{"id":11533,"date":"2020-09-10T12:26:44","date_gmt":"2020-09-10T10:26:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=11533"},"modified":"2021-06-13T07:47:56","modified_gmt":"2021-06-13T05:47:56","slug":"kantina-korona-7","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=11533","title":{"rendered":"Kantina Karantena (7)"},"content":{"rendered":"

Rezepte und Geschichten aus der\u00a0h\u00e1zi karant\u00e9n<\/em><\/strong><\/p>\n

Tag 7
\n<\/strong>(9. September 2020 )<\/p>\n

PK um 9:35 Uhr, nur ein Beamter, man r\u00fcstet ab.<\/p>\n

Am Tag 7 unserer Quarant\u00e4ne, einem Mittwoch – gleichzeitig dem \u201eBergfest\u201c, denn kommenden Mittwoch, 23:59 Uhr, ist alles vorbei \u00a0– wollen wir zwar auch wieder vom Kochen und Essen erz\u00e4hlen, geben aber erst einmal preis, woher unsere kulinarischen Vorlieben kommen.<\/p>\n

Diese sind n\u00e4mlich nicht unwesentlich mit der fast global verankerten Kunst- und Weltanschauung des Melonimus <\/strong>verbunden (urspr\u00fcnglich spanisch \u201emelonismo\u201c). Der Begriff ist bereits in den 1980er oder fr\u00fchen 1990er Jahren auf die Welt gekommen, umfasst aber inzwischen l\u00e4ngst nicht mehr nur die Malerei oder die darstellende Kunst. Nein, er ist beinahe zum Synonym\u00a0 f\u00fcr ein bestimmtes Lebensgef\u00fchl geworden, das nicht zuletzt auch unsere Kochgewohnheiten pr\u00e4gt.<\/p>\n

Die Wortsch\u00f6pfung \u201emelonismo<\/strong>\u201c entstand zun\u00e4chst aus dem Stehgreif auf dem Mercado de Sabado, einem samst\u00e4glichen Kunstmarkt \u00fcberwiegend f\u00fcr Touristen im S\u00fcden von Mexiko-Stadt, im Stadtteil San Angel gelegen, und bezog sich rein auf einige dort zum Verkauf dargebotene Gem\u00e4lde. Man ahnt in San Angel zwar die N\u00e4he des Ateliers von Diego Rivera und des \u201eblauen Hauses\u201c von Frida Kahlo in Coyoacan,\u00a0 auf dem Markt ist aber eigentlich bis heute auf sprichw\u00f6rtlich jedem zweiten Bild eine angeschnittene Wassermelone zu sehen. Alle Bilder und Objekte einfach nur mit den Farben GR\u00dcN \u2013 ROT\u2013 WEISS gemalt, getuscht, gezeichnet, collagiert, geknetet, gekl\u00f6ppelt, gestickt, gewoben, gegossen, gespr\u00fcht. GR\u00dcN \u2013 ROT\u2013 WEISS. Nichts weiter. Nur Wassermelonen. Wassermelonen. Und da war es, das Wort \u201emelonismo\u201c, und hat fortan unter uns gewohnt.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich haben auch mexikanische K\u00fcnstler von\u00a0 Weltrang immer wieder Wassermelonen gemalt, darunter bekannterma\u00dfen die heute leider etwas \u00fcberikonisierte Frida Kahlo, aber auch immer und immer wieder der unsterbliche Rufino Tamayo:<\/p>\n

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Da verh\u00e4lt es sich mit dem k\u00fcnstlerische Wert nat\u00fcrlich deutlich anders als bei den Andenkenbildern vom K\u00fcnstlermarkt. \u00a0Und irgendwann mussten auch wir feststellen, dass jenseits des wohlfeilen und harmlosen Kalauers vom Mercado de Sabaco offenbar noch ein tieferer Sinn hinter den uns erschienen Melonen steckte und ein Weg gewiesen wurde, der des Melonismus<\/strong> eben. Zeigen nicht die Flaggen der drei L\u00e4nder, in die wir immer schon bevorzugt reisten die Farben GR\u00dcN \u2013 ROT\u2013 WEISS (in welcher Reihenfolge auch immer)<\/p>\n

