jahre wieder.  Und wenn man das denkt, schmeckt man eben nicht nur im Rosé aus den PET-Flaschen deutlich Essig, sondern meint auch , dass die Rotweine etwas mehr Säure, vielleicht sogar ESSIG-Säure, haben als in den sonstigen Jahren.

Wie Essig-Bakterien in den Wein und den Keller kommen können? Eine Möglichkeit wäre die, die im Blog-Beitrag vom 5. September 2018  angedeutet ist:  die reifen und angefressenen Beeren wären schon an den Stöcken von wilden Bakterien und/oder Essigfliegen infiziert worden und wir hätten sie hernach selbst in den Keller getragen.

Soweit die größte anzunehmende Horrorvision der Angelegenheit. Wir haben fürs Erste noch einmal sorgfältig nachgeschmeckt und nachgedacht. Zwei von drei Testern fanden die Säuren im Rotwein „wie immer“.  Wichtiger aber: im Rosé, der anders als in PET-Flaschen abgefüllt war, war der Essigton sehr deutlich weniger zu schmecken.  Das könnte also alles noch im Bereich des Normalen liegen und den Rotwein gar nicht betreffen, in jedem Wein gibt es schließlich einen bestimmten Anteil an Essigsäuren. Und das Ganze könnte sich einfach in nächster Zeit und vor allem nach Abfüllen in Flaschen „vertun“. Vor allem in unserer Anfangszeit waren wir ein, zwei Mal versucht, Wein aus einzelnen Behältern wegzukippen, weil er zu diesem Zeitpunkt vermeintlich einen Fehler hatte. Haben wir aber nicht und heute kann man ihn gut trinken.

Da es im Keller momentan nur die immer gleichen Fässer und Gärverschlüsse zu sehen gibt, heute zum Schluss nur noch Nettigkeiten von unserer neuen Wildbeobachtungskamera. Neben dem porträtierten Rehbock  bevölkern im Moment noch weitere Rehe, einer oder mehrere Dachse  sowie Füchse, Marder, Feldhase und Igel unseren nächtlichen Weingarten.

 

 

 

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5. April 2019 – Rosa Wein und blaues Wunder

Ich beginne mit dem blauen Wunder: „Fahr- und leichtsinnigerweise habe ich……….“. Gell, das liest sich flüssig und auch die automatische Rechtschreibkontrolle von Word schlägt nicht an!?! Man stutzt aber dann doch, die Wörter sind einfach falsch zusammengesetzt und holprig gedacht. Genau wie man nicht Außengewinde von Schlauchansatzstutzen aus billigem Hartplastik, selbst wenn sich diese an Markengeräten befinden, mit messerscharfen Überwurfmuttern aus Messing zusammenbringen sollte, sollte man eigentlich auch nicht „fahrlässig“ und „leichtsinnig“ zu „fahr- und leichtsinnigerweise“ zusammenstauchen. Aber wie es halt so kommt: „Fahr- und leichtsinnigerweise“ habe ich angenommen und entschieden, dass unsere alte Brunnenpumpe kaputt ist und durch ein sündhaft teures Luxusprodukt ersetzt werden muss, damit endlich Ruhe ist. Und dass der Austausch in einer knappen Stunde erledigt ist, wenn man vorher nur alles gut durchdacht hat und die passenden Teile bereit liegen. Die erwähnten scharfen Messingmuttern hatte uns übrigens der Fachverkäufer von OBI Szekszárd zusammengestellt, nachdem er die Fotos von der alten Installation genau studiert hatte.

Ich mache es kurz: auch nach 2 Tagen lief noch kein Wasser durch die neue Pumpe und aus dem Hahn, dafür waren die besagten Schlauchansatzstutzen als Plastik durch mehrfaches An- und Abschrauben der Messingmutter schon ordentlich ramponiert. Da es irgendwie nicht funktionieren wollte, entschlossen wir uns, die neue Pumpe innerhalb der bedingungslosen 3-tägigen Rückgabefrist zurückzugeben, BEVOR auch der Kundendienst am OBI-Eingang hätte sehen können müssen, dass das Gerät nun schon doch benutzt worden war und man es so nicht einfach ins Regal zurückstellen kann. Sie haben es nicht gesehen, uff. Gut, wir haben einen Abend lang daran rumgewienert…

Was jetzt pumpt? Natürlich die alte Pumpe. Einfach um zu sehen, was Sache ist, haben wir mehrfach abwechselnd die neue und alte Pumpe angeschlossen und irgendwann kam Wasser aus dem alten Gerät. Was zwischen den ersten Überlegungen und dieser glücklichen Fügung geschah, war reichlich filmreif. Ich verzichte auf Details und vertraue auf die Phantasie der Leser, Verlauf und Inhalt des Loriot-Sketches „Das Bild hängt schief“ auf die Installation einer Brunnenpumpe zu übertragen. Viel Vergnügen.

Jetzt zum rosa Wunder und den anderen 2018-er Weinen im Keller: Der Róse hat sich vollständig von selbst geklärt und schmeckt einfach gut.

Man könnte über Kleinigkeiten sprechen und streiten, aber sicher ist es der beste helle Wein, den wir je gemacht haben. Da jetzt kaum noch etwas daran gemacht werden kann, wir ihn übers Jahr wegtrinken wollen und nicht im angebrochen Glasballon stehen lassen können, haben wir die verbliebene Menge in kleinere Kunststoffschläuche mit Zapfhähnchen gefüllt, wie man sie auch aus dem Handel kennt: 1 x 5 Liter, 3 x 3 Liter. Dazu eine 1,5-Liter Petflasche und 1 Liter nicht so glasklaren, sondern „naturtrüben“ Rest aus dem unteren Teil des Gefäßes zum Gleichtrinken.

Im Grunde haben wir damit zusammen mit den 2 Litern, die wir schon in den vergangenen Tagen weggeschlotzt haben, am Ende nur runde 17 Liter fertigen Rosé aus den am 12. September 2018 angesetzten 26 Litern Most gewonnen. Das zeigt zweierlei: der Verlust beim mehrfachen Abziehen und Umfüllen, evtl. noch beim Filtern, durch verworfene Trubanteile oder in Schläuchen verbleibende Resten ist insbesondere bei unseren Kleinmengen erheblich. Und der Winzer probiert gerne immer mal wieder.

Die 2018-er Rotwein-Tranchen in den beiden Fässern und dem Glasballon haben wir nur neugierhalber verkostet, fassen sie aber jetzt erst einmal bis wenigstens Mai nicht an. Lediglich die Gefäße füllen wir mit ein wenig Wein aus einem anderen Jahrgang auf. Es ist bei Temperaturen von derzeit 8 Grad im Keller nur wenig verdunstet und wir haben nur schluckweise probiert. Erwartungsgemäß schmecken die 3 Tranchen deutlich unterschiedlich. Aber anders als erwartet schmeckt uns der Wein aus dem Glasballon derzeit fast am Besten. Der Wein aus dem bereits vorher zweimal gebrauchten Fass hat zwar einen angenehmen Barrique-Ton, ist aber etwas flacher. Der Wein aus dem ganz neuen Fass schmeckt irgendwie noch „grün“, holzig, harzig. In jedem Fall derzeit und im Vergleich zu den beiden anderen am uninteressantesten. Das wird sich aber (hoffentlich) im Laufe des Jahres noch deutlich verändern. Ob wir am Ende die 3 Varianten getrennt abfüllen oder alles zusammenschütten, werden wir im September/Oktober entscheiden. Getrennte Abfüllung würde fast dreifache Arbeit bedeuten und lohnt sich nur wenn die Einzelpartien für sich markant unterschiedlich sind und auch alle alleine gut schmecken. Sonst gibt es 2018 nur einen vermischten Einheitswein.

Damit ist der 2018-er für den Moment versorgt. Vor dem Abfüllen im Herbst ist im Jahresverlauf nur gelegentlich zu entscheiden, ob nachgeschwefelt werden muss.

Berichtet sei noch, dass die Weinstöcke, an denen der 2019-er hängen wird, noch nicht einmal ausgetrieben haben. Die noch vollständig geschlossenen Knospen hat der Nachbar vor 2 Wochen schon einmal mit Kupfer und Schwefel abgespritzt, als er auch seinen Weingarten versorgte. Uns ist damit die Austriebsspritzung, von der der Beitrag vom 4. April 2018 berichtete, erspart geblieben, die wir so wenig lieben wie auch sonst die Spritzerei.

Wir melden uns wieder Anfang Mai.

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7. Januar 2019 – Vom Abziehen und Schwefeln

„BÚÉK!“ schreibt der Ungar, manchmal sagt er es auch so verkürzt, meint aber „Boldog új évet kivánok“ – „Ein glückliches Neues Jahr wünsche ich“. Wir sind zurück im in den ersten beiden Tagen von eisigen Winden umspielten Mucsi und schließen uns schlotternd, dafür umso herzlicher an.

Gott sei Dank spielt aber die Fortsetzung des Weintagebuches, das sich mit unserem 2018-er Wein beschäftigt, jetzt überwiegend „unter Tage“, also im mollige 8 Grad warmen Keller. Nichtsdestotrotz haben wir in den ersten beiden Tagen den ersten Arbeitsschritt für den 2019-er in frischer Luft vollziehen müssen: schneiden und binden der Weinstöcke.

