![\"\"](\"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-content\/uploads\/2019\/01\/2019-01-05-000.jpg\")
<\/a><\/p>\nDas erfordert zwangsl\u00e4ufig frische und verspielte Winzer-Wintertrends (WWT) bei der Kleidung, die auf Eitelkeiten nicht R\u00fccksicht nehmen kann. Aber so passen wir ohnehin auch beinahe etwas besser ins allgemeine Ortsbild:<\/p>\n
Bevor ich jetzt wie im letzten Eintrag angek\u00fcndigt das \u201eAbziehen\u201c und \u201eSchwefeln\u201c des 2018-er Wein beschreibe, hier schon mal das fotografische Portrait der vier unterschiedlichen Tranchen des Jahrgangs:<\/p>\n Man beachte wie sch\u00f6n sich der im September\/Oktober etwas verh\u00e4tschelte Ros\u00e9 (links) bereits von selbst gekl\u00e4rt hat, jetzt k\u00f6nnte man ihn sogar schon filtern. Er schmeckt auch fehlerfrei und fruchtig. \u00a0Aber auch die roten Weine in den Holzf\u00e4ssern und dem Glasballon haben wir sofort und noch vor der anstehenden Schwefelung probiert und sind zufrieden. Mehr kann man jetzt seri\u00f6s nicht sagen, die G\u00e4rung ist noch lange nicht abgeschlossen, ein wenig bitzelt der Wein sogar noch und schmeckt nach Most. Das\u00a0 wird sich bis in den Sommer 2019 hinein noch einmal gr\u00fcndlich ver\u00e4ndern, vor allem die\u00a0 Zusammensetzung und Menge der verschiedenen enthaltenen S\u00e4uren. Ohnehin sind die Wahrnehmung und Bewertung ziemlich subjektiv. Wir haben mit zwei guten Freunden zu Viert hin und her verkostet, da schmeckt jedem ein anderer Wein und gerade der wird als mit \u201enoch zu viel Apfels\u00e4ure\u201c kritisiert, von dem der n\u00e4chste sagt, er schmecke diese gar nicht heraus. Auch ist insgesamt die nat\u00fcrliche Kl\u00e4rung des Weins vielleicht noch nicht so weit fortgeschritten wie sie erinnerungsweise gelegentlich sonst zu diesem Zeitpunkt schon war.\u00a0 Fazit: \u00a0\u201eWir haben dar\u00fcber gesprochen\u201c. Und immerhin wurden keine Fehler festgestellt. Was will\u00a0 man mehr?<\/p>\n Jetzt zum \u201eAbziehen\u201c und \u201eSchwefeln\u201c: die abgesetzten Tr\u00fcbstoffe m\u00fcssen aus den F\u00e4ssern und Beh\u00e4ltern heraus und der Wein wird danach zum ersten Mal nach der Verg\u00e4rung geschwefelt.<\/p>\n Das Wort \u201eabziehen\u201c ist ganz w\u00f6rtlich zu nehmen: der klare Wein \u00fcber den unten abgesetzten Tr\u00fcbstoffen wird von oben weggenommen, abgepumpt, weggesaugt, eben \u201eabgezogen\u201c. Man f\u00fchrt einen Schlauch von oben ein bis knapp \u00fcber die Trubschicht, ohne diese aufzuwirbeln, sonst wird\u2019s tr\u00fcbe.\u00a0 Auch am Fass oder Glasballon sollte man nicht wackeln, es dauert Stunden, Tage, Wochen bis sich wieder alles abgesetzt hat. Nat\u00fcrlich gibt es zum Absaugen von oben mit einem Schlauch moderne technische Alternativen, wie Ablaufh\u00e4hne oberhalb der Trubschicht.\u00a0 Aber normale Holzf\u00e4sser und Glasballons haben so etwas nicht und die traditionelle Technik funktioniert bei Gef\u00e4\u00dfen unserer Gr\u00f6\u00dfe einwandfrei und auch schnell genug.