{"id":16803,"date":"2019-01-15T07:15:49","date_gmt":"2019-01-15T05:15:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=16803"},"modified":"2024-10-18T07:18:48","modified_gmt":"2024-10-18T05:18:48","slug":"sulz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=16803","title":{"rendered":"Sulz!"},"content":{"rendered":"

15. Januar 2019<\/strong><\/h4>\n

Was f\u00fcr eine unerwartete Wiederbegegnung. Ein Nachbar in Ungarn beehrt mich mit einem Teller hausgemachtem SULZ, wie man hier fr\u00fcher im sch\u00f6nsten \u00f6rtlichen Dialekt sagte. Das Wort selbst ist jetzt nicht so gar entfernt von der hochdeutschen \u201eS\u00fclze\u201c, daf\u00fcr das Gericht in seiner hier vormals gepflegten traditionellen und archaischen Urform \u2013 SULZ! \u2013\u00a0 aber umso ferner von all dem, was ich mir selbst t\u00e4glich auf dem Gebiet der Ern\u00e4hrung beschaffe und zuf\u00fchre.<\/p>\n

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Besagtes SULZ, was ist das? Man nehme reichlich Schw\u00e4nzchen, F\u00fc\u00dfe, Ohren (alles vom Schwein), vielleicht auch ein Schn\u00e4uzchen und \u00fcberhaupt Schwarte und Knochen und koche das Ganze weich, w\u00fcrze nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Paprika. Das Kollagen geht aus Haut, Knochen und Knorpel in die Fl\u00fcssigkeit \u00fcber. Zu den fr\u00fchen Kindheitszeiten, in denen mir Sulz noch durch die ungarndeutsche Familie meiner Mutter und Gro\u00dfmutter pr\u00e4sent war, wir sprechen von den 1950er und fr\u00fchen 1960er Jahren, waren K\u00fchlschr\u00e4nke noch nicht \u00fcberall verbreitet, es gab SULZ also nur im Winter, bei uns standen dann immer 6-8 Teller auf der ungeheizten Speichertreppe. Man schippt etwas von den ausgekochten Zutaten auf Suppenteller und gie\u00dft reichlich von der Br\u00fche dr\u00fcber. Mit dem Ausk\u00fchlen wird die Fl\u00fcssigkeit durchsichtig und fest, so dass man bedenkenlos den Teller auf den Kopf stellen kann, ohne dass was\u00a0 herausf\u00e4llt. Keine Gelatine, kein Aspik. Alles Natur.<\/p>\n

Gegessen wird kalt, mit L\u00f6ffel, es schmatzt wenn man etwas aus dem Teller absticht und hochzieht. Meine Oma zog gerne das Gelee durch die Z\u00e4hne und lie\u00df gen\u00fcsslich Knorpel zwischen den Z\u00e4hnen knacken. Ich denke der Spa\u00df beim\u00a0 Essen war ihr \u00e4hnlich dem, den andere bei G\u00f6tterspeise empfinden, auf die jemand Krokant gestreut hat. Und das d\u00fcrfte fast das Wichtigste gewesen sein, denn an den Kn\u00f6chlein und Knorpeln war ansonsten wenig, was h\u00e4tte s\u00e4ttigen k\u00f6nnen, zumindest kein (rotes) Fleisch. Wie weit Ausgekochtes aus Haut und \u00fcberhaupt Kollagen und Gelatine N\u00e4hrstoffe und Kalorien enth\u00e4lt entzieht sich meiner Kenntnis, aber nach so einem Teller SULZ war man sicher trotzdem f\u00fcr eine Weile satt.<\/p>\n

