{"id":409,"date":"2018-11-27T13:21:35","date_gmt":"2018-11-27T12:21:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/?p=409"},"modified":"2018-11-28T09:22:50","modified_gmt":"2018-11-28T08:22:50","slug":"27-november-2018-wann-ist-der-wein-fertig-oder-schmeckt-er-dann-trinkt-ihn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/2018\/11\/27\/27-november-2018-wann-ist-der-wein-fertig-oder-schmeckt-er-dann-trinkt-ihn\/","title":{"rendered":"27. November 2018 \u2013 \u201eWann ist der Wein fertig?“ oder \u201eSchmeckt er? Dann trinkt ihn!\u201c"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Jetzt oder nimmermehr kommt er, der versprochene Abschlussbeitrag zum Herbst 2018!<\/p>\n

Schon seit 18. Oktober sind wir n\u00e4mlich zur\u00fcck in Frankfurt. Da lag der frische 2018-er Wein bereits 4 Wochen in zwei kleinen F\u00e4ssern und zwei Glasballons im Keller:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

(Die beiden F\u00e4sser ganz hinten rechts enthalten noch eine Tranche 2017-er Wein bzw. Wasser).<\/p>\n

Von G\u00e4rung war nichts mehr zu sehen oder zu riechen. Ausgeblubbert. Die G\u00e4rverschl\u00fcsse bleiben trotzdem drauf, um den Kontakt des Weins mit Sauerstoff zu unterbinden. Die Gef\u00e4\u00dfe sind nahezu randvoll, die mit Luft in Verbindung kommende Oberfl\u00e4che des Weins ist so klein wie nur m\u00f6glich.<\/p>\n

Alle Tranchen mundeten zuletzt bereits interessant bis vorz\u00fcglich, aber das ist – man muss es leider sagen \u2013 nur ein vorl\u00e4ufiger Sachstand.\u00a0 Mit dem sind wir aber zufrieden und kommen Anfang Januar 2019 wieder, um den Rotwein zum ersten Mal \u201eabzuziehen\u201c und zu schwefeln. \u00a0Was \u201eabziehen\u201c bedeutet und wie der Schwefel reinkommt werde ich dann berichten.<\/p>\n

Dem Ros\u00e9 hatten wird aber kurz entschlossen noch vor Abreise schon jetzt eine ordentliche Ladung Schwefel verpasst. Ein von uns gesch\u00e4tzter Winzer macht das bei seinen Wei\u00dfweinen in diesem Stadium auch so. In den vergangenen Jahren hatten wir bei unseren nimmerm\u00fcden Versuchen, auch mal guten Wei\u00dfwein zu machen, immer wieder Probleme mit Fehlt\u00f6nen (Azeton-\/Klebstoffgeruch, faule Eier, Nachgeschmack nach Papier und Pappe u.v.a. Nettigkeiten mehr). Also versuchen wir es wie vorgemacht und sehen wie es sich dann wirft. Im schlechtesten Falle lernen wir neue Weinfehler kennen. Im besten Fall bleibt der Wein wie er jetzt gerade ist, fehlerfrei.<\/p>\n

Was werden nun der Ros\u00e9 und der 2018-er Rotwein, im Keller auf sich allein gestellt, anstellen und warum schmecken sie erst einmal nur \u201evorl\u00e4ufig\u201c interessant bis vorz\u00fcglich?<\/p>\n

Ganz kurz gesagt durchl\u00e4uft der Wein jetzt gerade die so genannte Feing\u00e4rung, kl\u00e4rt sich dabei und beginnt zu reifen. Dabei geht es ihm wie uns Menschen und den \u00c4pfeln, die von den B\u00e4umen fallen: Der Unterschied zwischen \u201eReife, reifen, reif\u201c und \u201eAlter, altern, alt\u201c ist flie\u00dfend und abh\u00e4ngig vom Einzelfall sowie immer auch subjektiven Bewertungen und Modeerscheinungen. Mancher Apfel fault schon am Baum, andere fallen herunter und liegen monatelang pumperlg\u2018sund im nassen Gras und warten darauf, aufgelesen und angebissen zu werden. Manche Menschen sehen mit 17 Jahren schon \u00e4lter aus als Oma und Opa. Die beiden starten wiederum im kommenden Jahr in Hawaii, und zwar auf der langen Strecke.<\/p>\n