Das erfordert zwangsläufig frische und verspielte Winzer-Wintertrends (WWT) bei der Kleidung, die auf Eitelkeiten nicht Rücksicht nehmen kann. Aber so passen wir ohnehin auch beinahe etwas besser ins allgemeine Ortsbild:

Bevor ich jetzt wie im letzten Eintrag angekündigt das „Abziehen“ und „Schwefeln“ des 2018-er Wein beschreibe, hier schon mal das fotografische Portrait der vier unterschiedlichen Tranchen des Jahrgangs:

Man beachte wie schön sich der im September/Oktober etwas verhätschelte Rosé (links) bereits von selbst geklärt hat, jetzt könnte man ihn sogar schon filtern. Er schmeckt auch fehlerfrei und fruchtig.  Aber auch die roten Weine in den Holzfässern und dem Glasballon haben wir sofort und noch vor der anstehenden Schwefelung probiert und sind zufrieden. Mehr kann man jetzt seriös nicht sagen, die Gärung ist noch lange nicht abgeschlossen, ein wenig bitzelt der Wein sogar noch und schmeckt nach Most. Das  wird sich bis in den Sommer 2019 hinein noch einmal gründlich verändern, vor allem die  Zusammensetzung und Menge der verschiedenen enthaltenen Säuren. Ohnehin sind die Wahrnehmung und Bewertung ziemlich subjektiv. Wir haben mit zwei guten Freunden zu Viert hin und her verkostet, da schmeckt jedem ein anderer Wein und gerade der wird als mit „noch zu viel Apfelsäure“ kritisiert, von dem der nächste sagt, er schmecke diese gar nicht heraus. Auch ist insgesamt die natürliche Klärung des Weins vielleicht noch nicht so weit fortgeschritten wie sie erinnerungsweise gelegentlich sonst zu diesem Zeitpunkt schon war.  Fazit:  „Wir haben darüber gesprochen“. Und immerhin wurden keine Fehler festgestellt. Was will  man mehr?

Jetzt zum „Abziehen“ und „Schwefeln“: die abgesetzten Trübstoffe müssen aus den Fässern und Behältern heraus und der Wein wird danach zum ersten Mal nach der Vergärung geschwefelt.

Das Wort „abziehen“ ist ganz wörtlich zu nehmen: der klare Wein über den unten abgesetzten Trübstoffen wird von oben weggenommen, abgepumpt, weggesaugt, eben „abgezogen“. Man führt einen Schlauch von oben ein bis knapp über die Trubschicht, ohne diese aufzuwirbeln, sonst wird’s trübe.  Auch am Fass oder Glasballon sollte man nicht wackeln, es dauert Stunden, Tage, Wochen bis sich wieder alles abgesetzt hat. Natürlich gibt es zum Absaugen von oben mit einem Schlauch moderne technische Alternativen, wie Ablaufhähne oberhalb der Trubschicht.  Aber normale Holzfässer und Glasballons haben so etwas nicht und die traditionelle Technik funktioniert bei Gefäßen unserer Größe einwandfrei und auch schnell genug.

Wir nutzen dabei das Prinzip der „kommunizierenden Röhren“ oder wenigstens so ähnlich. Ich gebe zu, dass mir die Gesetzmäßigkeiten nicht restlos klar sind, aber wenn man in einen oben stehenden Behälter einen Schlauch hält, fest daran saugt und das diesseitige Ende schnell nach unten in ein tiefer gelegenes Gefäß einführt, dann läuft der Inhalt des Gefäßes oben solange bis es leer ist und Luft gezogen wird. Und das auch dann, wenn der Wein erst einmal nach oben laufen muss, um im großen Boden überhaupt aus dem Gefäß herauszukommen. Alles klar? Macht nichts, denn wir wissen, dass es funktioniert. Der abgezogene Wein kommt direkt in ein genügend großes Zwischenlager oder läuft in 5-Liter-Krüge, die man bequem in ein größeres Gefäß umschütten kann.

Dann wird das alte Gefäß mit viel sauberem Wasser mehrfach ausgespült. Schütteln, auskippen, Wasser nachfüllen, schütteln, ausgießen. Den Trub sieht man im Glasballon sehr gut und kann auch kontrollieren, ob dieser wirklich sauber ist.

Bei den Holzfässern kann man sich nur daran orientieren, ob das auslaufende Spülwasser klar ist oder nicht. Weitere Reinigungsschritte wie Ausbrühen, Ausschrubben innen mit Flaschen- oder Fassbürsten, evtl. auch Desinfektion, sind denkbar. Nach unserer Auffassung sind diese aber an dieser Stelle – sofern die Fässer grundsätzlich einwandfrei sind – nicht nötig, der Wein kommt ja binnen einer Viertel Stunde wieder zurück. Es kommt nur darauf an, dass der Trub heraus ist.

Jetzt zum „Schwefeln“. Man lege bereit: Schwefel(pulver), eine Briefwaage und einen Taschenrechner.

Vor allem aber reaktiviere man seine mathematischen Fähigkeiten, insbesondere Dreisatz. Dem Wein soll nämlich eine exakt berechnete Dosis Kaliumdisulfit alias K2S2O5 alias E-224 zugesetzt werden, das sich im sauren Milieu Wein zu einer bestimmten Menge schwefeliger Säure umwandelt. Wir verwenden ein vorportioniertes Pulver in kleinen Tütchen. So und so viel Gramm K2S2O5 erzeugen in so und so viel (Hekto-)Litern Wein so und so viel Milligramm„freie“ schwefelige Säure und zwar pro Liter. Damit ist alles gesagt und die Aufgaben für den Taschenrechner sind definiert: wenn 10  gr Kaliumdisulfit in 100 Liter Wein exakt 50 mg freie schwefelige Säure pro Liter Wein erzeugen, wie viel Gramm K2S2O5  muss ich einsetzen, um in 67 Litern Wein einen Gehalt von 38 mg schwefeliger Säure pro Liter zu erlangen? Beliebige Abarten dieser Fragestellung lauern an jeder Ecke des Weinkellers: Das Labor hat ermittelt, dass der Wein bereits 27 mg/Liter freie schwefelige Säure enthält, was muss ich zusetzen, um diesen Wert auf 54 mg zu bringen? Und so weiter und so fort.

Kurz zur Bedeutung von „frei“ bei der schwefeligen Säure: Das aufgelöste Pulver erzeugt mehr als die als „frei“ bezeichnete Menge. Die Gesamtmenge spielt zwar auch eine wichtige Rolle, vor allem weil es eine zulässige Obergrenze für die Verzehr- und Vermarktungsfähigkeit des Weines gibt, aber für den Schutz und die Gesunderhaltung des Weins steht nur die „freie“ Säure zu Verfügung, der Rest ist gebunden oder nicht wie gewünscht wirksam. Sie verhindert die Oxidation und damit vorzeitige Alterung des Wein, indem sie Sauerstoff bindet bevor der den Wein beeinträchtigt und sie tötet Keime ab.

Die regelmäßige und einigermaßen genaue Berechnung und Bestimmung der freien schwefeligen Säure im Wein wird unseren 2019-er jetzt bis zur Abfüllung im Herbst 2019 oder später begleiten. Es gilt als vorteilhaft öfter in kleineren Dosen zu schwefeln statt auf einmal eine große oder gar die gesamt zulässige Menge zuzusetzen. Gleichzeitig passt man auf, dass ein bestimmter Wert nicht unterschritten wird – eine gerne verbreitete Winzerweisheit lautet: „Weniger als 20 ist null“. Und der Wert sinkt langsam, aber stetig. Je mehr Sauerstoff die Säure im Laufe der Einlagerung „frisst“, desto weniger von ihr bleibt „frei“ und aktiv. Final und labortechnisch exakt bestimmt werden die Werte erst bei der Abfüllung des Weins in Flaschen. Man denkt sich natürlich leicht warum: nach dem Abfüllen ist der Käs‘ gegessen, nichts kann mehr korrigiert werden. Zwischendrin geht es gelegentlich eher „Pi mal Daumen“ zu, mit Schätzungen, Annahmen, Kopfrechnen, Taschenrechnerspielcheen, Kuligekritzel und mit mit Schulkreide an die Backsteinwände des Weinkellers als Gedächtnisstützen angebrachten Notizen:

Wir nehmen an, dass solche „Oenoglyphen“ schon seit Urzeiten in Weinkellern verwandt werden.  Nachdem selbst wir nach ein paar Wochen nicht mehr so genau wissen, wer da was gezählt und gerechnet hat, vor allem wenn mehrere Jahrgänge solcher geheimnisvoller Zeichen neben- und übereinander stehen bleiben, ist leicht vorstellbar, dass künftige Archäologen bei Grabungen in unserem Keller vor Rätseln stehen werden. Immerhin wird es Hinweise geben worum es geht, durch verroste Fassreifen, versickerten und versteinerten Wein im Lehmboden. Vielleicht ist die Denkrichtung „Wein“ ja auch eine Hilfe bei der Deutung von neolithischen Kritzeleien in Tropfsteinhöhlen. Dort haben ja vielleicht nicht einfach Neandertaler gehaust, sondern eventuell vorgeschichtliche Hobbywinzer, die Oenoglyphen hinterlassen haben, die man fälschlicherweise für sonst was Bedeutsames hält. Prost.

Jetzt aber zurück in die Spur: Der Wein ist abgezogen und liegt in einem Zwischengefäß. Wir berechnen die Menge Schwefelpulver, die nötig ist, um ein Niveau von 50 mg freier schwefeliger Säure pro Liter zu erzeugen. Das ist ein gebräuchlicher Feld-Wald-und-Wiesen-Wert, der ausreichen sollte, um den Spiegel bis zu unserem nächsten Einsatz evtl. erst Anfang Mai nicht unter die ominösen 20 mg absinken zu lassen. Das Pulver wird in 1-2 Liter Wein eingerührt und aufgelöst, dann der Gesamtmenge zugesetzt und sorgfältig untergerührt.