Selbst habe ich wohl schon in meiner Kindheit in Deutschland \u2013 aus welchen Gr\u00fcnden auch immer \u2013 einen gro\u00dfen Bogen um SULZ gemacht. Eine ganze Portion habe ich sicher nie gegessen und glaube auch nicht, dass ich \u00fcberhaupt mal probieren wollte, musste oder durfte. Das war nicht so meins und Oma war in jedem Fall schneller und gieriger. Aber wir wurden schon als kleine Kinder zum Metzger einkaufen geschickt, mit einer gro\u00dfen Tasche und einem Zettel:\u00a0 Brustkern \u2013 \u201eSchiefleisch\u201c \u2013\u00a0 und Markknochen (f\u00fcr die Suppe),\u00a0 Aufschnitt (f\u00fcr uns Kinder, smile!), sp\u00e4ter \u2013 als wir keine eigenen Schweine mehr gro\u00dfzogen \u2013 auch mal Hackfleisch, Schnitzel und Gulasch. In der SULZ-Saison wurde die Liste aber um die Posten \u201eOhren, Schw\u00e4nze, F\u00fc\u00dfe\u201c erweitert. Wir blickten also tapfer nach oben der hessischen Metzgersfrau ins Auge und verlangten die genannten Delikatessen. Dass sowas sonst jemand aus dem Ort gekauft h\u00e4tte, ist mir nicht erinnerlich, meist wohl nur die aus der \u201ePaprikasiedlung.\u201c Stigmatisierung durch SULZ! Ein Trauma, wobei es aber auch immer sch\u00f6n war, anders als die anderen zu sein. In diesem Sinne geh\u00f6rt SULZ also sehr wohl zu meiner Biografie, gegessen haben es aber andere.<\/p>\n

Warum erz\u00e4hle ich das?\u00a0 Nat\u00fcrlich nicht, um all die Vegetarier und Veganer um mich herum zu schockieren. Meine Thema ist wie schon fr\u00fcher der \u00dcberfluss, die Verschwendung, der Realit\u00e4tsverlust bei der Ern\u00e4hrung, der unermessliche Luxus, den wir uns leisten, in dem wir von unter tierqu\u00e4lerischen Bedingungen gezeugten und gem\u00e4steten Millionen von Lebewesen nur wenige, mit spitzen Fingern ausgew\u00e4hlte Teile konsumieren und wohl 80% des restlichen Kadavers zur Unkenntlichkeit weiterverarbeitet in dekonstruierte Sekund\u00e4rprodukte oder in Hunde- und Katzennahrung verwandeln oder perverser- und zynischerweise tiefgefroren an die Armen in dieser Welt schicken. Die westafrikanischen Erzeuger \u00e4chzen unter dem Konkurrenzdruck von\u00a0 Megatonnen tiefgefrorener billiger H\u00fchnerf\u00fc\u00dfe und \u2013h\u00e4lse und k\u00f6nnen selbstgezogene ganze H\u00fchner auf den lokalen M\u00e4rkten kaum noch zu den entstanden eigenen Kosten verkaufen.<\/p>\n