Mit diesem bibelnahen Gleichnis von Apfel, Mensch und Wein will ich eine ausufernde fachliche Betrachtung \u00fcber die biochemischen Vorg\u00e4nge und technische Parameter und Verfahren gar nicht erst beginnen, mit denen man den Gang der Dinge lenken und beeinflussen kann. Wir\u00a0 nehmen einfach nur mit, dass der \u2013 und jetzt kommt endlich der Begriff, auf den der liebe Leser so lange gewartet hat! \u2013 dass also der AUSBAU des Weines sich nicht an einem toten Objekt vollzieht, sondern dass der Wein ein \u00fcberaus lebendiger und sich st\u00e4ndig ver\u00e4ndernder Zeitgenosse ist. F\u00fcr die Frage, in welchem Stadium man ihn am besten konsumiert, gibt es durchaus viele Sachkriterien sowie eine von mir hier heute unten abschlie\u00dfend verbreitete Weisheit, aber ungleich mehr zeitgeistgespeiste und imagegetriebene Irrationalit\u00e4ten, die in dem weit verbreiteten unbeirrbaren Glauben gipfeln, dass guter Wein alt sein m\u00fcsse. Meine klare Ansage: 95% aller Weine, die \u00e4lter sind als 10 Jahre, geh\u00f6ren in den Ausguss. Farbe egal.<\/p>\n

Der Ausbau beginnt dem Zeitpunkt nach wenn der Wein nach der ersten st\u00fcrmischen G\u00e4rung zur Ruhe gekommen ist und f\u00fcr eine kurze oder l\u00e4ngere Zeit in Gef\u00e4\u00dfen eingelagert wird \u2013 in gro\u00dfe, kleine, ganz gro\u00dfe, sehr alte, fast und ganz neue (Eichen-)F\u00e4sser, Kunststoff-\/Edelstahltanks, Glasballons usf. – \u00a0um ihn besser, bek\u00f6mmlicher, stabiler, haltbarer, runder, weicher, ausgewogener, holzt\u00f6niger werden zu lassen. Die Reihe der Adjektive kann fortgesetzt werden.<\/p>\n

Nach der Einlagerung durchl\u00e4uft der Wein erst einmal die angesprochene Feing\u00e4rung: der jetzt noch verbliebene wenige Zucker wird nur noch sehr langsam von den Hefen in Alkohol umgewandelt. Bei steigendem Alkoholgehalt stockt der Prozess und kommt sp\u00e4testens bei etwa 16% v\u00f6llig zum Stehen. Wenn nicht ohnehin der Zucker vorher komplett verbraucht ist. Oder die Temperaturen im Keller unter 6 Grad Celsius sinken. Denn auch dann stellen die Hefen das Fressen ein und halten Winterschlaf, selbst wenn noch Zucker im Angebot w\u00e4re. Bei steigenden Kellertemperaturen im kommenden Fr\u00fchjahr geht es dann weiter. Und geht dann auch meist gleich \u00fcber in eine zweite G\u00e4rung, bei der etwas mehr passiert als nur die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Es werden dann auch S\u00e4uren umgebildet, aus Apfels\u00e4ure wird etwas mildere Milchs\u00e4ure, der Wein bek\u00f6mmlicher und runder. Wir kommen darauf zur\u00fcck.<\/p>\n

F\u00fcr den Moment schauen wir auf den vor der Feing\u00e4rung vielleicht sogar wichtigsten Vorgang in den kommenden Monaten, die \u201eKl\u00e4rung\u201c, genauer auf die \u201eSelbstkl\u00e4rung\u201c: aus einer tr\u00fcben Fl\u00fcssigkeit entsteht wie durch Zauberhand bis Weihnachten ein v\u00f6lliger durchsichtiger Wein, der im gegen das Licht gehaltenen Glas \u201eschillert\u201c. In den Gef\u00e4\u00dfen sitzt dann unten der \u201eTrub\u201c. Die zahlreichen im Wein schwebenden Tr\u00fcbstoffe sind schlichtweg durch die Schwerkraft zu Boden gesunken, auch weil nach dem Ende der G\u00e4rung der Wein nicht mehr so stark durch freigesetzte Kohlens\u00e4uregase fortlaufend verwirbelt wird. Der Trub ist jetzt noch willkommen, weil ein Teil davon „das Geschmacksbild bereichert“ (wie mir google gerade souffliert), muss aber sp\u00e4ter raus, weil er es dann eben nicht mehr tut und vor allem die weitere Kl\u00e4rung behindert.<\/p>\n

Jetzt zur\u00fcck zum \u201eReifen\u201c resp. \u201eAltern\u201c und dem \u201eAusbau\u201c des Weines. Das alles\u00a0 umfasst eine Unzahl unterschiedlicher Umwandlungsprozesse und beteiligter Stoffe in der Fl\u00fcssigkeit, die wir Wein nennen. Profis kennen davon die meisten und nehmen auf einen Teil davon mit technischen, aber auch biologischen Verfahren Einfluss: so ist es m\u00f6glich, das im Wein enthaltenen Eiwei\u00df und andere Tr\u00fcbstoffe zu binden und auszuscheiden (u.a. mit \u201eBentonit\u201c), um Tr\u00fcbungen \u00e0 la naturtr\u00fcber Ebbelwoi nach der Abf\u00fcllung zu vermeiden. Unangenehmen Beigeschmack, der von faulen Trauben kommt, h\u00e4tte man ohnehin schon im Most durch Aktivkohle zu mildern versucht. Wenn Most oder Wein zu sauer sind, kann in allen Stadien mit Kalk ents\u00e4uert werden. Wenn durch Fehlg\u00e4rung der Wein nach faulen Eiern riecht und \u201eb\u00f6cksert\u201c wird \u201eKupfat\u201c eingesetzt. Dies alles und noch viel mehr ist \u201ezul\u00e4ssig nach den derzeit g\u00fcltigen Gesetzen und Verordnungen\u201c und wird dann sp\u00e4ter auf\u00a0 keinem Etikett deklariert.<\/p>\n