Der Profi hat in den großen modernen Stahltanks fest Rührwerke eingebaut, die er für wenigstens 10 Minuten in Gang setzt, um den Wein in alle Richtungen durchzuquirlen und den Schwefel so gleichmäßig wie eben möglich im gesamten Tank zu verteilen. Wir benutzen dazu alternativ einen großen Holzkochlöffel oder auch einen in eine normale Bohrmaschine eingesetzten Umrührer für Fertigbeton.

Dann wird der Wein in das gereinigte ursprüngliche Gefäß zurückgefüllt. Alle Vorgänge laufen für alle Tranchen gleich, aber getrennt hintereinander ab. Mischen möchte man die unterschiedlich schmeckenden Partieren lieber so spät wie möglich, um sich die Option offen zu halten, sie getrennt zu lassen und abzufüllen. Zusammenschütten kann man sie später schließlich immer noch.

Aber mit dem Zurückfüllen nach dem Schwefeln können wir für heute leider immer noch nicht zu Ende kommen: Der aufmerksame Leser wird längst gemerkt haben, dass oben noch etwas zu viel Luft in den Fässern und Ballons ist. Schließlich ist ja der Trub raus und musste ausführlich degustiert werden. Da fehlen auch bei den kleinen Holzfässern schnell 3 Liter zum idealen Füllstand. Die müssen nun ersetzt werden. Wenn jetzt kein kleineres Gefäß des gleichen Jahrgangs auf diese Weise aufgelöst werden kann, muss man sich anders behelfen. Wir kaufen 5-literweise Wein bei einem Winzer im Nachbarort Tevel, aber auch günstiger italienischer Merlot vom Discounter aus 1,5-Liter-Flaschen – Deckname „Merlot-Reserve“ – wird gerne genommen. Im Moment bauen wir aber Überkapazitäten älterer Jahrgänge auf diese Weise an. Insgesamt etwa 10 Flaschen 2013-er sind so in die 2018-er Fässer gewandert. Das Auffüllen mit (beinahe beliebigen) anderen Weinen ist – nach meiner Erinnerung bis zu 15% der Gesamtmenge – auch im professionellen Weinbau weder ehrenrührig noch deklarationspflichtig, sofern die zugemischten Weine aus dem gleichen Anbaugebiet stammen. Das ist erst einmal eine beinahe alternativlose produktionstechnische Notwendigkeit, wenn eben keine passende Menge des gleichen Weins zum Auffüllen der Fässer verfügbar ist. Jeder Winzer wird das zu vermeiden versuchen, aber ganz ungelegen kommt das auch nicht. Ich will mich mit Blick auf andere nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, aber so mancher eigentlich harmlose Grauburgunder wird sicher durch eine Prise Traminer sehr viel interessanter. Und auch wir wissen, was unserem Monarch als „Auffüllpartner“ im Zweifelsfall am Besten steht: Praktisch alle unsere Weine enthalten ein paar Prozent Merlot. Hier zwinkert der Schelm und beendet die freimütigende Beichte eines Weinschaffenden.

Zum Ende unseres Aufenthalt hat es dann noch über Nacht 10 cm geschneit. Danach kam zwar die Sonne, aber gut, dass wir hier vorher mit den Arbeiten fertig waren:

Mit dem Schneiden und Binden des 2019-ers und dem Abziehen und Schwefelns des 2018-ers ist für das Allerwichtigste bis etwa Anfang April gesorgt. Wir werden uns wahrscheinlich sogar leisten, erst wieder Anfang Mai zurückzukommen und die Austriebsspritzung 2019 ausfallen zu lassen (vgl. http://www.wolfgang-barina.de/wein2018/2018/04/04/4-april-2018-ritter-der-schwefelrunde/). Was dann genau anfällt sehen wir erst vor Ort. Und werden es hier erzählen.

Für den Moment noch ein Foto vom sonnigen Sonntag, 6. Januar 2019, das wir schon einmal für den Wettbewerb „Fotos für die Etiketten des Jahrgang 2019“ nominieren.

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27. November 2018 – „Wann ist der Wein fertig?“ oder „Schmeckt er? Dann trinkt ihn!“

Jetzt oder nimmermehr kommt er, der versprochene Abschlussbeitrag zum Herbst 2018!

Schon seit 18. Oktober sind wir nämlich zurück in Frankfurt. Da lag der frische 2018-er Wein bereits 4 Wochen in zwei kleinen Fässern und zwei Glasballons im Keller:

(Die beiden Fässer ganz hinten rechts enthalten noch eine Tranche 2017-er Wein bzw. Wasser).

Von Gärung war nichts mehr zu sehen oder zu riechen. Ausgeblubbert. Die Gärverschlüsse bleiben trotzdem drauf, um den Kontakt des Weins mit Sauerstoff zu unterbinden. Die Gefäße sind nahezu randvoll, die mit Luft in Verbindung kommende Oberfläche des Weins ist so klein wie nur möglich.

Alle Tranchen mundeten zuletzt bereits interessant bis vorzüglich, aber das ist – man muss es leider sagen – nur ein vorläufiger Sachstand.  Mit dem sind wir aber zufrieden und kommen Anfang Januar 2019 wieder, um den Rotwein zum ersten Mal „abzuziehen“ und zu schwefeln.  Was „abziehen“ bedeutet und wie der Schwefel reinkommt werde ich dann berichten.

Dem Rosé hatten wird aber kurz entschlossen noch vor Abreise schon jetzt eine ordentliche Ladung Schwefel verpasst. Ein von uns geschätzter Winzer macht das bei seinen Weißweinen in diesem Stadium auch so. In den vergangenen Jahren hatten wir bei unseren nimmermüden Versuchen, auch mal guten Weißwein zu machen, immer wieder Probleme mit Fehltönen (Azeton-/Klebstoffgeruch, faule Eier, Nachgeschmack nach Papier und Pappe u.v.a. Nettigkeiten mehr). Also versuchen wir es wie vorgemacht und sehen wie es sich dann wirft. Im schlechtesten Falle lernen wir neue Weinfehler kennen. Im besten Fall bleibt der Wein wie er jetzt gerade ist, fehlerfrei.

Was werden nun der Rosé und der 2018-er Rotwein, im Keller auf sich allein gestellt, anstellen und warum schmecken sie erst einmal nur „vorläufig“ interessant bis vorzüglich?

Ganz kurz gesagt durchläuft der Wein jetzt gerade die so genannte Feingärung, klärt sich dabei und beginnt zu reifen. Dabei geht es ihm wie uns Menschen und den Äpfeln, die von den Bäumen fallen: Der Unterschied zwischen „Reife, reifen, reif“ und „Alter, altern, alt“ ist fließend und abhängig vom Einzelfall sowie immer auch subjektiven Bewertungen und Modeerscheinungen. Mancher Apfel fault schon am Baum, andere fallen herunter und liegen monatelang pumperlg‘sund im nassen Gras und warten darauf, aufgelesen und angebissen zu werden. Manche Menschen sehen mit 17 Jahren schon älter aus als Oma und Opa. Die beiden starten wiederum im kommenden Jahr in Hawaii, und zwar auf der langen Strecke.

Mit diesem bibelnahen Gleichnis von Apfel, Mensch und Wein will ich eine ausufernde fachliche Betrachtung über die biochemischen Vorgänge und technische Parameter und Verfahren gar nicht erst beginnen, mit denen man den Gang der Dinge lenken und beeinflussen kann. Wir  nehmen einfach nur mit, dass der – und jetzt kommt endlich der Begriff, auf den der liebe Leser so lange gewartet hat! – dass also der AUSBAU des Weines sich nicht an einem toten Objekt vollzieht, sondern dass der Wein ein überaus lebendiger und sich ständig verändernder Zeitgenosse ist. Für die Frage, in welchem Stadium man ihn am besten konsumiert, gibt es durchaus viele Sachkriterien sowie eine von mir hier heute unten abschließend verbreitete Weisheit, aber ungleich mehr zeitgeistgespeiste und imagegetriebene Irrationalitäten, die in dem weit verbreiteten unbeirrbaren Glauben gipfeln, dass guter Wein alt sein müsse. Meine klare Ansage: 95% aller Weine, die älter sind als 10 Jahre, gehören in den Ausguss. Farbe egal.

Der Ausbau beginnt dem Zeitpunkt nach wenn der Wein nach der ersten stürmischen Gärung zur Ruhe gekommen ist und für eine kurze oder längere Zeit in Gefäßen eingelagert wird – in große, kleine, ganz große, sehr alte, fast und ganz neue (Eichen-)Fässer, Kunststoff-/Edelstahltanks, Glasballons usf. –  um ihn besser, bekömmlicher, stabiler, haltbarer, runder, weicher, ausgewogener, holztöniger werden zu lassen. Die Reihe der Adjektive kann fortgesetzt werden.

Nach der Einlagerung durchläuft der Wein erst einmal die angesprochene Feingärung: der jetzt noch verbliebene wenige Zucker wird nur noch sehr langsam von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Bei steigendem Alkoholgehalt stockt der Prozess und kommt spätestens bei etwa 16% völlig zum Stehen. Wenn nicht ohnehin der Zucker vorher komplett verbraucht ist. Oder die Temperaturen im Keller unter 6 Grad Celsius sinken. Denn auch dann stellen die Hefen das Fressen ein und halten Winterschlaf, selbst wenn noch Zucker im Angebot wäre. Bei steigenden Kellertemperaturen im kommenden Frühjahr geht es dann weiter. Und geht dann auch meist gleich über in eine zweite Gärung, bei der etwas mehr passiert als nur die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Es werden dann auch Säuren umgebildet, aus Apfelsäure wird etwas mildere Milchsäure, der Wein bekömmlicher und runder. Wir kommen darauf zurück.