<\/p>\n Wir nutzen dabei das Prinzip der \u201ekommunizierenden R\u00f6hren\u201c oder wenigstens so \u00e4hnlich. Ich gebe zu, dass mir die Gesetzm\u00e4\u00dfigkeiten nicht restlos klar sind, aber wenn man in einen oben stehenden Beh\u00e4lter einen Schlauch h\u00e4lt, fest daran saugt und das diesseitige Ende schnell nach unten in ein tiefer gelegenes Gef\u00e4\u00df einf\u00fchrt, dann l\u00e4uft der Inhalt des Gef\u00e4\u00dfes oben solange bis es leer ist und Luft gezogen wird. Und das auch dann, wenn der Wein erst einmal nach oben laufen muss, um im gro\u00dfen Boden \u00fcberhaupt aus dem Gef\u00e4\u00df herauszukommen. Alles klar? Macht nichts, denn wir wissen, dass es funktioniert. Der abgezogene Wein kommt direkt in ein gen\u00fcgend gro\u00dfes Zwischenlager oder l\u00e4uft in 5-Liter-Kr\u00fcge, die man bequem in ein gr\u00f6\u00dferes Gef\u00e4\u00df umsch\u00fctten kann.<\/p>\n Dann wird das alte Gef\u00e4\u00df mit viel sauberem Wasser mehrfach ausgesp\u00fclt. Sch\u00fctteln, auskippen, Wasser nachf\u00fcllen, sch\u00fctteln, ausgie\u00dfen. Den Trub sieht man im Glasballon sehr gut und kann auch kontrollieren, ob dieser wirklich sauber ist.<\/p>\n Bei den Holzf\u00e4ssern kann man sich nur daran orientieren, ob das auslaufende Sp\u00fclwasser klar ist oder nicht. Weitere Reinigungsschritte wie Ausbr\u00fchen, Ausschrubben innen mit Flaschen- oder Fassb\u00fcrsten, evtl. auch Desinfektion, sind denkbar. Nach unserer Auffassung sind diese aber an dieser Stelle – sofern die F\u00e4sser grunds\u00e4tzlich einwandfrei sind – nicht n\u00f6tig, der Wein kommt ja binnen einer Viertel Stunde wieder zur\u00fcck. Es kommt nur darauf an, dass der Trub heraus ist.<\/p>\n Jetzt zum \u201eSchwefeln\u201c. Man lege bereit: Schwefel(pulver), eine Briefwaage und einen Taschenrechner.<\/p>\n Vor allem aber reaktiviere man seine mathematischen F\u00e4higkeiten, insbesondere Dreisatz. Dem Wein soll n\u00e4mlich eine exakt berechnete Dosis Kaliumdisulfit alias K2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub> alias E-224 zugesetzt werden, das sich im sauren Milieu Wein zu einer bestimmten Menge schwefeliger S\u00e4ure umwandelt. Wir verwenden ein vorportioniertes Pulver in kleinen T\u00fctchen. So und so viel Gramm K2<\/sub>S2<\/sub>O5 <\/sub>erzeugen in so und so viel (Hekto-)Litern Wein so und so viel Milligramm\u201efreie\u201c schwefelige S\u00e4ure und zwar pro Liter. Damit ist alles gesagt und die Aufgaben f\u00fcr den Taschenrechner sind definiert: wenn 10\u00a0 gr Kaliumdisulfit in 100 Liter Wein exakt 50 mg freie schwefelige S\u00e4ure pro Liter Wein erzeugen, wie viel Gramm K2<\/sub>S2<\/sub>O5<\/sub>\u00a0 muss ich einsetzen, um in 67 Litern Wein einen Gehalt von 38 mg schwefeliger S\u00e4ure pro Liter zu erlangen? Beliebige Abarten dieser Fragestellung lauern an jeder Ecke des Weinkellers: Das Labor hat ermittelt, dass der Wein bereits 27 mg\/Liter freie schwefelige S\u00e4ure enth\u00e4lt, was muss ich zusetzen, um diesen Wert auf 54 mg zu bringen? Und so weiter und so fort.<\/p>\n Kurz zur Bedeutung von \u201efrei\u201c bei der schwefeligen S\u00e4ure: Das aufgel\u00f6ste Pulver erzeugt mehr als die als \u201efrei\u201c bezeichnete Menge. Die Gesamtmenge spielt zwar auch eine wichtige Rolle, vor allem weil es eine zul\u00e4ssige Obergrenze f\u00fcr die Verzehr- und Vermarktungsf\u00e4higkeit des Weines gibt, aber f\u00fcr den Schutz und die Gesunderhaltung des Weins steht nur die \u201efreie\u201c S\u00e4ure zu Verf\u00fcgung, der Rest ist gebunden oder nicht wie gew\u00fcnscht wirksam. Sie verhindert die Oxidation und damit vorzeitige Alterung des Wein, indem sie Sauerstoff bindet bevor der den Wein beeintr\u00e4chtigt und sie t\u00f6tet Keime ab.