{"id":342,"date":"2018-09-15T09:42:52","date_gmt":"2018-09-15T07:42:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/?p=342"},"modified":"2018-09-16T12:10:52","modified_gmt":"2018-09-16T10:10:52","slug":"15-september-2018-von-der-fieberkurve-der-maische-und-vom-gluckernden-rose","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/2018\/09\/15\/15-september-2018-von-der-fieberkurve-der-maische-und-vom-gluckernden-rose\/","title":{"rendered":"15. September 2018 \u2013 Von der Fieberkurve der Maische und vom unaufgeregt gluckernden Ros\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Seit Mittwoch wird die Maische zweimal am Tag umger\u00fchrt, wenn die Sehnsucht zu gro\u00df ist, auch \u00f6fter. Es soll fr\u00fcher Winzer gegeben haben, die neben dem g\u00e4renden Jungwein geschlafen haben. Heute weckt deren S\u00f6hne und mittlerweile auch betriebsf\u00fchrende Enkelinnen aber eher eine app, wenn etwas zu tun ist oder falsch l\u00e4uft. Bei uns l\u00e4uft gezwungenerma\u00dfen alles nat\u00fcrlich und ohne Computersteuerung. Ger\u00fchrt wird, weil sich w\u00e4hrend des G\u00e4rvorgangs die Zellstruktur des Traubengelees ver\u00e4ndert und der Saft austritt. Die leeren und leichten Traubenschalen schwimmen oben und bilden schnell einen festen, gerne 15 cm dicken und oberseits schnell austrocknenden Deckel.<\/p>\n

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Das Durchmengen verhindert das Abtrocknen und dass sich oben unter ung\u00fcnstigen Bedingungen Schimmel bildet. Gleichzeitig bleibt die sich unter dem Deckel ansammelnde g\u00e4rende Fl\u00fcssigkeit \u2013 nach schnell fortschreitendem Stand der Dinge Most, Rauscher oder Jungwein \u2013 weiter in Kontakt mit den Traubenschalen, die fortw\u00e4hrend Farbe und unterschiedlichste Aroma- und Gerbstoffe abgeben. Ohne Umr\u00fchren w\u00fcrden diese nicht optimal und vollst\u00e4ndig in den Wein \u00fcbergehen, sondern sp\u00e4ter mit den Schalen entsorgt.\u00a0Au\u00dferdem r\u00fchrt der Winzer auch ganz gerne um, weil er sich tief in den Bottich\u00a0gebeugt einen satten Zug Kohlendioxid g\u00f6nnt, der sch\u00f6n in den Luftr\u00f6hren bitzelt. Besser kann man sich von einer erfolgreichen G\u00e4rung nicht \u00fcberzeugen. Auf diesen Moment wartet man das ganze\u00a0 Jahr. Winzer sind CO2-Junkies.<\/p>\n

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Das Ende der Umr\u00fchrphase ist erreicht, wenn der Deckel d\u00fcnner wird und ganz verschwindet und auch ohne st\u00e4ndiges Mischen ein gleichm\u00e4\u00dfig d\u00fcnner Brei verbleibt. Das dauert zwischen 5 und 10 Tagen, wenn es kalt ist auch l\u00e4nger, danach kann abgepresst werden oder auch weiter zugewartet, dass der Wein \u201edicker\u201c und intensiver wird. Manche Rotweinsorten sind schlechte Farbgeber. Auf einer Frankfurter Weinmesse habe ich einen Winzer getroffen, der berichtet hat, dass er seinen Sp\u00e4tburgunder 2 Monate auf der Maische liegen hat. Manchmal denke ich zwar etwas ungl\u00e4ubig, dass er mich f\u00fcr einen dieser Nordend-Weintrinker gehalten hat, die den Winzern dumme und naseweise Detailfragen stellen und dann mit schr\u00e4gen Antworten zur\u00fcck flunkert, aber bei \u00fcber 10 Tagen Maischelager waren wir auch schon angekommen. Egal, schwarzblau war unsere Maische von Anfang an. Wir entscheiden dann eher spontan, wann wir diese Phase beenden.<\/p>\n

Da im Moment nichts weiter zu tun ist als das wiederkehrende gleichf\u00f6rmige Umr\u00fchren, l\u00f6se ich noch ein Versprechen von fr\u00fcher ein, auf die Unterschiede bei der Verg\u00e4rung und beim Abpressen von Wei\u00dfwein und Rotwein zur\u00fcckzukommen: Beim Rotwein wird am Ende der Verg\u00e4rung das Innere der Trauben \u2013 der Gelee, das Fruchtfleisch \u2013 weitgehend verfl\u00fcssigt sein. Aus Kernen, Stielresten und Schalen sind unendlich viele Geschmacks- und Aromastoffe in den Wein \u00fcbergegangen. Etwa 80 Prozent der gesamten Maische sind jetzt fl\u00fcssig, der Wein durch einfaches Auspressen leicht von den zur\u00fcckbleibenden Teilen \u2013 dem \u201eTrester\u201c \u2013 zu trennen. Von unseren 225 Liter Maische wird nach Abpressen eine im Durchmesser etwa 50 cm messende, vielleicht 30 cm hohe runde und fast trockene Scheibe aus gepressten Schalen und Kernen zur\u00fcckbleiben, mehr nicht (Fotos folgen).<\/p>\n

