{"id":11448,"date":"2020-09-06T08:15:59","date_gmt":"2020-09-06T06:15:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=11448"},"modified":"2021-06-13T07:48:26","modified_gmt":"2021-06-13T05:48:26","slug":"kantina-karentena-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/bdh\/?p=11448","title":{"rendered":"Kantina Karentena (3)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Rezepte und Geschichten aus der <em>h\u00e1zi karant\u00e9n<\/em><\/strong><\/p>\n<p><strong>Tag 3<br \/>\n<\/strong>(5. September 2020)<\/p>\n<p>Schon lange bevor um 12:29 Uhr zwei Polizisten vorfahren und wegen des verschlossenen T\u00fcrchens am Hoftor auf dem Mobiltelefon anrufen &#8211; \u201ePolizei kontroll\u201c \u2013 und unsere Anwesenheit \u00fcberpr\u00fcfen, haben in unserer K\u00fcche die ersten KuK-Vorbereitungen begonnen.<\/p>\n<p>Wir wollen ein paar <strong>Grundzutaten und Beilagen<\/strong> so vorbereiten, dass sie sp\u00e4ter einfach da sind und nicht neben der Hauptzubereitung her zus\u00e4tzlich gemacht w\u00fcrden m\u00fcssen. Daher wird dies ein recht langer Tagebucheintrag.<\/p>\n<p>Alles beginnt um 6:10 Uhr mit der Zerkleinerung von zwei <strong>Lauchstangen<\/strong>, einem B\u00fcndel<strong> Karotten<\/strong> und vier <strong>Petersilienwurzeln <\/strong>f\u00fcr insgesamt f\u00fcnf verschiedene Sortierungen, die in den n\u00e4chsten Tagen gebraucht werden: gr\u00fcne Lauchringe und eine M\u00f6hre (Schnittmuster \u201eVierteldrehung\u201c) f\u00fcr etwas \u201echinesisches\u201c, ein wenig Karotte und Petersilienwurzel als Juliennestreifen f\u00fcr eine klare Suppe, die gleiche Kombination in etwas gr\u00f6\u00dferen St\u00fccken f\u00fcr eine \u201erote\u201c Suppe (ungarisch mit viel Parika und Schweineschmalz), dann noch einmal noch etwas grober als <strong>Suppengr\u00fcn<\/strong> f\u00fcr den Fall, dass wir eine H\u00fchnersuppe selbst kochen. Das wei\u00dfe vom Lauch k\u00f6nnte sp\u00e4ter leicht ein <strong>Lauchgem\u00fcse <\/strong>werden. Alles wandert in kleine Brotbeutel, wird beschriftet und kommt vor\u00fcbergehend in die Gefrierbox, bis auf das \u201echinesische\u201c Gem\u00fcse, das gibt es heute Abend.<\/p>\n<p>Als n\u00e4chstes wird ein <strong>Roggenbrot <\/strong>mit viel Roggenmehl, ganz wenig Weizenmehl, Wasser, Trockenhefe, Trockensauerteig, Salz, ein paar Sonnenblumen- und K\u00fcrbiskernen, Fenchelsamen und gemahlenen Korander anger\u00fchrt, geknetet und zum Gehen lassen unter die umgedrehte Teigsch\u00fcssel gelegt.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-11452\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-1024x870.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"544\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-1024x870.jpg 1024w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-300x255.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-768x653.jpg 768w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-1536x1306.jpg 1536w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-roh-2048x1741.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">F\u00fcr das <strong>Eis<\/strong>, das es morgen, am Sonntag geben soll, wird \u201e<strong>lemon &amp; lime curd<\/strong>\u201c gekocht und in Gl\u00e4ser gef\u00fcllt:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li>200 ml Zitronen- und Limonensaft<\/li>\n<li>Abrieb von Zitrone und Limone<\/li>\n<li>200 gr Puderzucker<\/li>\n<li>80 gr Butter<\/li>\n<li>20 gr Speisest\u00e4rke<\/li>\n<li>3 ganze Eier, 2 Eigelb (Eiwei\u00df \u00e0 Baiser)<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">Von je einer Bio-Limone und \u2013Zitrone die Schale fein abreiben und zum ausgepressten Saft geben. Weitere Fr\u00fcchte auspressen bis 200 ml zusammen sind oder fertig gekauften Saft auff\u00fcllen. Zucker und Butter zugeben und in einer Stilkasserolle bei leichter Hitze zerschmelzen lassen. Dann die Eier und das Eigelb in einer Teigsch\u00fcssel zusammen mit der St\u00e4rke klumpenfrei aufschlagen (\u201eOmelette\u201c) und den hei\u00dfen Saft bei st\u00e4ndigem R\u00fchren langsam und vorsichtig zugeben, so dass die Eier nicht stocken. Die Mischung zur\u00fcck in die Kasserolle geben und langsam und vorsichtig unter st\u00e4ndigem Umr\u00fchren weiter erw\u00e4rmen bis die Creme s\u00e4mig wird, also Eier und St\u00e4rke anziehen. Besser mehrmals vom Feuer nehmen und weiterr\u00fchren als Zitronen-R\u00fchrei. Wenn der curd wie Pudding aussieht in ein Marmeladenglas f\u00fcllen, verschlie\u00dfen und auf den Kopf stellen. Haltbarkeit etwa wie Marmelade.