<\/p>\n Die regelm\u00e4\u00dfige und einigerma\u00dfen genaue Berechnung und Bestimmung der freien schwefeligen S\u00e4ure im Wein wird unseren 2019-er jetzt bis zur Abf\u00fcllung im Herbst 2019 oder sp\u00e4ter begleiten. Es gilt als vorteilhaft \u00f6fter in kleineren Dosen zu schwefeln statt auf einmal eine gro\u00dfe oder gar die gesamt zul\u00e4ssige Menge zuzusetzen. Gleichzeitig passt man auf, dass ein bestimmter Wert nicht unterschritten wird – eine gerne verbreitete Winzerweisheit lautet: \u201eWeniger als 20 ist null\u201c. Und der Wert sinkt langsam, aber stetig. Je mehr Sauerstoff die S\u00e4ure im Laufe der Einlagerung \u201efrisst\u201c, desto weniger von ihr bleibt \u201efrei\u201c und aktiv. Final und labortechnisch exakt bestimmt werden die Werte erst bei der Abf\u00fcllung des Weins in Flaschen. Man denkt sich nat\u00fcrlich leicht warum: nach dem Abf\u00fcllen ist der K\u00e4s\u2018 gegessen, nichts kann mehr korrigiert werden. Zwischendrin geht es gelegentlich eher \u201ePi mal Daumen\u201c zu, mit Sch\u00e4tzungen, Annahmen, Kopfrechnen, Taschenrechnerspielcheen, Kuligekritzel und mit mit Schulkreide an die Backsteinw\u00e4nde des Weinkellers als Ged\u00e4chtnisst\u00fctzen angebrachten Notizen:<\/p>\n Wir nehmen an, dass solche \u201eOenoglyphen\u201c schon seit Urzeiten in Weinkellern verwandt werden.\u00a0 Nachdem selbst wir nach ein paar Wochen nicht mehr so genau wissen, wer da was gez\u00e4hlt und gerechnet hat, vor allem wenn mehrere Jahrg\u00e4nge solcher geheimnisvoller Zeichen neben- und \u00fcbereinander stehen bleiben, ist leicht vorstellbar, dass k\u00fcnftige Arch\u00e4ologen bei Grabungen in unserem Keller vor R\u00e4tseln stehen werden. Immerhin wird es Hinweise geben worum es geht, durch verroste Fassreifen, versickerten und versteinerten Wein im Lehmboden. Vielleicht ist die Denkrichtung \u201eWein\u201c ja auch eine Hilfe bei der Deutung von neolithischen Kritzeleien in Tropfsteinh\u00f6hlen. Dort haben ja vielleicht nicht einfach Neandertaler gehaust, sondern eventuell vorgeschichtliche Hobbywinzer, die Oenoglyphen hinterlassen haben, die man f\u00e4lschlicherweise f\u00fcr sonst was Bedeutsames h\u00e4lt. Prost.<\/p>\n Jetzt aber zur\u00fcck in die Spur: Der Wein ist abgezogen und liegt in einem Zwischengef\u00e4\u00df. Wir berechnen die Menge Schwefelpulver, die n\u00f6tig ist, um ein Niveau von 50 mg freier schwefeliger S\u00e4ure pro Liter zu erzeugen. Das ist ein gebr\u00e4uchlicher Feld-Wald-und-Wiesen-Wert, der ausreichen sollte, um den Spiegel bis zu unserem n\u00e4chsten Einsatz evtl. erst Anfang Mai nicht unter die omin\u00f6sen 20 mg absinken zu lassen. Das Pulver wird in 1-2 Liter Wein einger\u00fchrt und aufgel\u00f6st, dann der Gesamtmenge zugesetzt und sorgf\u00e4ltig unterger\u00fchrt.<\/p>\n Der Profi hat in den gro\u00dfen modernen Stahltanks fest R\u00fchrwerke eingebaut, die er f\u00fcr wenigstens 10 Minuten in Gang setzt, um den Wein in alle Richtungen durchzuquirlen und den Schwefel so gleichm\u00e4\u00dfig wie eben m\u00f6glich im gesamten Tank zu verteilen. Wir benutzen dazu alternativ einen gro\u00dfen Holzkochl\u00f6ffel oder auch einen in eine normale Bohrmaschine eingesetzten Umr\u00fchrer f\u00fcr Fertigbeton.<\/p>\n Dann wird der Wein in das gereinigte urspr\u00fcngliche Gef\u00e4\u00df zur\u00fcckgef\u00fcllt. Alle Vorg\u00e4nge laufen f\u00fcr alle Tranchen gleich, aber getrennt hintereinander ab. Mischen m\u00f6chte man die unterschiedlich schmeckenden Partieren lieber so sp\u00e4t wie m\u00f6glich, um sich die Option offen zu halten, sie getrennt zu lassen und abzuf\u00fcllen. Zusammensch\u00fctten kann man sie sp\u00e4ter schlie\u00dflich immer noch.