Für den Moment schauen wir auf den vor der Feingärung vielleicht sogar wichtigsten Vorgang in den kommenden Monaten, die „Klärung“, genauer auf die „Selbstklärung“: aus einer trüben Flüssigkeit entsteht wie durch Zauberhand bis Weihnachten ein völliger durchsichtiger Wein, der im gegen das Licht gehaltenen Glas „schillert“. In den Gefäßen sitzt dann unten der „Trub“. Die zahlreichen im Wein schwebenden Trübstoffe sind schlichtweg durch die Schwerkraft zu Boden gesunken, auch weil nach dem Ende der Gärung der Wein nicht mehr so stark durch freigesetzte Kohlensäuregase fortlaufend verwirbelt wird. Der Trub ist jetzt noch willkommen, weil ein Teil davon „das Geschmacksbild bereichert“ (wie mir google gerade souffliert), muss aber später raus, weil er es dann eben nicht mehr tut und vor allem die weitere Klärung behindert.

Jetzt zurück zum „Reifen“ resp. „Altern“ und dem „Ausbau“ des Weines. Das alles  umfasst eine Unzahl unterschiedlicher Umwandlungsprozesse und beteiligter Stoffe in der Flüssigkeit, die wir Wein nennen. Profis kennen davon die meisten und nehmen auf einen Teil davon mit technischen, aber auch biologischen Verfahren Einfluss: so ist es möglich, das im Wein enthaltenen Eiweiß und andere Trübstoffe zu binden und auszuscheiden (u.a. mit „Bentonit“), um Trübungen à la naturtrüber Ebbelwoi nach der Abfüllung zu vermeiden. Unangenehmen Beigeschmack, der von faulen Trauben kommt, hätte man ohnehin schon im Most durch Aktivkohle zu mildern versucht. Wenn Most oder Wein zu sauer sind, kann in allen Stadien mit Kalk entsäuert werden. Wenn durch Fehlgärung der Wein nach faulen Eiern riecht und „böcksert“ wird „Kupfat“ eingesetzt. Dies alles und noch viel mehr ist „zulässig nach den derzeit gültigen Gesetzen und Verordnungen“ und wird dann später auf  keinem Etikett deklariert.

Unsere Kupfat-, Bentonit-, Aktivkohle- und Kalk-Vorräte sind seit einiger Zeit unberührt, wir lassen den Dingen derzeit weitgehend ihren Lauf und reduzieren den „Ausbau“ unseres Rotweins auf die Benutzung von kleinen „getoasteten“ Eichfässern, das spätere Schwefeln und das Filtern vor der Abfüllung. Ziemlich unverzichtbar ist dabei im Moment vor allem die Nutzung von Holzfässern. Die geben Geschmack an den Wein ab, neue und „getoastete“ Eiche gibt dem Wein die begehrte „Barrique“-Note. Unser aller Geschmack ist so festgelegt – um nicht zu sagen versaut – dass Rotwein ohne diese Note kaum geschätzt wird. Man muss den Geschmack noch nicht einmal genau kennen und beschreiben können, einen holzgelagerten Wein unterscheiden auch Anfänger schnörkellos von einem im Glasballon ausgebauten. Bei unserem 2017-er, den wir im September gefiltert und abgefüllt haben, ist der Unterschied so markant, dass man nicht glauben mag, dass es sich um Wein handelt, der aus dem gleichen Gärbottich kam, aber lediglich anders eingelagert wurde. Ein bisschen selbstkritisch gesprochen: Holz- und Barrique-Töne sind so etwas wie das Glutamat oder das Maggi der Winzer und Weintrinker, die fertig gekaufte Marinade auf dem Grillgut der Kleingärtner. Kritiker sprechen sogar von „Maskierung“ des eigentlichen Geschmacks. Ein bisschen nivelliert die Methode nun tatsächlich alles in Richtung mainstream. Aber können wir aus unserer Haut? Verzichten wir etwa immer konsequent auf Markenartikel und verweigern uns dem Zeitgeist? Die letzten Märtyrer der unverstellten Natürlichkeit sind halt die hessischen Apfelweintrinker, wir aber ziehen unser modisches „Barrique“-Jäckchen ganz gerne an.

Jetzt wollen wir aber mal zu Ende kommen. Es muss ja nach all dem Ausbau irgendwann endlich auch einmal getrunken werden, wir wollen das Essen ja nicht kalt werden lassen. Wann aber EXAKT ist der Zeitpunkt dazu gekommen? Ich könnte jetzt – wie man das in jedem Degustationskurs lernt – sagen: dann, wenn das Verhältnis zwischen Alkohol, Säure und Restzucker im Wein eine harmonische Einheit bildet, wenn genug „Barrique“-Töne im Wein angekommen sind, wenn sich die Apfelsäure abgebaut hat. Wenn, wenn, wenn….

Die einfache Wahrheit liegt aber wohl in der Antwort unseres beratenden rheinhessischen Winzers auf die Frage verborgen, was wir denn jetzt tun sollten: „Schmeckt er? Dann trinkt ihn!“.

Nun gut, ein bisschen muss und darf er schon noch, wir warten jetzt erst noch einmal knapp ein Jahr auf das aufkommende „Barrique“-Feeling (und trinken ältere Jahrgänge)…..

Letzter Blick ins Gelände. Die Blätter sind bereits Ende Oktober vertrocknet, hier beginnen die Arbeiten für den dann 2019-er Jahrgang im kommenden Januar genau an dem Punkt, an dem dieses Tagebuch am 28. März eingesetzt hat, beim Schneiden und Biegen:

 

 

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21. September 2018 – Das Bergfest im Weinjahr

Bevor es gleich an das Abpressen der Rotweinmaische geht, eine Notiz zu einem missglückten und eigentlich lächerlichen Experiment beim Rosé 2018: der war ja schon durchgegoren und hätte jetzt einfach in ein kleineres, sauberes Gefäß gehört, evtl. auch schon einmal etwas geschwefelt. Aber es hat mich gejuckt, es den Profis gleichzutun, die den Wein in dieser extrem frühen Phase gerne schon einmal „blitzblank“ filtern, warum auch immer. Also wegen lumpiger 25 Litern Wein die gesamte beim Rotwein schon beschriebene Filtermaschinerie in Gang gesetzt. Die Filterblätter müssen bei laufenden Pumpe minimal 15 Minuten mit Wasser durchgespült werden, in dieser Zeit laufen schnell 130 Liter Wasser durch, die jetzt wenigstens als Gießwasser in einer Regentonne sitzen. Der Rosé ist nicht so weit gekommen, sondern im Filter quasi steckengeblieben. Wir hatten nur die eine Sorte Filter, mit der wir den Rotwein geklärt haben. Die lässt alles durch was kleiner ist als 2 mµ  (Mikro-my). Ich gestehe, dass ich diese Zahl einfach nur benutze als Beschreibung für einen sehr „feinen“ Filter und gar nicht weiß wie groß oder klein Partikel von 2 mµ sind. Sicher ist nur, dass darunter nicht mehr viel kommt. Bei noch feinerer Filtrierung kommt der Wein sogar völlig steril aus dem Filter, da ist dann nix mehr drin, keine Keime, Hefen, Bakterien.

Sicher und eigentlich erstaunlich ist jetzt nur, dass der Rotwein nach einem Jahr der Selbstklärung vorgestern anstandslos und schnell unter der 2-mµ-Schranke durchgeschwommen ist. Leider gingen aber unsere Rosé-Kamele nicht durch das gleiche Filter-Öhr, sondern haben die Durchgänge binnen Minuten zugestellt. Mir war schon klar, dass das etwas dauern könnte, hatte aber naiv gedacht, dass durch Filter, die anstandslos 2000 Liter Wein in kurzer Zeit säubern, mit ausreichend Geduld wenigstens 25 Liter etwas trüberer Flüssigkeit laufen würden. Aber nach 20 Minuten waren lediglich 3,5 Liter aus dem Gerät getropft und dann kam gar nichts mehr. Der Rosé ruht jetzt wieder im Ausgangszustand und ungefiltert in einem Lagergefäß und darf sich mit sich selbst beschäftigen. Lerneffekt? Die Selbstklärung unseres Rotweins funktioniert sensationell gut. Und: beim nächsten – unausweichlich anstehenden – Versuch mit hellen und frischen Weinen nehmen wir erst einmal einen „groben“ Filter.

Zurück endlich zum Rotwein 2018: Die Maische ist heute in die Weinpresse gewandert und abgepresst worden. Die altmodische, handbetriebene Spindelpresse gehört den Nachbarn, ist ziemlich schwer und zieht jährlich mehrere Male von Haus zu Haus.

Aus dem Auslaufhahn des Maischebottichs kamen ohne Druck etwa 2 Eimer trüben Jungweins von selbst gelaufen. Dann war Schluss, der Hahn war schnell durch Traubenreste verstopft. Da heißt es dann, den Brei per Hand mit einem kleinen Henkelgefäß in die Presse umzuschütten. Wer da keine Handschuhe trägt, hat ein paar Tage blauviolett schimmernde Hände.

Die Brühe läuft schnell durch das eigene Gewicht nach unten aus dem Presskorb in einen darunter stehenden Eimer.

Wenn alle Maische umgeschüttet ist, wird der recht feuchte Brei in der Presse oben mit zwei halbrunden Holzbrettern abgedeckt.

Dann wird mit der Presse langsam Druck ausgeübt, der Saft läuft am Anfang schnell und üppig, später zunehmend spärlicher. Immer wieder muss etwas nachgepresst werden. Wenn Flüssigkeit weggelaufen ist, kann man wieder eine, zwei oder drei Umdrehungen, später nur noch eine oder auch nur halbe Umdrehung zulegen. Wenn man zu fest drückt, spritzt Wein waagerecht aus dem Korb.