Unsere Kupfat-, Bentonit-, Aktivkohle- und Kalk-Vorr\u00e4te sind seit einiger Zeit unber\u00fchrt, wir lassen den Dingen derzeit weitgehend ihren Lauf und reduzieren den \u201eAusbau\u201c unseres Rotweins auf die Benutzung von kleinen \u201egetoasteten\u201c Eichf\u00e4ssern, das sp\u00e4tere Schwefeln und das Filtern vor der Abf\u00fcllung. Ziemlich unverzichtbar ist dabei im Moment vor allem die Nutzung von Holzf\u00e4ssern. Die geben Geschmack an den Wein ab, neue und \u201egetoastete\u201c Eiche gibt dem Wein die begehrte \u201eBarrique\u201c-Note. Unser aller Geschmack ist so festgelegt \u2013 um nicht zu sagen versaut \u2013 dass Rotwein ohne diese Note kaum gesch\u00e4tzt wird. Man muss den Geschmack noch nicht einmal genau kennen und beschreiben k\u00f6nnen, einen holzgelagerten Wein unterscheiden auch Anf\u00e4nger schn\u00f6rkellos von einem im Glasballon ausgebauten. Bei unserem 2017-er, den wir im September gefiltert<\/a> und abgef\u00fcllt haben, ist der Unterschied so markant, dass man nicht glauben mag, dass es sich um Wein handelt, der aus dem gleichen G\u00e4rbottich kam, aber lediglich anders eingelagert wurde. Ein bisschen selbstkritisch gesprochen: Holz- und Barrique-T\u00f6ne sind so etwas wie das Glutamat oder das Maggi der Winzer und Weintrinker, die fertig gekaufte Marinade auf dem Grillgut der Kleing\u00e4rtner. Kritiker sprechen sogar von \u201eMaskierung\u201c des eigentlichen Geschmacks. Ein bisschen nivelliert die Methode nun tats\u00e4chlich alles in Richtung mainstream. Aber k\u00f6nnen wir aus unserer Haut? Verzichten wir etwa immer konsequent auf Markenartikel und verweigern uns dem Zeitgeist? Die letzten M\u00e4rtyrer der unverstellten Nat\u00fcrlichkeit sind halt die hessischen Apfelweintrinker, wir aber ziehen unser modisches \u201eBarrique\u201c-J\u00e4ckchen ganz gerne an.<\/p>\n

Jetzt wollen wir aber mal zu Ende kommen. Es muss ja nach all dem Ausbau irgendwann endlich auch einmal getrunken werden, wir wollen das Essen ja nicht kalt werden lassen. Wann aber EXAKT ist der Zeitpunkt dazu gekommen? Ich k\u00f6nnte jetzt \u2013 wie man das in jedem Degustationskurs lernt – sagen: dann, wenn das Verh\u00e4ltnis zwischen Alkohol, S\u00e4ure und Restzucker im Wein eine harmonische Einheit bildet, wenn genug \u201eBarrique\u201c-T\u00f6ne im Wein angekommen sind, wenn sich die Apfels\u00e4ure abgebaut hat. Wenn, wenn, wenn\u2026.<\/p>\n

Die einfache Wahrheit liegt aber wohl in der Antwort unseres beratenden rheinhessischen Winzers auf die Frage verborgen, was wir denn jetzt tun sollten: \u201eSchmeckt er? Dann trinkt ihn!\u201c.<\/p>\n

\"\"<\/a>Nun gut, ein bisschen muss und darf er schon noch, wir warten jetzt erst noch einmal knapp ein Jahr auf das aufkommende „Barrique“-Feeling (und trinken \u00e4ltere Jahrg\u00e4nge)…..<\/p>\n

Letzter Blick ins Gel\u00e4nde. Die Bl\u00e4tter sind bereits Ende Oktober vertrocknet, hier beginnen die Arbeiten f\u00fcr den dann 2019-er Jahrgang im kommenden Januar genau an dem Punkt, an dem dieses Tagebuch am 28. M\u00e4rz eingesetzt hat, beim Schneiden und Biegen<\/a>:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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Jetzt oder nimmermehr kommt er, der versprochene Abschlussbeitrag zum Herbst 2018! Schon seit 18. Oktober sind wir n\u00e4mlich zur\u00fcck in Frankfurt. Da lag der frische 2018-er Wein bereits 4 Wochen in zwei kleinen F\u00e4ssern und zwei Glasballons im Keller: (Die … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/409"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=409"}],"version-history":[{"count":17,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/409\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":428,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/409\/revisions\/428"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=409"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=409"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=409"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}