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-11453\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-lemon-curd.jpg\" alt=\"\" width=\"1000\" height=\"750\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-lemon-curd.jpg 1000w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-lemon-curd-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-lemon-curd-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">2 beiden \u00fcbrigen Eiwei\u00df werden mit Puderzucker zu <strong>Baisermasse<\/strong> aufgeschlagen, mit einem L\u00f6ffel als Nocken auf ein Blech mit Backpapier gesetzt und bei etwa 50 Grad Umluft in den Ofen geschoben bis sie fest und trocken sind. Die Baisers sollen sp\u00e4ter auch ins Eis, brauchen aber ewig.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-11458\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/Kuk-Baisser.jpg\" alt=\"\" width=\"1000\" height=\"655\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/Kuk-Baisser.jpg 1000w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/Kuk-Baisser-300x197.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/Kuk-Baisser-768x503.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 1000px) 100vw, 1000px\" \/><\/p>\n<p>Seit gestern Abend bereits vorgeweichte helle <strong>Pintobohnen<\/strong> werden mit einer ungesch\u00e4lten Zwiebel und 2 Knoblauchzehen in Wasser in erstaunlichen nur 45 Minuten weichgekocht und abgegossen. Im Topf wird Schweineschmalz erhitzt und die Bohnen mit der jetzt gesch\u00e4lten Zwiebel zur\u00fcckgegeben und kr\u00e4ftig umger\u00fchrt bis sie zerfallen. Salzen, stampfen, nach Belieben p\u00fcrieren, etwas Pfeffer. Solange unter st\u00e4ndigem R\u00fchren weiter auf dem Feuer bis sich der Brei vom Boden l\u00f6st und immer \u201etrockener\u201c wird. Jetzt haben wir so etwas wie \u201e<strong>refritos<\/strong>\u201c, eine Grundzutat der mexikansichen K\u00fcche. Der Mexikaner h\u00e4tte allerdings noch das frische Kraut \u201eepazote\u201c mit den Bohnen gekocht, das wir hier aber nicht haben. Die refritos wird es in den kommenden Tagen zum Fr\u00fchst\u00fccksei und sp\u00e4ter einmal als Beilage zu einer mexikanisch inspirierten Mahlzeit geben.<\/p>\n<p>Schnell noch 6 gro\u00dfe <strong>Waldviertler Beilagen-Erd\u00e4pfel<\/strong>, Sorte \u201eJulinka\u201c, zu Wasser gelassen und in Vorbereitung des f\u00fcr Sonntag vorgesehenen <strong>Kartoffelsalats<\/strong> in der Schale gegart. Brot nochmals leicht durchgearbeitet und auf Form geknetet, nochmals lange gehen lassen.<\/p>\n<p>Damit ist um 13:34 Uhr der Punkt erreicht, an dem es heute in der K\u00fcche etwas ruhiger wird, vor allem aber in den kommenden Tagen die Vorbereitungen leichter und schneller werden. Daf\u00fcr ruft drau\u00dfen das Gras, das geschnitten werden m\u00f6chte. \u00a0W\u00e4hrend der Gartenarbeit ist das Brot m\u00e4chtig gegangen und wird jetzt gebacken.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-11456\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-1024x686.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"429\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-1024x686.jpg 1024w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-300x201.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-768x515.jpg 768w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-1536x1030.jpg 1536w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Brot-fertig-2048x1373.