Ganz am Ende passiert dann kaum noch etwas, da hören wir irgendwann auf. Man könnte zwar nach Stunden einen halben Liter mehr herausholen, hier in Mucsi hat früher meist der Großvater im Presshaus über Nacht auf die letzten Tropfen gewartet, doch ist dieser späte, so genannte „Presswein“ völlig anders als der anfangs abgelaufene Saft. Er ist ziemlich derb und bitter, da jetzt hautsächlich noch die Traubenkerne Wiederstand bieten und angeknackt werden. Schon deswegen lagern wir den Wein (über Nacht) in großen Gefäßen zwischen. Der von selbst abgelaufene Wein mischt sich so mit dem späten Presswein zu einer einheitlichen Flüssigkeit.

Wenn wir die Fässer, in die der Wein danach kommt, gleich füllen würden, wäre im ersten nur der zuerst abgelaufene edle, vollmundige Saft, im letzten nur der spröde Presswein. Kann man so machen und später entscheiden, ob man in einem halben Jahr den zu Ende gegorenen und geklärten Wein mischt oder auch den Presswein verwirft. Wir machen das aber gleich, weil wir möglichst einheitliche und gleichwertige Tranchen haben wollen. Alles was anders und separat weiter bearbeitet muss, ist bei den Mengen, mit denen wir hantieren, einfach lästige zusätzliche Arbeit. Wir lagern den Wein vor allem aber auch deswegen kurz zwischen, weil sich schon gleich in den ersten Stunden einiges von den Schwebstoffen und dem Dreck absetzt, der zwangsläufig noch in der Flüssigkeit dümpelt, auch Traubenschalen, Wespenreste. Vielleicht auch etwas Lehm, der bei der Ernte an den Schalen klebte, denn Waschen ist ein absolutes „no go“, weil Waschwasser in die Maische käme und den Zuckergehalt herabsetzt. Deswegen erntet man auch nicht bei Regen.

Bis hierher ist also die gesamte Weinherstellung noch etwas sehr Grobes und Trübes. Was wir später im Glas gegen das Licht halten, werden wir nicht vor Weihnachten darin „schillern“ sehen.  Natürlich bezieht der Wein später in den Fässern aus dem so genannten „Trub“, in der sich auch die restlichen Hefen befinden, während der so genannten Feingärung auf dem Hefelager noch Geschmack und Profil. Aber wir wollen ihm nicht gerade die volle Schlammpackung hinterlassen, wenn wir uns in zwei, drei Wochen nach Frankfurt aufmachen und erst im Winter zurückkommen, um ihn dann erstmals richtig vom abgesetzten Trub zu befreien.

Mit dem Abpressen und der so genannten „Einlagerung“ in so genannte „getoastete Eichenfässer (Barriques)“ endet heute endgültig die Arbeit mit Pflanzen und Trauben und beginnt der so genannte „Ausbau“ des Weines. Ernte, Einmaischen und Vergärung gehören zwar schon zur so genannten „Kellerwirtschaft“ – an diesem Punkt übernehmen bei den Profis die Kellermeister von den Weinbauern; es ist durchaus üblich, dass die beiden Betriebsbereiche von verschiedenen Personen weitgehend unabhängig voneinander betrieben werden – aber wenn der Wein in den Fässern sitzt, beginnt endgültig ein anderer Abschnitt im Leben unseres 2018er Jahrgangs. Nach diesem „Bergfest“ braucht er einfach nur Zeit, um in unendlicher Langsamkeit und Ruhe zu Ende zu gären und sich selbst zu klären.

Alles was wir jetzt noch tun können ist, ihn mit Gärverschlüssen vor dem Kontakt mit Sauerstoff zu bewahren und die Fässer bis an den Rand des Überlaufens aufzufüllen, damit nicht allzu viel Luft über dem Flüssigkeitsspiegel verbleibt. Dies nennt man beiläufig, den Wein „reduktiv“ auszubauen und wird auch vom Durchschnittstrinker so erwartet. Der Kontakt mit Sauerstoff würde einen „oxidativen“ Ausbau bewirken. Wer den Unterschied in seiner krassesten Form kennen lernen will, schenke sich nebeneinander einen gut gekühlten jungen, hellen und frischen Riesling ein, daneben ein Glas zimmerwarmen Sherry und nehme jeweils einen Schluck aus beiden Gläsern.  Alles weitere erklärt sich dann von selbst und schont meine Tastatur.

Am Abend haben wir dann den 2018er Jungwein in 2 Eichenfässer mit 53 und 67 Liter Inhalt gegossen sowie in einen Glasballon von etwa 35 Litern.

Ein halber Eimer dickflüssiger Brei blieb übrig und wanderte in das Fass, das der Nachbar später zum Schnapsbrennen geben wird, genau wie der Presskuchen vom Abpressen.

Mit somit 155 Litern Ausbeute haben wir meine Schätzung von vor ein paar Tagen „maximal 180 Liter aus 225 Litern Maische“ deutlich verfehlt. Liegt wohl vor allem daran, dass 225 Liter Maische nicht zwingend das gleiche sind wie 225 kg Trauben, auf die sich die Überschlagsrechnung normalerweise bezieht.

Genau jetzt sind wir eigentlich für den ganz langen Moment bis etwa Weihnachten mit dem 2018er durch und werden ihn vorher nicht mehr anrühren (nur noch anschauen….). Bleibt noch kurz die Hände zu falten und dem großen Weingott für die Ernte zu danken.

Abschließend vom „Primeur“ zu naschen.

Und dann Wasser marsch! Alles sauber machen.

Wir melden uns aber wenigstens noch einmal mit Fotos und einem diesen Herbst in Mucsi abschließenden Statusbericht, kurz bevor wir von hier abreisen.

 

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18. September 2018 – Intermezzo mit röhrendem Hirsch

Heute ist der Tag, an dem sich der 2017er und der 2018er Wein zum ersten Mal direkt „begegnen“.  Das Tagebuch soll eigentlich exemplarisch nur einen einzelnen Jahrgang begleiten, mit dem 2018er kommen wir jetzt aber nicht mehr weiter, wenn wir nicht den 2017er aus den Fässern räumen. Die Arbeiten heute und morgen am 2017er sind auch im Interesse des 2018er nötig, also sollen sie kurz miterzählt werden. Vertiefende Details dann aber erst wenn es beim neuen Jahrgang so weit ist, also in einem Jahr. Auf dem Foto sitzt in der abgedeckten Bütte links die Maische 2018, in den Edelstahltank links kommt der ungefilterte 2017er, der gefiltert in den Tank rechts läuft, wo er geschwefelt und danach in Flaschen abgefüllt wird (der Schichtenfilter befindet sich hinten und ist nicht sichtbar).

Wieder geht ein ganzer Tag für Vorbereitungen drauf. „Aus den Fässern räumen“ bedeutet nämlich auch 35 km entfernt in Szekszárd 200 neue Flaschen kaufen, 60 gebrauchte haben wir noch, und Korken dazu. Die Flaschen müssen erst einmal gewaschen werden.

Dann möchten wir den Wein filtern, was wir ein paar Jahre nicht mehr gemacht haben. Zuletzt hatte unser kleiner Schichtenfilter – noch so ein italienisches Designerteil – aber immer wieder für Kopfzerbrechen gesorgt. Nie hatten wir eine ideale räumliche Anordnung für die verschiedenen Gefäße und Schläuche gefunden. Unter anderem war ein Problem, dass die eingebaute, relativ schwache Pumpe den Wein vor dem Filtern aus einem etwa 1 Meter hohen Edelstahltank herausziehen musste. Jetzt versuchen wir, den Ansaugschlauch unten am Auslass des Tanks anzuschließen, der Wein läuft dann direkt von selbst in die darunter angeordnete Pumpe. Dafür gab es aber keine passende Verbindung. Der neu erdachte Anschluss funktioniert jetzt bestens, besteht aber aus VIER hintereinander gestückelten Einzelteilen, die aus verschiedenen Abteilungen eines Baumarkts erst zusammen gesucht und kombiniert werden mussten. Nachdem das geklärt war, gab es mehrere Stellproben mit Variationen  „was warum wohin“ kommt, damit niemand beim Hantieren über die Stromkabel und verschiedenen Schläuche stolpert und man einen guten Sitz- und Arbeitsplatz zum Handabfüllen neben dem zweiten Edelstahlgefäß hat, aus dem der gefilterte und letztmals geschwefelte Wein in die Flaschen kommt.

Wie das mit dem Filtern und Abfüllen genau ist, sehen wir dann im Herbst 2019.

Heute sei nur noch erwähnt, dass alle insgesamt 4 Tranchen 2017er Wein schon vor ein paar Tagen zur Analyse im Labor waren, bei einer hochprofessionellen Kellerei für großhandelskompatible Massenweine im Städtchen Bonyhád, das angenehmerweise gegen Gebühren auch Analysen für Privatpersonen macht. Insbesondere die Werte für die sogenannte „freie schwefelige Säure“ und die „gesamte schwefelige Säure“ interessieren, weil freier Schwefel die Haltbarkeit fördert und die Oxidation unterbindet, beim Gesamtwert aber Grenzwerte nicht überschritten werden dürfen. Der Moment vor Abfüllen in Flaschen ist die letzte Gelegenheit für Korrekturen. Das Labor hat aber auch den Alkohol- und den Säuregehalt ermittelt, wie auch den Restzucker. Das will man einfach wissen. Man kann zwar nichts mehr daran ändern, bekommt aber Denkanstöße, dies oder jenes im Rahmen der Möglichkeiten künftig anders zu machen. Die Werte werden natürlich sauber dokumentiert, wie alles was hier im Tagebuch  beschreibend vorgestellt wurde, von Anfang an auch mit Datum, Zahlen und kurzen Notizen in einer tabellarischen Übersicht festgehalten ist.

