{"id":379,"date":"2018-09-21T15:49:32","date_gmt":"2018-09-21T13:49:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/?p=379"},"modified":"2018-09-22T16:29:05","modified_gmt":"2018-09-22T14:29:05","slug":"21-september-2018-das-bergfest-im-weinjahr","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/2018\/09\/21\/21-september-2018-das-bergfest-im-weinjahr\/","title":{"rendered":"21. September 2018 \u2013 Das Bergfest im Weinjahr"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Bevor es gleich an das Abpressen der Rotweinmaische geht, eine Notiz zu einem missgl\u00fcckten und eigentlich l\u00e4cherlichen Experiment beim Ros\u00e9 2018: der war ja schon durchgegoren und h\u00e4tte jetzt einfach in ein kleineres, sauberes Gef\u00e4\u00df geh\u00f6rt, evtl. auch schon einmal etwas geschwefelt. Aber es hat mich gejuckt, es den Profis gleichzutun, die den Wein in dieser extrem fr\u00fchen Phase gerne schon einmal \u201eblitzblank\u201c filtern, warum auch immer. Also wegen lumpiger 25 Litern Wein die gesamte beim Rotwein schon beschriebene Filtermaschinerie in Gang gesetzt. Die Filterbl\u00e4tter m\u00fcssen bei laufenden Pumpe minimal 15 Minuten mit Wasser durchgesp\u00fclt werden, in dieser Zeit laufen schnell 130 Liter Wasser durch, die jetzt wenigstens als Gie\u00dfwasser in einer Regentonne sitzen. Der Ros\u00e9 ist nicht so weit gekommen, sondern im Filter quasi steckengeblieben. Wir hatten nur die eine Sorte Filter, mit der wir den Rotwein gekl\u00e4rt haben. Die l\u00e4sst alles durch was kleiner ist als 2 m\u00b5 \u00a0(Mikro-my). Ich gestehe, dass ich diese Zahl einfach nur benutze als Beschreibung f\u00fcr einen sehr \u201efeinen\u201c Filter und gar nicht wei\u00df wie gro\u00df oder klein Partikel von 2 m\u00b5 sind. Sicher ist nur, dass darunter nicht mehr viel kommt. Bei noch feinerer Filtrierung kommt der Wein sogar v\u00f6llig steril aus dem Filter, da ist dann nix mehr drin, keine Keime, Hefen, Bakterien.<\/p>\n

Sicher und eigentlich erstaunlich ist jetzt nur, dass der Rotwein nach einem Jahr der Selbstkl\u00e4rung vorgestern anstandslos und schnell unter der 2-m\u00b5-Schranke durchgeschwommen ist. Leider gingen aber unsere Ros\u00e9-Kamele nicht durch das gleiche Filter-\u00d6hr, sondern haben die Durchg\u00e4nge binnen Minuten zugestellt. Mir war schon klar, dass das etwas dauern k\u00f6nnte, hatte aber naiv gedacht, dass durch Filter, die anstandslos 2000 Liter Wein in kurzer Zeit s\u00e4ubern, mit ausreichend Geduld wenigstens 25 Liter etwas tr\u00fcberer Fl\u00fcssigkeit laufen w\u00fcrden. Aber nach 20 Minuten waren lediglich 3,5 Liter aus dem Ger\u00e4t getropft und dann kam gar nichts mehr. Der Ros\u00e9 ruht jetzt wieder im Ausgangszustand und ungefiltert in einem Lagergef\u00e4\u00df und darf sich mit sich selbst besch\u00e4ftigen. Lerneffekt? Die Selbstkl\u00e4rung unseres Rotweins funktioniert sensationell gut. Und: beim n\u00e4chsten \u2013 unausweichlich anstehenden \u2013 Versuch mit hellen und frischen Weinen nehmen wir erst einmal einen \u201egroben\u201c Filter.<\/p>\n

Zur\u00fcck endlich zum Rotwein 2018: Die Maische ist heute in die Weinpresse gewandert und abgepresst worden. Die altmodische, handbetriebene Spindelpresse geh\u00f6rt den Nachbarn, ist ziemlich schwer und zieht j\u00e4hrlich mehrere Male von Haus zu Haus.<\/p>\n