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>Mit Beilagen wird hier also erst einmal niemand mehr gro\u00df gelangweilt, denn auch die Waldviertler Erd\u00e4pfel, Julinka, sind bereits gesch\u00e4lt. Au\u00dferdem liegt in der K\u00fcche eine Handvoll <strong>Schafgarbe, <\/strong>die umsichtigerweise beim M\u00e4hen nicht gemulcht wurde. \u00a0Heute gibt ja am Abend \u201echinesisch\u201c und \u00a0in China wird bekanntlich alles konsumiert, also kommt heute die Schafgarbe ins Essen. Wird schon passen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">Und das <strong>Lemon curd-Eis<\/strong> f\u00fcr den morgigen Sonntag \u00a0ist schon im Gefrierschrank:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li>300 ml Schlagsahne<\/li>\n<li>200 vom vormittag bereiteten lemon curd<\/li>\n<li>das klein gebrochene, gestossene oder gerissene*) Baiser vom Vormittag oder etwa 150-200 gr fertig gekaufte Baisers<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">Sahne nahe an steif, aber nicht zu fest schlagen, Baisersbr\u00f6cken und lemon curd vorsichtig unterr\u00fchren. Kein Zucker, alle S\u00fc\u00dfe kommt aus dem Zitronenpudding und des Baisers! In eine passende, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben, so dass sich das Eis sp\u00e4ter st\u00fcrzen und in Scheiben schneiden l\u00e4sst und in den Gefrierschrank stellen. Am Vortag oder noch fr\u00fcher zubereiten und durchfrieren lassen. Ergibt in dieser Rezeptur ein fast cremiges Parfait, auch ohne Eismaschine und v\u00f6llig ohne umr\u00fchren.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-11454\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-1024x768.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"480\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Eis-in-progress-2048x1536.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">*)\u201eGerissen\u201c: Wundersamerweise hat sich die Eischnee-Puderzuckermasse beim Backen bzw. Trocknen im Ofen getrennt, unten l\u00e4uft klar der Zucker raus und karamellisiert am Ende neben den Eiernocken. Die sind nicht wirklich fest, sondern innen klebrig, au\u00dfen aber auch nicht wirklich knackig. Geschmack und Gef\u00fchl im Mund liegen zwischen marsh mellow und s\u00fc\u00dfem R\u00fchrei. Das wird ein ganz besonders gutes Eis, keine Frage.<\/p>\n<p>Nach all dem haben wir heute immer noch nichts richtiges gegessen. Zuletzt jetzt also am fr\u00fchen Abend das planm\u00e4\u00dfige Hauptessen des Tages:<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><strong>Pfannenger\u00fchrtes Huhn, chinesisch mit leichtem KuK-Einschlag<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li style=\"list-style-type: none;\">\n<ul>\n<li>2 halbe Br\u00fcste vom Maish\u00e4hnchen<\/li>\n<li>die am Vormittag vorbereiteten gr\u00fcnen Lauchringe und die in Vierteldrehung-Manier geschnittene M\u00f6hre<\/li>\n<li>1 Dose abgegossene und halbierte Wasserkastanien<\/li>\n<li>1 Schale abgestreifte Schafgarbebl\u00e4tter und oder frischer Koriander<\/li>\n<li>1 ordentliches St\u00fcck Ingwer und ausreichend viele Knoblauchzehen<br \/>\n(beides recht klein geschnitten, ideal sind \u201eStreichholzk\u00f6pfe\u201c, aber nach dem Tag heute fehlt hierf\u00fcr die Geduld, es darf also auch etwas gr\u00f6ber sein)<\/li>\n<li>1 Chilischote der Sch\u00e4rfe, die der Koch heute noch gut vertr\u00e4gt (wir haben, nehmen jetzt aber gerade keine Habeneros!), ebenfalls klein geschnitten, dabei je nach Leidensf\u00e4higkeit wei\u00dfe H\u00e4ute und die Kerne mitverarbeiten oder eben nicht<\/li>\n<li>trockener Sherry, Sojasauce, St\u00e4rkemehl zum Marinieren<\/li>\n<li>Salz, Pfeffer, Sojasauce, Sesam\u00f6l etc. nach Phantasie und Vorlieben der Hungrigen<\/li>\n<li>als Beilage nach Belieben und Anleitung auf der Packung Reis oder asiatische Instantnudeln<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">Vorbereitend das Huhn in solche Streifen schneiden, die man f\u00fcr typisch chinesisch h\u00e4lt. Das hilft. In eine passende Sch\u00fcssel geben, nicht gar zu \u00fcppig mit Sherry und Soja betr\u00e4ufeln und mit St\u00e4rke bepudern. Verr\u00fchren, es soll keine Suppe werden, sondern das Fleisch wird etwas mariniert.