Am folgenden Tag haben wir dann insgesamt 186 Liter Wein aus 4 unterschiedlich eingelagerten Tranchen einzeln gefiltert und abgefüllt, überschlägig 240 Flaschen Monarch (unsere Sorte), Merlot (zugekauft) und auch Monarch-Merlot-Cuvée. Das ist definitiv zu viel und war nie so geplant, zumal auch eine weitere 2017er Tranche noch in einem 54 Liter-Fass sitzt und dort noch ein weiteres Jahr bleiben soll. Im vergangenen Jahr hatte ich vor der Ernte den Eindruck, dass wir nicht genug eigene Trauben haben und etwas vorschnell „sicherheitshalber“ 150 kg Merlot zugekauft. Wir werden die Mengen im kommenden Jahr stark zurückfahren, unsere Trink-, Lager-, Transport-, Verkaufs- und Verschenkmöglichkeiten sind erschöpft.

Unterdessen hat die 2018er Maische am Tag 6 nach der Weinlese die stürmische Gärung beendet, der Maischedeckel ist weich und lässt sich leicht unterrühren, wobei es jetzt nicht mehr stark aufschäumt. Wir werden die Maische abpressen sobald der 2017er Wein abgefüllt ist.

Ob unser 2018er Wein dann später „bio“ sein wird oder nicht, hängt wohl am ehesten von gesetzlichen Kriterien ab. Aber für weiche Faktoren wie „Ernte nach Vollmond“ haben wir schon Vergleichbares zu bieten: in den letzten Tagen wird die Gärung vom nächtlichen Röhren brünftiger Hirsche umsorgt, was sie ganz zweifelsfrei günstig beeinflussen und dem Wein eine besondere Note verleihen wird. Mucsi ist umgeben von sanften Hügeln, von denen verbuschte und verwilderte ehemalige Weinbergshänge bis sehr nahe ans Dorf reichen.

Das sind ideale Unterstände für Rotwild, von dem es reichlich gibt. Ein röhrender Hirsch kommt dann auch später aufs Etikett dieses Jahrgangs, wie wir bisher meist  markante Tierfotos aus dem jeweiligen Jahr verwendet haben.

 

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15. September 2018 – Von der Fieberkurve der Maische und vom unaufgeregt gluckernden Rosé

Seit Mittwoch wird die Maische zweimal am Tag umgerührt, wenn die Sehnsucht zu groß ist, auch öfter. Es soll früher Winzer gegeben haben, die neben dem gärenden Jungwein geschlafen haben. Heute weckt deren Söhne und mittlerweile auch betriebsführende Enkelinnen aber eher eine app, wenn etwas zu tun ist oder falsch läuft. Bei uns läuft gezwungenermaßen alles natürlich und ohne Computersteuerung. Gerührt wird, weil sich während des Gärvorgangs die Zellstruktur des Traubengelees verändert und der Saft austritt. Die leeren und leichten Traubenschalen schwimmen oben und bilden schnell einen festen, gerne 15 cm dicken und oberseits schnell austrocknenden Deckel.

Das Durchmengen verhindert das Abtrocknen und dass sich oben unter ungünstigen Bedingungen Schimmel bildet. Gleichzeitig bleibt die sich unter dem Deckel ansammelnde gärende Flüssigkeit – nach schnell fortschreitendem Stand der Dinge Most, Rauscher oder Jungwein – weiter in Kontakt mit den Traubenschalen, die fortwährend Farbe und unterschiedlichste Aroma- und Gerbstoffe abgeben. Ohne Umrühren würden diese nicht optimal und vollständig in den Wein übergehen, sondern später mit den Schalen entsorgt. Außerdem rührt der Winzer auch ganz gerne um, weil er sich tief in den Bottich gebeugt einen satten Zug Kohlendioxid gönnt, der schön in den Luftröhren bitzelt. Besser kann man sich von einer erfolgreichen Gärung nicht überzeugen. Auf diesen Moment wartet man das ganze  Jahr. Winzer sind CO2-Junkies.

Das Ende der Umrührphase ist erreicht, wenn der Deckel dünner wird und ganz verschwindet und auch ohne ständiges Mischen ein gleichmäßig dünner Brei verbleibt. Das dauert zwischen 5 und 10 Tagen, wenn es kalt ist auch länger, danach kann abgepresst werden oder auch weiter zugewartet, dass der Wein „dicker“ und intensiver wird. Manche Rotweinsorten sind schlechte Farbgeber. Auf einer Frankfurter Weinmesse habe ich einen Winzer getroffen, der berichtet hat, dass er seinen Spätburgunder 2 Monate auf der Maische liegen hat. Manchmal denke ich zwar etwas ungläubig, dass er mich für einen dieser Nordend-Weintrinker gehalten hat, die den Winzern dumme und naseweise Detailfragen stellen und dann mit schrägen Antworten zurück flunkert, aber bei über 10 Tagen Maischelager waren wir auch schon angekommen. Egal, schwarzblau war unsere Maische von Anfang an. Wir entscheiden dann eher spontan, wann wir diese Phase beenden.

Da im Moment nichts weiter zu tun ist als das wiederkehrende gleichförmige Umrühren, löse ich noch ein Versprechen von früher ein, auf die Unterschiede bei der Vergärung und beim Abpressen von Weißwein und Rotwein zurückzukommen: Beim Rotwein wird am Ende der Vergärung das Innere der Trauben – der Gelee, das Fruchtfleisch – weitgehend verflüssigt sein. Aus Kernen, Stielresten und Schalen sind unendlich viele Geschmacks- und Aromastoffe in den Wein übergegangen. Etwa 80 Prozent der gesamten Maische sind jetzt flüssig, der Wein durch einfaches Auspressen leicht von den zurückbleibenden Teilen – dem „Trester“ – zu trennen. Von unseren 225 Liter Maische wird nach Abpressen eine im Durchmesser etwa 50 cm messende, vielleicht 30 cm hohe runde und fast trockene Scheibe aus gepressten Schalen und Kernen zurückbleiben, mehr nicht (Fotos folgen).

Weißwein wird aber sofort nach dem Zerquetschen in der Mühle abgepresst und nur der Saft wird vergoren. Das Pressen ist ungleich schwerer, der Gelee in den Trauben ist noch nicht verflüssigt, die Saftausbeute geringer. Nur die Profis erreichen mit ihren Hightech-Pressen eine ähnliche Ausbeute wie beim Rotwein. Wir kommen bei Rotwein mit der Maischegärung und der handbetriebenen Presse auf etwa 80 Liter Jungwein pro 100 kg Trauben. Bei Weißwein werden es meist weniger als 60 Liter pro 100 kg Trauben, der abfallende Presskuchen bleibt deutlich feuchter als bei Rotwein. Wobei man den Weißweinrest aber nicht zwingend entsorgen muss. Man könnte ihn wieder mit Wasser verflüssigen und Zucker und Hefe ansetzen, vergären und anschließend eine Art Traubenbrand brennen lassen, einen Schnaps irgendwo zwischen Wein- und Tresterbrand. Beim Rotwein wäre das weniger ergiebig, da ist ja der gesamte Zucker bereits während der Bottichgärung in Form von Alkohol im Wein gelandet, die Schalen und wenigen Fruchtreste sind bereits „verbraucht“.

Jetzt zum „Maischefieber“: der Gärprozess wandelt nicht nur Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, er setzt auch Wärme frei. Große Gebinde mit mehreren tausend Liter Maische werden sogar richtig heiß. Ich kann es gerade nicht belegen, meine aber eine Empfehlung gehört zu haben, bei 40°C kühlend einzugreifen. So etwas soll etwa in Spanien bei sehr hohen Außentemperaturen durchaus vorkommen. Wikipedia flüstert mir gerade aus dem Hintergrund zu, dass die meisten Winzer Rotwein bei kontrollierten 22 bis 25°C, Weißwein bei 15 bis 18°C vergären.  Unsere Maische hat heute (Sonntagmorgen, Tag 4 nach Ernte und Einmaischen) 25°C, vorgestern Abend waren es 31°C, wahrscheinlich der Höhepunkt der „stürmischen Gärung“. Unsere Möglichkeiten der Temperaturkontrolle bestehen allerdings nur im möglichst virtuosen Umgang mit den Reglerknöpfen „Tür zum Kellerhaus auf“, „halb auf“, „halb zu“, „zu“, „Fensterläden auf/zu“. Als Zusatzoption bei kalten Temperaturen können wir noch die Trumpfkarte „Heizlüfter“ ziehen.

Im Moment ist das Kellerhaus innen auch nachts etwa 23°C warm, da müsste man eher schon kühlen, um der weiteren Aufwärmung durch die Gärung entgegenzuwirken. Der tiefer gelegene Lagerkeller unter der Erde hat zwar nur 18°C, aber den schweren Bottich können da nicht gut hinwuchten.  Also läuft der Rotwein mehr oder minder ungeregelt, das hat auch seinen Charme. So einen Wildfangwein können Profis nämlich überhaupt nicht mehr bieten.