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und \u2013 bitte anschnallen! \u2013 werden nicht in allen dieser drei L\u00e4nder geradezu Unmengen von Wassermelonen gewerbsm\u00e4\u00dfg angebaut und gewohnheitsm\u00e4\u00dfig verzehrt und in aller Regelm\u00e4\u00dfig- und Beharrlichkeit immer auch\u00a0 wieder kunstgewerblich verwertet ? Es formte sich ein beinahe vollkommen geschlossenen Lebensprinzip, das uns bis heute erhalten geblieben ist und untrennbar mit dem Begriff \u201eMelonismus\u201c verbunden bleibt. Es besteht aus Reisen nach, aus Speisen und Zutaten sowie Kunst und Kultur vorwiegend aus MEXIKO, UNGARN <\/strong>und ITALIEN. <\/strong><\/p>\n

Jetzt schnell aus der Narrenb\u00fctt in die K\u00fcche. Dort sieht es bez\u00fcglich \u201emelonismo\u201c so aus, dass es ein mexikanisch inspiriertes Fr\u00fchst\u00fcck<\/strong> geben wird und f\u00fcr den Abend eine ungarisch inspirierte \u201erote\u201c Suppe.<\/strong><\/p>\n

Das besagte Fr\u00fchst\u00fcck besteht aus Spiegeleiern, aufgew\u00e4rmten Bohnenp\u00fcree, der mexikanischen Chilesauce, aufgeschnittenen Tomaten, den kalten Resten der gestern gegrillten Paprikaschoten sowie frischen Maistortillas (Bezugsquelle: Stand \u201eAsia-Latino\u201c von Gisela Wong, Kleinmarkthalle Frankfurt), die Rauke auf dem Bild dient mehr der Optik, stammt aber sehr wohl von der eigenen Scholle.<\/p>\n

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H\u00f6hepunkt des Tages ist dann aber sp\u00e4ter die Fertigstellung einer bereits gestern heimlich angefangenen ungarischen \u201eroten Suppe<\/strong>\u201c, die wir hier gleich einmal als Aufh\u00e4nger f\u00fcr eine Einf\u00fchrung in eine der Grundlagen der ungarischen K\u00fcche<\/strong> nehmen. Und zwar in das richtige and\u00fcnsten von Zwiebeln in Schweinschmalz und die Beigabe von s\u00fc\u00dfem Paprikapulver in der Art wie wir Deutschen eine Mehlschwitze bereiten w\u00fcrden. Dieser Grundschritt ist eine \u201econditio sine qua non\u201c bei der Zubereitung eines Gro\u00dfteils von traditionellen ungarischen Gerichten, hieran geht praktisch nichts vorbei.<\/p>\n

Auf dem folgenden Bild sehen wir oben links zun\u00e4chst die ungarische Dreifaltigkeit<\/strong> (Schweineschmalz, Zwiebeln und edels\u00fc\u00dfes Parikapulver),<\/strong><\/p>\n

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darunter rechts angeordnet einige Fu\u00dftruppen der „Dreifaltigkeit“, die in unterschiedlichen Kombitionen je nach Gerichts- und Gemengelage und Verf\u00fcgbarkeit auch von weiteren jetzt nicht erw\u00e4hnten Zutaten zum Zuge kommen: gemahlener K\u00fcmmel, Piment (Nelkenpfeffer), Lorbeer, schwarze Pfefferk\u00f6rner, Knoblauch, frische und getrocknete scharfe Paprika. Den Fototermin haben vers\u00e4umt: eine Tomate, ein St\u00fcck ger\u00e4uchter Speck und das Salz. All dies sind bisher ausschlie\u00dflich Aromazutaten, was sp\u00e4ter gekaut werden soll und satt macht, kommt zur rechten Zeit gesondert hinzu.<\/p>\n

F\u00fcr alles was irgendwie sp\u00e4ter entfernt wie Gulasch oder Gulaschsuppe aussehen wird gilt dieser unab\u00e4nderliche ungarische 2-Satz:<\/strong><\/p>\n

(1) \u00a0\u2013 Gew\u00fcrfelte Zwiebeln in reichlich Schweineschmalz unter Umr\u00fchren glasig d\u00fcnsten:<\/p>\n