Auf diesem Hintergrund mag mir meine Oma erscheinen wie eine Gallionsfigur f\u00fcr konsequentes und\u00a0 ganzheitliches Wirtschaften und Handeln, wenn sie wohl auch, darauf angesprochen, nicht verstanden haben d\u00fcrfte, was ich jetzt gerade sagen will. Aber wer von April, Mai drei Ferkel mit selbst angebauten Kartoffeln und zugekauftem Weizenschrot und Kraftfutter \u201eRrufff A\u201c bis in den Dezember hinein zweimal t\u00e4glich abf\u00fcttert und gro\u00df und fett zieht, sich um Durchfall und andere Krankheiten dieser quiekenden Lebensabschnittspartner sorgte, im Ernstfall den Tierarzt kommen lie\u00df \u00a0und zwei Tage vor dem Schlachttag weinend am K\u00fcchentisch sa\u00df, weil Peter und Gretel \u2013 sie gab den Ferkeln immer Namen \u2013 nun bald zu Schwartenmagen, Wurst und Schinken w\u00fcrden, der kommt nun mal nicht auf die Idee, auch nur irgendwelche Teile der Tiere nicht zu verwerten. Sie war das auf eine unausgesprochene\u00a0 Art und Weise Peter und Gretel schuldig. Da m\u00fcssen wir noch nicht einmal auf dem klischeeverschmierten Eis \u201eArmut\u201c, \u201eNot\u201c, \u201eSubsistenz\u201c herumrutschen. Auch mit zwei Kreutzern in der Tasche w\u00e4re nix weggeworfen worden. Wir haben in Deutschland noch nicht einmal konsequent alle \u00fcberlieferten Verwertungsm\u00f6glichkeiten wahrgenommen. Selbstverst\u00e4ndlich haben wir f\u00fcr die hausgemachten W\u00fcrste die D\u00e4rme von Peter und Gretel mit von Opa geschnitzten Holzspateln ausgeschabt und damit gereinigt \u2013 damit wurden auch schon wir Kinder betraut -, aber die aufgefangene Schmiere aus Darmwandfett haben wir nicht mehr mit Pottasche vermischt zu Seife verarbeitet. Daf\u00fcr fand aber sprichw\u00f6rtlich alles au\u00dfer den Knochen irgendwie Verwendung f\u00fcr die menschliche Ern\u00e4hrung und sorgte daf\u00fcr, dass der Bedarf an tierischem Eiwei\u00df f\u00fcr eine komplette Gro\u00dffamilie auf ein komplettes Jahr mit Peter und Gretel gedeckt war. \u00a0Anfangs wurde nichts weiter zugekauft, der Rest war Schrebergarten und Gem\u00fcse. Aber die komplette Schwarte und alles Fett wurden \u2013 ich hatte mit vier Jahren meine erste eigene, von Mutter gen\u00e4hte wei\u00dfe Sch\u00fcrze an und stolz ein wirklich scharfes und langes Schlachtermesser in der Hand \u2013 in W\u00fcrfel geschnitten und in einem familieneigenen Kupferkessel von einem Meter Durchmesser im Hof \u00fcber offenem Feuer zu Dutzenden Litern Schmalz geschmolzen, das s\u00e4mtlichen Fett- und \u00d6lbedarf bis weit ins Jahr hinein decken musste. Wenigstens in meinen ersten Kindheitsjahren wurden Hefekuchen \u2013 sei es mit gemahlenem\u00a0 Mohn oder Waln\u00fcssen \u2013 weder mit Butter noch \u00d6l, sehr wohl aber mit Schweineschmalz zubereitet. Zur Ern\u00e4hrung meiner Familie geh\u00f6rten selbstverst\u00e4ndlich auch Leber, Nieren, Herz, Lunge, Hirn und Blut. Und eben SULZ als Beispiel daf\u00fcr, was man aus all dem machen kann, das sich nicht zu ger\u00e4ucherter Wurst und Schinken verarbeiten l\u00e4sst oder wie Sch\u00e4lrippchen in Gl\u00e4ser eingekochten werden konnte.<\/p>\n

Ob ich das heute noch m\u00f6gen w\u00fcrde, sei dahin gestellt. Aber Butter bei die Fisch: auch die gereinigten Blasen von Peter und Gretel fanden Verwendung\u00a0 als Gef\u00e4\u00dfe f\u00fcr eine Dauerwust, die \u201eGinter\u201c genannt wurde, wobei es hier nicht um Geschmack oder Zutaten gehen soll, sondern um das umfassende Verwertungsprinzip. Magen und um Nebensegmente erweiterter Dickdarm fanden mit der Wurstspritze aufgef\u00fcllt und hernach an den Enden mit zuvor mit sinnigerweise passend handgeschnitzten Holzspie\u00dfchen \u2013 hier wieder Opa Wochen im Voraus vorbereitend am Werk \u2013 ihren Verwendungszweck bei W\u00fcrsten, die gerne ihrer Form und H\u00fclle nach benannt wurden, wenn auch all recht \u00e4hnlich schmeckten. \u201eSaures\u201c aus Leber, Niere, Lunge und Herz war DIE Delikatesse an Schlachttagen. Und eben SULZ.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

15. Januar 2019 Was f\u00fcr eine unerwartete Wiederbegegnung. Ein Nachbar in Ungarn beehrt mich mit einem Teller hausgemachtem SULZ, wie man hier fr\u00fcher im sch\u00f6nsten \u00f6rtlichen Dialekt sagte. Das Wort selbst ist jetzt nicht so weiterlesen…<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[31],"tags":[],"class_list":["post-16803","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-tagebuch"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16803"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=16803"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16803\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16806,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/16803\/revisions\/16806"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=16803"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=16803"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=16803"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}