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Aus dem Auslaufhahn des Maischebottichs kamen ohne Druck etwa 2 Eimer tr\u00fcben Jungweins von selbst gelaufen. Dann war Schluss, der Hahn war schnell durch Traubenreste verstopft. Da hei\u00dft es dann, den Brei per Hand mit einem kleinen Henkelgef\u00e4\u00df in die Presse umzusch\u00fctten. Wer da keine Handschuhe tr\u00e4gt, hat ein paar Tage blauviolett schimmernde H\u00e4nde.<\/p>\n

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Die Br\u00fche l\u00e4uft schnell durch das eigene Gewicht nach unten aus dem Presskorb in einen darunter stehenden Eimer.<\/p>\n

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Wenn alle Maische umgesch\u00fcttet ist, wird der recht feuchte Brei in der Presse oben mit zwei halbrunden Holzbrettern abgedeckt.<\/p>\n

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Dann wird mit der Presse langsam Druck ausge\u00fcbt, der Saft l\u00e4uft am Anfang schnell und \u00fcppig, sp\u00e4ter zunehmend sp\u00e4rlicher. Immer wieder muss etwas nachgepresst werden. Wenn Fl\u00fcssigkeit weggelaufen ist, kann man wieder eine, zwei oder drei Umdrehungen, sp\u00e4ter nur noch eine oder auch nur halbe Umdrehung zulegen. Wenn man zu fest dr\u00fcckt, spritzt Wein waagerecht aus dem Korb.<\/p>\n

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Ganz am Ende passiert dann kaum noch etwas, da h\u00f6ren wir irgendwann auf. Man k\u00f6nnte zwar nach Stunden einen halben Liter mehr herausholen, hier in Mucsi hat fr\u00fcher meist der Gro\u00dfvater im Presshaus \u00fcber Nacht auf die letzten Tropfen gewartet, doch ist dieser sp\u00e4te, so genannte \u201ePresswein\u201c v\u00f6llig anders als der anfangs abgelaufene Saft. Er ist ziemlich derb und bitter, da jetzt hauts\u00e4chlich noch die Traubenkerne Wiederstand bieten und angeknackt werden. Schon deswegen lagern wir den Wein (\u00fcber Nacht) in gro\u00dfen Gef\u00e4\u00dfen zwischen. Der von selbst abgelaufene Wein mischt sich so mit dem sp\u00e4ten Presswein zu einer einheitlichen Fl\u00fcssigkeit.<\/p>\n

Wenn wir die F\u00e4sser, in die der Wein danach kommt, gleich f\u00fcllen w\u00fcrden, w\u00e4re im ersten nur der zuerst abgelaufene edle, vollmundige Saft, im letzten nur der spr\u00f6de Presswein. Kann man so machen und sp\u00e4ter entscheiden, ob man in einem halben Jahr den zu Ende gegorenen und gekl\u00e4rten Wein mischt oder auch den Presswein verwirft. Wir machen das aber gleich, weil wir m\u00f6glichst einheitliche und gleichwertige Tranchen haben wollen. Alles was anders und separat weiter bearbeitet muss, ist bei den Mengen, mit denen wir hantieren, einfach l\u00e4stige zus\u00e4tzliche Arbeit. Wir lagern den Wein vor allem aber auch deswegen kurz zwischen, weil sich schon gleich in den ersten Stunden einiges von den Schwebstoffen und dem Dreck absetzt, der zwangsl\u00e4ufig noch in der Fl\u00fcssigkeit d\u00fcmpelt, auch Traubenschalen, Wespenreste. Vielleicht auch etwas Lehm, der bei der Ernte an den Schalen klebte, denn Waschen ist ein absolutes \u201eno go\u201c, weil Waschwasser in die Maische k\u00e4me und den Zuckergehalt herabsetzt. Deswegen erntet man auch nicht bei Regen.<\/p>\n

Bis hierher ist also die gesamte Weinherstellung noch etwas sehr Grobes und Tr\u00fcbes. Was wir sp\u00e4ter im Glas gegen das Licht halten, werden wir nicht vor Weihnachten darin \u201eschillern\u201c sehen.\u00a0 Nat\u00fcrlich bezieht der Wein sp\u00e4ter in den F\u00e4ssern aus dem so genannten \u201eTrub\u201c, in der sich auch die restlichen Hefen befinden, w\u00e4hrend der so genannten Feing\u00e4rung auf dem Hefelager noch Geschmack und Profil. Aber wir wollen ihm nicht gerade die volle Schlammpackung hinterlassen, wenn wir uns in zwei, drei Wochen nach Frankfurt aufmachen und erst im Winter zur\u00fcckkommen, um ihn dann erstmals richtig vom abgesetzten Trub zu befreien.<\/p>\n