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Dabei bitte nicht mit dem Schweineschmalz geizen. Wer hier jetzt spart, der lebt verkahrt. Zum einen schmeckt es einfach saum\u00e4\u00dfig (nomen est omen) und kann nicht wirklich durch an\u00e4mische Pflanzen\u00f6le ersetzt werden, zum anderen werden die Zwiebeln wunderbar glasig und verbrennen nicht so leicht. Es scheint, dass Schweineschmalz nicht so hohe Temperaturen erreicht wie gereinigte Pflanzen\u00f6le und die Zwiebeln so etwas wie kochbraten. Meine Gro\u00dfmutter hat zwar lebenslang bewiesen, dass es m\u00f6glich ist, Zwiebeln in Schweineschmalz braun bis schwarz zu r\u00f6sten, die schwammen dann auf der Suppe immer als dunkelbittere Flecken oben, versehentlich passiert das aber eher nicht und auch nicht schnell, man muss es sehr wollen und m\u00f6gen. Wie meine Oma.<\/p>\n

(2)\u00a0 – \u00a0Wir geben jetzt das Paprikapulver zum Schmalz und zu den Zwiebeln<\/p>\n

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und r\u00fchren alles solange bis sich so etwas wie eine Einbrenne bildet.<\/p>\n

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Hierbei aufpassen, dass das Paprikapulver nicht verbrennt, dann muss man den bitter gewordenen Ansatz entsorgen und neu machen. Das Aroma und vor allem die Farbe sollen vom Fett aufgenommen werden. Guter ungarischer Paprika schmeckt UND f\u00e4rbt. Und er f\u00e4rbt im Gegensatz zum in Deutschland g\u00e4ngigen \u201eZiegelmehl\u201c (familieninterner Schm\u00e4hbegriff) in Fett gel\u00f6st so gut, dass ab hier und immerdar vor Spritzern auf wei\u00dfe Blusen und Tischdecken gewarnt werden muss. Wie sich dies auch auf einer ganzen anderen Ebene auswirkt, kennt jeder der in einem ungarischen Haushalt schon einmal eine K\u00fcche renoviert hat: einfach den Herd von der Wand wegziehen und schon erscheint eine Art leuchtendrote \u201ecorona radiata\u201c in dem Umrissen der weggezogenen Kochstelle. Schwer zu s\u00e4ubern, besser Herd zur\u00fcckschieben und weiterkochen.<\/p>\n

An dieser Stelle endet der 2-Satz und beginnt eine Art Schachspiel. Die ungarische „Dreifaltigkeit“ ist im Topf, jetzt k\u00f6nnen die Fu\u00dftruppen anr\u00fccken. Au\u00dfer der Grundaufstellung a la „Dreifaltigkeit“ k\u00f6nnen diese in unterschiedlicher Zusammenstellung nach wenig verbindlichen Spielregeln in beliebige Richtungen geschoben werden. Das erkl\u00e4rt sich recht einfach dadurch, dass dieser K\u00fcchenstil von Selbstversorgern praktiziert wurde, die so gut wie fast sicher immer nur Schmalz, Zwiebeln und Paprikapulver im Haus hatten, zu einer Zeit als der Satz: \u201eSpring mal schnell zum REWE und hol doch bitte\u2026.\u201c noch nicht so richtig z\u00fcndete. Was auch bedeuten konnte, dass zur „Dreifaltigkeit“ noch ein Liter Wasser und etwas Salz kam und fertig. Gerne wurde der rote Ansatz auch auf nackte Nudeln oder Bohnenp\u00fcree gegeben oder unter gekochte Kartoffeln gehoben. Rezepte hierf\u00fcr gab es wohl eher nicht, nur Vorlieben innerhalb von Familien.<\/p>\n

Da wo es etwas mehr zu bei\u00dfen gab, bildete sich aber irgendwann auf der Basis dieser „Dreifaltigkeit“ ein gewisser Kanon an Gerichten, die bestimmten unterschiedlichen Schemata folgen und entsprechend eigene Namen erhielten. Wenn man beispielsweise nach Zusammenf\u00fcgen der „Dreifaltigkeit\u201c Fleisch zugibt, dieses kurz anr\u00f6stet und dann salzt, wird es bei geschlossenem Deckel beginnen zu schwitzen und Fl\u00fcssigkeit austreten, die das Gericht am Ende zu einem p\u00f6rk\u00f6lt<\/strong> (\u201cGer\u00f6steten\u201c) machen, das man in Deutschland am ehesten als Gulasch bezeichnen w\u00fcrde. Nur der austretende Fleischsaft wird gemeinsam mit der \u201eDreifaltigkeit\u201c die Gulaschsauce ergeben, Wasser wird nur zugef\u00fcgt wenn etwas anzubrennen droht, was aber nicht passiert, wenn das Fleisch nur fett genug ist. Rechtzeitig wirft man noch ein paar frische Tomaten dazu und oder eine klein geschnittene Paprikaschote. Wenn man am Ende Mehl in saure Sahne, creme fraiche oder tejf\u00f6l <\/em>r\u00fchrt und das fertige p\u00f6rk\u00f6lt damit andickt wird ein cremiges paprik\u00e1s<\/strong> draus, vorzugsweise aus Huhn (mit Haut) oder Kalb. P\u00f6rk\u00f6lt ohne diese Andickung ist meist aus Rind oder Schwein (dann oft mit Piment gew\u00fcrzt), oder Hahnhoden, Hahnenkamm, Karpfenrogen, Kuddeln \u2026\u2026\u2026\u2026. \u00a0Salzen, pfeffern, sch\u00e4rfen nach Belieben.<\/p>\n