Den kleinen Glasballon mit dem Rosé haben wir allerdings schon bald nach unten gebracht. Der legte oben im Kellerhaus los wie die Feuerwehr, jetzt gärt er unaufgeregt, aber sehr stetig bei idealen 18°C vor sich hin. Das belegt das nicht mehr so sehr schnelle Gluckern im Gärverschluss und auch das folgende Video (Bild anklicken, Media-Player erforderlich):

Den Unterschied der Umgebungstemperaturen der beiden Gärprozesse zeigen auch schön die aktuellen Restzuckerwerte. Beim „warmen“ Rotwein haben die Hefen in sage und schreibe nur 4 Tagen bereits zwei Drittel des gesamten Zuckers verbraucht. Von anfangs 22 sind nur noch 8 Grad Zucker nach KMW vorhanden (40 von 110 Oechslegraden). Der langsamer und kühler gärende Rosé ist zwar auch fleißig gewesen, bringt es aber noch auf 10,5 KMW bzw. 50 Ochsen. Und wir erinnern uns hoffentlich alle: der hatte noch nicht einmal so viel Zucker wie der Rotwein, den haben wir ja entnommen, bevor wir die Maische aufgezuckert haben.

Nächste Haltestellen: Abpressen, Einlagern. Wir melden uns. Für den Moment aber: Bildschirme schließen, Vorsicht bei der Abfahrt!

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12. September 2018 – Ausgelesen, abgerappt, eingemaischt

Im Weingarten steht eine Kohorte ausländischer Erntekräfte, in diesem Jahr kommt eben auch bei uns zum Tragen was in der EU üblich ist.  Nur ist der Betreuungschlüssel Weinstöcke pro Arbeitskraft deutlich besser: eine ist für eine nur 15 Meter lange Reihe zuständig.

Da können in Ruhe auch angefressene Beeren einzeln per Hand entfernt werden.

Die Trauben werden mit Stiel von den Stöcken geschnitten und durchgesehen und landen in einem Eimer. Die Hobbywinzergattin leitet an und führt Aussicht. Es geht langsam voran.

Jemand trägt die Eimer ins Kellerhaus. Dort wartet die Traubenmühle, die die Beeren zwischen Zahnwalzen zerquetscht und anschließend die Stiele entfernt.

Die Trauben fallen nach unten in den Maischebottich, während die erstaunlich blanken Stiele am Ende einer Röhre aus Lochblech in die bereit stehende Schubkarre fallen.

Verblüffend, aber eine ganz einfache Mechanik: mit den Zahnwalzen dreht sich ein Metallstab mit Flügeln, die die Trauben und Stiele durch die Röhre schieben, die bereits angeknickten Beeren bleiben an den scharfen Kanten des Blechs hängen und fallen durch die Löcher, am Ende der Röhre sind die Stiele blank.

Das funktioniert aber nur mit einigermaßen ganzen „Pergeln“, wie man ganzen Fruchtstand der Weinpflanze auch nennt.

Früher wäre es allerdings eher üblich gewesen, die Trauben mitsamt den Stielen zu vergären ist. Es kommen dann mehr herbe Noten in den Wein, Gerbstoffe, Harze und anderes aus dem Holz. Früher hat man jedenfalls hier im Dorf die ganzen Pergel in den Bottich geworfen und die Kinder mit nackten Füßen durch den Brei gejagt. Heute ist die Abtrennung der Stiele aber einfach möglich und üblich, wir gehen mit der Zeit und sind stolz, so ein italienisches Designergerät zu haben.

Nachdem die Kinder aus dem Bottich raus sind, wäre auch früher an dieser Stelle nach Abwaschen der Füße Feierabend gewesen. Der Weinbauer hätte jetzt zugewartet bis der Wein in den kommenden Stunden und Tagen selbständig zu gären – zu „kochen“ – beginnt. Diese so genannte Spontangärung kommt zunehmend wieder in Mode. Das ist interessant und spannend, geht aber auch schnell damit einher geht, dass der Winzer irgendwann nur noch bei (alternativ „vor“ oder „nach“) Vollmond erntet und links drehende Ziegenhörner im Weinberg vergräbt. Spontan vergären macht aber auch der Biowinzer nur mit absolut einwandfreiem und hochwertigem Lesegut und dem imageträchtigen Teil seiner Produktion. Für die Butter und Brot-Ware, von der er am Ende leben muss, setzt er aber alles ein, was an Methoden und Verfahren im modernen Weinbau zur Verfügung steht. Wenn die Trauben wenig Zucker haben, angeschimmelt und angefressen sind und auch noch die Kellertemperatur niedrig, wird man nicht auch noch eine Spontangärung riskieren.

Und an dieser Stelle reihen wir uns mit der heutigen Ernte auf der sicheren Seite ein: wir setzen der Maische Reinzuchthefen zu. Wie früher angedeutet, wandeln Hefen den Zucker aus dem Traubensaft in Alkohol um. Es gibt aber tausende wenn nicht Millionen unterschiedliche Hefestämme (Hefen sind im Grunde auch nur Pilze). Viele davon sind der alkoholischen Gärung fähig. Aber nicht alle machen den Job so wie es der Mensch gerne hätte. Manche arbeiten sauber und produzieren überwiegend reinen trinkbaren Alkohol, wenn auch nicht unbedingt 100% chemisch sauberes Ethanol. Alle bilden aber auch mehr oder weniger sonstige Stoffe, die ab einem bestimmten Anteil den Wein fehlerhaft machen. Wenn man den Wein spontan gären lässt, hat man keinerlei Kontrolle darüber, welche Hefen genau aus der Luft und aus den Kellerräumen in die Maische gelangen und was sie dort tun. Daher impft man die Maische lieber mit einer der gängigen Reinzuchthefen, die weltweit aus anerkannt guten Stämmen gezüchtet werden. Und zwar in solch hoher Dosis, dass die wilde Konkurrenz erst gar nicht zum Zuge kommt und nur am Rande an der Gärung beteiligt ist.

Da das Thema später nicht mehr behandelt wird, kurz noch eine Anmerkung zur zweiten Bedeutung von Reinzuchthefen: unterschiedliche Hefen erzeugen unterschiedliche Geschmacksnoten aus den gleichen Trauben. Aktuell kann man das Phänomen gut bei Bier nachvollziehen, da kennen die craft beer-Trinker inzwischen die lateinischen Namen der Hefestämme. Reinzuchthefen werden gewonnen aus natürlich vorkommenden Hefen und kommerziell vermehrt. Sie stammen aus bestimmten Weinkellern und Regionen. Dort haben sie über Jahrhunderte natürlich – „spontan“ – für die Gärung gesorgt und durch ihre jeweilige Charakteristik für eine unverwechselbare Geschmacksnote der örtlichen Weine gesorgt. Heute kann man weltweit alle bewährten Hefen kaufen, sie heißen „Burgunderhefe“ oder „Bordeaux“, und seinen Wein in eine bestimme bevorzugte Richtung anschieben. Manche Hefen holen aus einem Sauvignon Blanc mehr Maracuja-Noten heraus an andere. Wo schmeckt der am allerfeinsten? Im Neuseeland, also hole ich mir eine Hefe aus Neuseeland und hoffe, dass das funktioniert.

Wir benutzen die in Südafrika entwickelte Hefe NT202 („Gärkräftige Hefe für gehaltvolle, strukturierte Rotweine……). Unser Wein wäre anders wenn wir eine andere oder gar keine Hefe einsetzen würden. Wir haben den Vergleich: der Nachbar hat die gleichen Trauben und ist ein Spontangärer. Der Unterschied ist schmeckbar. Die Hefe kommt als trockenes Granulat, wir nehmen weniger als die vom Hersteller empfohlene Menge von 30 gr/Hektoliter. Sie wird in verdünntem Traubensaft angerührt und in die Sonne gestellt, nach einer halben Stunde zeigen sich Bläschen, die Hefe beginnt ihre Arbeit. Nach einer weiteren halben Stunde ist sie soweit aktiviert, dass sie in die Maische eingerührt werden kann.

Die Erntebrigade hat nach 3 Stunden bei 32 Grad Celsius in praller Sonne den Bottich zu etwa drei Vierteln gefüllt. Am Schluss liegen darin 225 Liter Maische fast ohne Stiele. Das werden nach einer gängigen Formel nach Abpressen in 6-10 Tagen überschlägig bis zu 180 Liter junger Wein. Abgezogen sind dabei schon 26 Liter relativ hellen Traubensafts, den wir gleich zu Anfang ohne jeden Druck aus dem Hahn am Bottich haben ablaufen lassen. Der sitzt jetzt in einem separaten Glasballon und wird hoffentlich ein Rosé oder wenigstens ein heller Rotwein. Denn unsere Traubensorte färbt den an und für sich weißen Saft sehr schnell und früh rot ein. Andere Sorten brauchen dazu Tage, die einsetzende alkoholische Gärung und erzeugen dennoch nur sehr helle Rosés. Warum wir es machen: wir wollen ein wenig helleren, leichten Wein haben, aber auch von dem profitieren was das Ablassen von Most ganz am Anfang sonst noch bewirkt. Die Menge der Schalen und Kerne bleibt nämlich im Bottich gleich, dafür ist die Flüssigkeitsmenge geringer. Die Farb- und Aromastoffe sind im späteren Wein in höheren Anteilen enthalten als ohne die Entnahme des Roséweins. Da heutzutage sehr dichte, intensive Rotweine bevorzugt werden, kommt man nicht ohne dieses Verfahrens aus. Rosé als leichter Balkonwein ist auf der einen Seite eine Mode, auf der anderen aber eine Begleiterscheinung oder auch ein Abfallprodukt der Rotweinherstellung.

Der Rosé „kocht“ schon am gleichen Abend, der schwimmende Deckel des Gärverschlusses hebt und senkt sich gleichmäßig. Die alkoholische Gärung setzt Kohlendioxid frei, das aus dem Most perlt und sich über dem Flüssigkeitsspiegel ansammelt bis es durch den Überdruck aus dem Gärverschluss herausblubbert. Auch die Maische im Bottich riecht schon bald nach Gärung. Das Lesen in der grellen Sonne hat sich gelohnt: die Trauben sind sehr warm eingemaischt worden, die Hefe fängt unmittelbar an zu arbeiten. Im vergangenen Jahr hat das Tage gedauert, bei 12 Grad im nächtlichen Kellerhaus mussten wir heizen, damit überhaupt etwas passiert. Jedes Jahr ist anders.