Mit dem Abpressen und der so genannten \u201eEinlagerung\u201c in so genannte \u201egetoastete Eichenf\u00e4sser (Barriques)\u201c endet heute endg\u00fcltig die Arbeit mit Pflanzen und Trauben und beginnt der so genannte \u201eAusbau\u201c des Weines. Ernte, Einmaischen und Verg\u00e4rung geh\u00f6ren zwar schon zur so genannten \u201eKellerwirtschaft\u201c \u2013 an diesem Punkt \u00fcbernehmen bei den Profis die Kellermeister von den Weinbauern; es ist durchaus \u00fcblich, dass die beiden Betriebsbereiche von verschiedenen Personen weitgehend unabh\u00e4ngig voneinander betrieben werden \u2013 aber wenn der Wein in den F\u00e4ssern sitzt, beginnt endg\u00fcltig ein anderer Abschnitt im Leben unseres 2018er Jahrgangs. Nach diesem \u201eBergfest\u201c braucht er einfach nur Zeit, um in unendlicher Langsamkeit und Ruhe zu Ende zu g\u00e4ren und sich selbst zu kl\u00e4ren.<\/p>\n

Alles was wir jetzt noch tun k\u00f6nnen ist, ihn mit G\u00e4rverschl\u00fcssen vor dem Kontakt mit Sauerstoff zu bewahren und die F\u00e4sser bis an den Rand des \u00dcberlaufens aufzuf\u00fcllen, damit nicht allzu viel Luft \u00fcber dem Fl\u00fcssigkeitsspiegel verbleibt. Dies nennt man beil\u00e4ufig, den Wein \u201ereduktiv\u201c auszubauen und wird auch vom Durchschnittstrinker so erwartet. Der Kontakt mit Sauerstoff w\u00fcrde einen \u201eoxidativen\u201c Ausbau bewirken. Wer den Unterschied in seiner krassesten Form kennen lernen will, schenke sich nebeneinander einen gut gek\u00fchlten jungen, hellen und frischen Riesling ein, daneben ein Glas zimmerwarmen Sherry und nehme jeweils einen Schluck aus beiden Gl\u00e4sern.\u00a0 Alles weitere erkl\u00e4rt sich dann von selbst und schont meine Tastatur.<\/p>\n

Am Abend haben wir dann den 2018er Jungwein in 2 Eichenf\u00e4sser mit 53 und 67 Liter Inhalt gegossen sowie in einen Glasballon von etwa 35 Litern.<\/p>\n

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Ein halber Eimer dickfl\u00fcssiger Brei blieb \u00fcbrig und wanderte in das Fass, das der Nachbar sp\u00e4ter zum Schnapsbrennen geben wird, genau wie der Presskuchen vom Abpressen.<\/p>\n

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Mit somit 155 Litern Ausbeute haben wir meine Sch\u00e4tzung von vor ein paar Tagen \u201emaximal 180 Liter aus 225 Litern Maische\u201c deutlich verfehlt. Liegt wohl vor allem daran, dass 225 Liter Maische nicht zwingend das gleiche sind wie 225 kg Trauben, auf die sich die \u00dcberschlagsrechnung normalerweise bezieht.<\/p>\n

Genau jetzt sind wir eigentlich f\u00fcr den ganz langen Moment bis etwa Weihnachten mit dem 2018er durch und werden ihn vorher nicht mehr anr\u00fchren (nur noch anschauen\u2026.). Bleibt noch kurz die H\u00e4nde zu falten und dem gro\u00dfen Weingott f\u00fcr die Ernte zu danken.<\/p>\n

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Abschlie\u00dfend vom „Primeur“ zu naschen.<\/p>\n

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Und dann Wasser marsch! Alles sauber machen.<\/p>\n

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Wir melden uns aber wenigstens noch einmal mit Fotos und einem diesen Herbst in Mucsi abschlie\u00dfenden Statusbericht, kurz bevor wir von hier abreisen.<\/p>\n

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