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\">In einem Wok oder einer geeigneten Pfanne neutrales \u00d6l erhitzen und die Kastanien, den Lauch und die M\u00f6hre bei starker Hitze \u201epfannenr\u00fchren\u201c, also knackig braten. Gegen Ende Ingwer und Knoblauch zugeben. Wer sich die Kante geben will, haut in eigener Verantwortung seine Teufelschilis \u00a0jetzt schon mit rein, da ist der der Effekt dann bis direkt unter die Sch\u00e4deldecke sp\u00fcrbar. Ansonsten die Chiliw\u00fcrfel separat auf einen kleinen Teller geben und sp\u00e4ter dezent neben dem fertigen Gericht anbieten. Das fertig ger\u00fchrte Gem\u00fcse in einer kleinen Sch\u00fcssel zwischenlagern, nur im Winter warm stellen, es kommt ja gleich wieder zur\u00fcck. Falls erforderlich noch einmal etwas \u00d6l\u00a0 im Wok erhitzen und das marinierte Fleisch bei gro\u00dfer Hitze fast durchbraten, dann das Gem\u00fcse dazugeben und durchr\u00fchren und alles zusammen fertig garen. Nach pers\u00f6nlichem Geschmack mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und Sesam\u00f6l abschmecken. Zum Schluss die frischen Kr\u00e4uter (Schafgarbe, Koriander) untermengen, ohne diese allzu stark durchzugaren. Man kann sie auch roh auf den Tisch stellen, jeder bedient sich selbst davon. Im Unterschied zum Koriander hat die Scharfgarbe \u00fcber das Grasiggr\u00fcne hinaus wenig Geschmack und entwickelt erst (\u00fcbrigens auch in Salaten!) beim sorgf\u00e4ltigen Kauen ein harzig-w\u00fcrziges Aroma, das dem chinesischen Huhn durchaus gut anstand. Wenn, dann sollte man eher reichlich davon verwenden, sonst kann man es auch bleiben lassen.<\/p>\n<p style=\"padding-left: 40px;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-large wp-image-11455\" src=\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-1024x620.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"388\" srcset=\"https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-1024x620.jpg 1024w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-300x182.jpg 300w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-768x465.jpg 768w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-1536x930.jpg 1536w, https:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/09\/KuK-Chinahuhn-2048x1240.jpg 2048w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<p>Wir haben heute nach dem langen K\u00fcchentag auf weitere Zutaten und Beilagen verzichtet. Es h\u00e4tte aber bespielsweise noch eine klein geschnittene rote unscharfe Parika ins Gem\u00fcse gepasst. Wer chinesische Instantnudeln dazu isst, r\u00fchrt sie nat\u00fcrlich nach dem Kochen direkt unter das Gericht und br\u00e4t sie kurz im Wok mit. Wer Reis dazu isst, passt besser auf, dass das Gericht nicht zu trocken wird und macht es eventuell wie in der richtigen chinesischen K\u00fcche: etwas verd\u00fcnnte kalte Sojasauce mit Speisest\u00e4rke verr\u00fchren und kurz vor Schluss in den Wok geben und unterr\u00fchren. Es bildet sich dieser typische gl\u00e4nzende \u00dcberzug \u00fcber Fleisch und Gem\u00fcse und etwas mehr Sauce als ohne. Aber Vorsicht, es entsteht auch leicht Wackelpundding.<\/p>\n<p>Zum Essen gibt es heute einen wei\u00dfen 2019-er Olaszr\u00edzling (Welschriesling) vom Balaton, vom Weingut Laposa, vor dem auf dem Etikett mit \u201efriss\u201c (frisch) gewarnt wird. Dazu muss man erkl\u00e4ren, dass ungarische Winzer und ihre Kunden im allgemeinen etwas ruhigere und \u00e4ltere Weine bevorzugen. Die Mode, bereits im Fr\u00fchjahr knackig-jungen Wein vom letzten Herbst zu trinken, h\u00e4lt in Ungarn nur langsam Einzug.<\/p>\n<p>19 Uhr. Was f\u00fcr ein Tag in der K\u00fcche! Wir kommen uns vor wie in eine neu zu er\u00f6ffnenden Restaurant, in dem die Grundzutaten, Fonds, Saucenans\u00e4tze etc., erst einmal vorbereitet werden m\u00fcssen, bevor f\u00fcr die ersten G\u00e4ste gekocht werden kann. Morgen ist Er\u00f6ffnung.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Rezepte und Geschichten aus der h\u00e1zi karant\u00e9n Tag 3 (5. 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