Der natürliche Zuckergehalt von Trauben und Most betrug übrigens rund 100 Oechsle oder 20 Grad auf Kloster Neuburg-Skala (KMW). Daraus würde ein Wein mit rund 12% Alkohol entstehen. Für Rosé ist das OK, der Rotwein dürfte gerne eine Umdrehung mehr haben, zumal die Laborwerte für den 2017-er teilweise nur bei 11,5% lagen. Wir haben die 225 Liter Maische mit 4 kg aufgezuckert, jetzt hat der auslaufende Most 110 Oechsle/22 KMW, damit kommen wir wohl an 13% Alkohol heran. Bestätigung etwa in einem Jahr, vorher lassen wir das nicht messen.

Für heute ist das Wichtigste getan und gesagt, müde sind sowieso alle. In den kommenden Tagen wird die Maische täglich zweimal umgerührt, warum erzähle ich dann und was sonst auch heute noch interessant gewesen wäre.

Jetzt müssen wir noch mit dem Schlauch die auseinandergebaute Traubenmühle und die klebrigen Eimer und Rebscheren abspritzen, das Kellerhaus ausfegen, die Strünke entsorgen und was sonst der Lehrbub, den wir nicht haben, ungern tut, hinter uns bringen. Da sitzen die ausländischen Erntekräfte längst unter der schattigen Laube und besprechen das heute erlebte Abenteuer.

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6. September 2018 – Besenschwingen, Zucker, Geiz und eine Prise Politik

Und wenn es noch so wichtig ist: ähnlich wie der Lehrbub fegt auch der Hobbywinzer das Kellerhaus nicht wirklich gerne aus, noch reißt er sich um das Sortieren und Reinigen des Geräts. Aber es hilft nichts: alles muss raus und einmal wenigstens kurz mit Wasser abgespritzt, Spinnweben von der Kellerdecke gewischt, der Boden gekehrt werden. Vom Speicher rollt der große rote Kunststoffbottich auf die Wiese, darin soll die Maische kommende Woche gären. Die Traubenmühle ist noch beim Nachbarn in Benutzung und stößt später dazu.

Am späten Vormittag entschließen wir uns, den Trauben für die verbleibende Zeit bis zur Ernte so viel direkte Sonne wie möglich zukommen zu geben und entfernen das Laub drum herum.  Unter idealen Bedingungen sollte der Zuckergehalt selbst in wenigen Tagen noch einmal messbar ansteigen.

An dieser Stelle zum ersten Mal ein Blick voraus auf die alkoholische Gärung: Hefen werden den Zucker im Traubenmatsch in Alkohol (und Kohlendioxid) umwandeln. Je mehr Zucker, desto höher der Alkoholgehalt des Weines. Der Gehalt an natürlich gebildetem Zucker gilt als der Qualitätsmaßstab für Weintrauben schlechthin, sie sollen natürlich auch nicht verschimmelt sein oder beschädigt. Aber sehr viele sind angeknabbert, beim Entlauben zeigen sich das Ausmaß des Wespenfraßes und auch die Folgen: stellenweise riecht es im Weingarten beinahe wie in einem Keller mit gärenden Gefäßen. Es wird uns klar, dass die Ernte nächste Woche nicht zack-zack gehen wird, sondern das Verlesen und Aussortieren von Hand Zeit und Sorgfalt brauchen wird. Es wird nicht zu vermeiden sein, es sollen aber möglichst wenig angefressene und angegorene im Bottich landen.

Zurück zum Zucker: ich sagte mit Absicht „Gehalt an natürlich gebildetem Zucker“, denn das ist die Basis zumindest der deutschen Qualitätszertifizierung. Ab der Stufe „Kabinett“ muss der Zucker in den Trauben vollständig ausreichen, es darf nichts zugesetzt werden. Das ist teilweise ein Mythos, weil es den Hefen und am Ende auch dem Trinker gleich sein kann, aus welchem Zucker sich der Alkohol im Wein bildet. Das System bevorzugt und schützt erst einmal geographische Lagen und traditionelle Weinbaugebiete, in denen die Sonne für ausreichend Zucker in den Trauben sorgt. Das ist hauptsächlich ein wirtschaftliches Schutzsystem, wie auch die ganze Zulassungspraxis für Traubensorten und die EU-weite Kontigentierung von Anbauflächen. Im Prinzip könnte man auch Alkohol aus Zuckerwasser und Hefe machen. Der schmeckt dann natürlich nicht wie Wein, dessen Geschmack machen aber weitgehend alle anderen Inhaltsstoffe der Trauben NEBEN dem Zucker aus: tausende hochkomplexe biochemische Geschmacksverbindungen, Esther und wer weiß was, bei Rotwein auch die Farbe in den Schalen und Bitterstoffe aus den Kernen, die berühmten „Tannine“ eben. Und da punkten natürlich die sonnenbegünstigen traditionellen Anbaugebiete, den Zucker könnte man aber auch anders hinzufügen. Und tut es auch ungeniert und ganz legal unterhalb der Qualitätsstufe „Kabinett“. So mancher Weinromantiker hat sich während der Erntezeit schon über etliche Paletten mit Südzuckerpäckchen in den Höfen von Weingütern gewundert. Die Zuckerrübenbauern verdienen jedenfalls ganz ordentlich auch an den Winzern.  Auch wir zuckern unsere Maische im Zweifelsfall ein wenig auf, um zu verhindern, dass der Wein vollständig durchgärt und kein Zucker mehr im fertigen Wein verbleibt. Ich komme auf das Thema noch einmal bei der Einmaischung zurück, Vorsorge ist aber schon jetzt getroffen. Zucker ist um diese Zeit in ungarischen Geschäften selbstverständlich im Angebot und sitzt auf Paletten zwischen den Regalen.

Nach diesem Exkurs fasse ich mich jetzt etwas kürzer: beim Entlauben haben wir unglaublich viele weit entwickelte, aber noch grasgrüne Geiztrauben ausgeschnitten. Hatten wir in dieser Menge noch nie, können wir nicht erklären. Müssen aber weg, weil sie Nährstoffe abziehen und Zucker einlagern, der den bereits reifen Trauben dann abgeht. Schnipp schnapp, weg.

Auf den reifen Trauben sitzen übrigens nicht nur Wespen, sondern auch zahlreiche Schmetterlinge, wahrscheinlich vom Zucker von ausgeplatzten Trauben angezogen oder von der Wärme auf den schwarz-violetten Früchten oder auf Blättern in der Sonne.

Vor diesem Hintergrund wirken die Admirale (Bild) und Tagpfauenaugen grellbunt und auffällig, etwas unauffälliger ist der C-Falter. Überhaupt ist es mir eine Freude zu sehen, dass hier noch ein paar mehr Insekten unterwegs sind als in diesem deutschen Sommer: außerhalb des Weingartens fliegen an Schmetterlingen noch ein Großer Waldportier vorbei und etwas Unbestimmtes weißes und gelbes, evtl. ein Postillion. Und die Gottesanbeterinnen beginnen sich offen zu zeigen, sie sitzen jetzt zunehmend in der direkten Sonne vor unserem Haus.

Am Nachmittag Nachbarschaftshilfe: zwei Häuser weiter wird gelesen, da hilft man natürlich mit.

Mit zuckerversklebten und rebscherenbewehrten Händen, Blick in die Laubwand, werden nicht nur Trauben abgeschnitten und in Eimer geworfen, es wird auch zaghaft etwas politisiert. Ob wir schon gehört hätten und was wir davon hielten, dass hiesige Regierung und Medien täglich verkünden, dass der FIDESZ im kommenden Jahr nach den anstehenden Wahlen zum Europaparlament mit der deutschen AfD „zusammen geht“ und vielleicht bestimmt auch mit der CSU, die sich zunehmend von „der Angela“ entfremdet. Und dass man dann mit den anderen konservativen Kräften in Europa „ganz sicher“ eine Revolution wird anzetteln können und der Sieg nur noch eine Frage der Zeit ist, dass man „den Holländer“ (Junckers) und „die Angela“ jetzt einfach nur noch aussitzen muss und nicht mehr ernst nehmen braucht. Wir Deutschen sind nicht so sicher wie die ungarische Regierung, zumindest nicht, dass es ganz genau so kommen wird, jedenfalls nicht, ob und dass die CSU ihre enge Freundschaft mit dem FIDESZ auch dann wird fortsetzen können, wenn dieser mit der AfD zusammengeht. Auch hier in Ungarn glaubt und will das nicht jeder, auch nicht jeder Nachbar. Schnell sind mit 5 Kräften die Trauben abgeerntet und in die Mühle geschüttet, in der sie zerquetscht und von den Stielen befreit werden.

Der Bottich ist gut voll mit auf glänzender schaumiger Zuckerbrühe schwimmenden Trauben, die spontan zu gären beginnen werden, der Nachbar wird keine Hefe zusetzen, aber vielleicht etwas Zucker.

Als Belohnung gibt es im Anschluss leckeres Letscho und ein paar Schlucke Wein vom vergangenen Jahr. Und den Tipp, vielleicht Wespenfallen zwischen die Trauben zu hängen, was dann kurz vor Dunkelwerden noch in die Tat umgesetzt wird. Leere Flaschen werden mit Zuckerwasser und etwas Bier gefüllt. Infamerweise streue ich noch ein paar Krümel Reinzuchthefe in die Flüssigkeit, die morgen in der Sonne zu gären beginnen dürfte. Und ab dafür.

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