<\/p>\n Aber mit dem Zur\u00fcckf\u00fcllen nach dem Schwefeln k\u00f6nnen wir f\u00fcr heute leider immer noch nicht zu Ende kommen: Der aufmerksame Leser wird l\u00e4ngst gemerkt haben, dass oben noch etwas zu viel Luft in den F\u00e4ssern und Ballons ist. Schlie\u00dflich ist ja der Trub raus und musste ausf\u00fchrlich degustiert werden. Da fehlen auch bei den kleinen Holzf\u00e4ssern schnell 3 Liter zum idealen F\u00fcllstand. Die m\u00fcssen nun ersetzt werden. Wenn jetzt kein kleineres Gef\u00e4\u00df des gleichen Jahrgangs auf diese Weise aufgel\u00f6st werden kann, muss man sich anders behelfen. Wir kaufen 5-literweise Wein bei einem Winzer im Nachbarort Tevel, aber auch g\u00fcnstiger italienischer Merlot vom Discounter aus 1,5-Liter-Flaschen \u2013 Deckname \u201eMerlot-Reserve\u201c \u2013 wird gerne genommen. Im Moment bauen wir aber \u00dcberkapazit\u00e4ten \u00e4lterer Jahrg\u00e4nge auf diese Weise an. Insgesamt etwa 10 Flaschen 2013-er sind so in die 2018-er F\u00e4sser gewandert. Das Auff\u00fcllen mit (beinahe beliebigen) anderen Weinen ist \u2013 nach meiner Erinnerung bis zu 15% der Gesamtmenge \u2013 auch im professionellen Weinbau weder ehrenr\u00fchrig noch deklarationspflichtig, sofern die zugemischten Weine aus dem gleichen Anbaugebiet stammen. Das ist erst einmal eine beinahe alternativlose produktionstechnische Notwendigkeit, wenn eben keine passende Menge des gleichen Weins zum Auff\u00fcllen der F\u00e4sser verf\u00fcgbar ist. Jeder Winzer wird das zu vermeiden versuchen, aber ganz ungelegen kommt das auch nicht. Ich will mich mit Blick auf andere nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, aber so mancher eigentlich harmlose Grauburgunder wird sicher durch eine Prise Traminer sehr viel interessanter. Und auch wir wissen, was unserem Monarch als \u201eAuff\u00fcllpartner“ im Zweifelsfall am Besten steht: Praktisch alle unsere Weine enthalten ein paar Prozent Merlot. Hier zwinkert der Schelm und beendet die freim\u00fctigende Beichte eines Weinschaffenden.<\/p>\n Zum Ende unseres Aufenthalt hat es dann noch \u00fcber Nacht 10 cm geschneit. Danach kam zwar die Sonne, aber gut, dass wir hier vorher mit den Arbeiten fertig waren:<\/p>\n Mit dem Schneiden und Binden des 2019-ers und dem Abziehen und Schwefelns des 2018-ers ist f\u00fcr das Allerwichtigste bis etwa Anfang April gesorgt. Wir werden uns wahrscheinlich sogar leisten, erst wieder Anfang Mai zur\u00fcckzukommen und die Austriebsspritzung 2019 ausfallen zu lassen (vgl. http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/2018\/04\/04\/4-april-2018-ritter-der-schwefelrunde\/<\/a>). Was dann genau anf\u00e4llt sehen wir erst vor Ort. Und werden es hier erz\u00e4hlen.<\/p>\n F\u00fcr den Moment noch ein Foto vom sonnigen Sonntag, 6. Januar 2019, das wir schon einmal f\u00fcr den Wettbewerb „Fotos f\u00fcr die Etiketten des Jahrgang 2019“ nominieren.<\/p>\n \u201eB\u00da\u00c9K!\u201c schreibt der Ungar, manchmal sagt er es auch so verk\u00fcrzt, meint aber \u201eBoldog \u00faj \u00e9vet kiv\u00e1nok\u201c – „Ein gl\u00fcckliches Neues Jahr w\u00fcnsche ich\u201c. Wir sind zur\u00fcck im in den ersten beiden Tagen von eisigen Winden umspielten Mucsi und schlie\u00dfen … Weiterlesen <\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"