Hier folgt jetzt aber das einfache Schema \u201c rote Suppe<\/strong>\u201c. Wir gie\u00dfen einfach den Grundansatz mit Wasser oder Br\u00fche auf und salzen ihn schon einmal. Die aromatischen Fu\u00dftruppen und sp\u00e4ter auch die s\u00e4ttigenden Einlagen kommen ab sofort frei zum Einsatz. Wer das schon l\u00e4nger praktiziert und als Resultat etwas bestimmtes im Kopf hat, kann nat\u00fcrlich vorgreifen und in Erweiterung des 2-Satzes oben beispielsweise Lorbeer und Pfefferk\u00f6rner schon mit den Zwiebeln anr\u00f6sten. Das macht sie intensiver als wenn Sie nur in Fl\u00fcssigkeit geworfen werden.\u00a0 Auch hat der kritische Leser bereits bemerkt, dass auf einem der Bilder oben mitnichten nur die \u201eDreifaltigkeit\u201c abgebildet ist, da sieht man auch gemahlenen K\u00fcmmel, der das Einbrennen gemeinsam mit dem Paprika mit stark vermehrter Geschmackentfaltung dankt. Mit diesem Ansatz w\u00fcrde man ein Rindsp\u00f6rk\u00f6lt beginnen, wir zielen jetzt damit auf eine Suppe, in die Bohnen kommen. Der K\u00fcmmel tut den Bohnen einfach gut.<\/p>\n

Irgendwann unterwegs landen noch 2 Tomaten, eine klein geschnittene rote Paprikaschote und das am allerersten Tag f\u00fcr die \u201erote Suppe\u201c vorgeschnittenen Gem\u00fcse im Topf, die sowohl die Br\u00fche aromatisieren als auch als Einlage gesehen werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

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Wer sie nur als Geschmack haben will, kann sie gerne fr\u00fch reintun und v\u00f6llig verkochen lassen, sonst\u00a0 sp\u00e4ter, damit sie bissfest bleiben. Das gilt auch f\u00fcr die Kartoffeln und die Dosenbohnen, die wir in die Br\u00fche geben. Das timing bestimmt ob es eine eher d\u00fcnne Gem\u00fcsesuppe oder ein Eintopf wird.<\/p>\n

Heute gibt es bei uns ein Mittelding: in die hei\u00dfe Suppe kommen noch klein geschnittene Wiener W\u00fcrstel, es wird mehr ein Eintopf. Man h\u00e4tte auch Kasseler drin aufw\u00e4rmen oder es ganz und nur beim Gem\u00fcse lassen k\u00f6nnen. Wir werfen kurz vor Schluss noch ziemlich unungarisch einen Zweig Thymian in den Topf, was aber voll vom italienischen Zweig des Melonismus gedeckt wird. Die Kr\u00f6nung sind zum Schluss ein paar Bl\u00e4tter Liebst\u00f6ckel und ein m\u00e4chtiger Schuss fette Sahne oder Milch.<\/p>\n

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Soweit die Sendung zum Thema \u201eUngarische Dreifaltigkeit und ihre Fu\u00dftruppen\u201c. Wir schalten um auf Feierabend.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rezepte und Geschichten aus der\u00a0h\u00e1zi karant\u00e9n Tag 7 (9. September 2020 ) PK um 9:35 Uhr, nur ein Beamter, man r\u00fcstet ab. Am Tag 7 unserer Quarant\u00e4ne, einem Mittwoch – gleichzeitig dem \u201eBergfest\u201c, denn kommenden weiterlesen…<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[25],"tags":[],"class_list":["post-11533","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-kantina-karantena"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11533"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=11533"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11533\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":11612,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/11533\/revisions\/11612"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=11533"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=11533"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=11533"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}