Wei\u00dfwein wird aber sofort nach dem Zerquetschen in der M\u00fchle abgepresst und nur der Saft wird vergoren. Das Pressen ist ungleich schwerer, der Gelee in den Trauben ist noch nicht verfl\u00fcssigt, die Saftausbeute geringer. Nur die Profis erreichen mit ihren Hightech-Pressen eine \u00e4hnliche Ausbeute wie beim Rotwein. Wir kommen bei Rotwein mit der Maischeg\u00e4rung und der handbetriebenen Presse auf etwa 80 Liter Jungwein pro 100 kg Trauben. Bei Wei\u00dfwein werden es meist weniger als 60 Liter pro 100 kg Trauben, der abfallende Presskuchen bleibt deutlich feuchter als bei Rotwein. Wobei man den Wei\u00dfweinrest aber nicht zwingend entsorgen muss. Man k\u00f6nnte ihn wieder mit Wasser verfl\u00fcssigen und Zucker und Hefe ansetzen, verg\u00e4ren und anschlie\u00dfend eine Art Traubenbrand brennen lassen, einen Schnaps irgendwo zwischen Wein- und Tresterbrand. Beim Rotwein w\u00e4re das weniger ergiebig, da ist ja der gesamte Zucker bereits w\u00e4hrend der Bottichg\u00e4rung in Form von Alkohol im Wein gelandet, die Schalen und wenigen Fruchtreste sind bereits \u201everbraucht\u201c.<\/p>\n

Jetzt zum \u201eMaischefieber\u201c: der G\u00e4rprozess wandelt nicht nur Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, er setzt auch W\u00e4rme frei. Gro\u00dfe Gebinde mit mehreren tausend Liter Maische werden sogar richtig hei\u00df. Ich kann es gerade nicht belegen, meine aber eine Empfehlung geh\u00f6rt zu haben, bei 40\u00b0C k\u00fchlend einzugreifen. So etwas soll etwa in Spanien bei sehr hohen Au\u00dfentemperaturen durchaus vorkommen. Wikipedia fl\u00fcstert mir gerade aus dem Hintergrund zu, dass die meisten Winzer Rotwein bei kontrollierten 22 bis 25\u00b0C, Wei\u00dfwein bei 15 bis 18\u00b0C verg\u00e4ren. \u00a0Unsere Maische hat heute (Sonntagmorgen, Tag 4 nach Ernte und Einmaischen) 25\u00b0C, vorgestern Abend waren es 31\u00b0C, wahrscheinlich der H\u00f6hepunkt der \u201est\u00fcrmischen G\u00e4rung\u201c. Unsere M\u00f6glichkeiten der Temperaturkontrolle bestehen allerdings nur im m\u00f6glichst virtuosen Umgang mit den Reglerkn\u00f6pfen \u201eT\u00fcr zum Kellerhaus auf“, „halb auf“, „halb zu“, „zu\u201c, \u201eFensterl\u00e4den auf\/zu\u201c. Als Zusatzoption bei kalten Temperaturen k\u00f6nnen wir noch die Trumpfkarte \u201eHeizl\u00fcfter\u201c ziehen.<\/p>\n

Im Moment ist das Kellerhaus innen auch nachts etwa 23\u00b0C warm, da m\u00fcsste man eher schon k\u00fchlen, um der weiteren Aufw\u00e4rmung durch die G\u00e4rung entgegenzuwirken. Der tiefer gelegene Lagerkeller unter der Erde hat zwar nur 18\u00b0C, aber den schweren Bottich k\u00f6nnen da nicht gut hinwuchten. \u00a0Also l\u00e4uft der Rotwein mehr oder minder ungeregelt, das hat auch seinen Charme. So einen Wildfangwein k\u00f6nnen Profis n\u00e4mlich \u00fcberhaupt nicht mehr bieten.<\/p>\n

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Den kleinen Glasballon mit dem Ros\u00e9 haben wir allerdings schon bald nach unten gebracht. Der legte oben im Kellerhaus los wie die Feuerwehr, jetzt g\u00e4rt er unaufgeregt, aber sehr stetig bei idealen 18\u00b0C vor sich hin. Das belegt das nicht mehr so sehr schnelle Gluckern im G\u00e4rverschluss und auch das folgende Video (Bild anklicken, Media-Player erforderlich):<\/p>\n

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Den Unterschied der Umgebungstemperaturen der beiden G\u00e4rprozesse zeigen auch sch\u00f6n die aktuellen Restzuckerwerte. Beim \u201ewarmen\u201c Rotwein haben die Hefen in sage und schreibe nur 4 Tagen bereits zwei Drittel des gesamten Zuckers verbraucht. Von anfangs 22 sind nur noch 8 Grad Zucker nach KMW vorhanden (40 von 110 Oechslegraden). Der langsamer und k\u00fchler g\u00e4rende Ros\u00e9 ist zwar auch flei\u00dfig gewesen, bringt es aber noch auf 10,5 KMW bzw. 50 Ochsen. Und wir erinnern uns hoffentlich alle: der hatte noch nicht einmal so viel Zucker wie der Rotwein, den haben wir ja entnommen, bevor wir die Maische aufgezuckert haben.<\/p>\n

N\u00e4chste Haltestellen: Abpressen, Einlagern. Wir melden uns. F\u00fcr den Moment aber: Bildschirme schlie\u00dfen, Vorsicht bei der Abfahrt!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Seit Mittwoch wird die Maische zweimal am Tag umger\u00fchrt, wenn die Sehnsucht zu gro\u00df ist, auch \u00f6fter. Es soll fr\u00fcher Winzer gegeben haben, die neben dem g\u00e4renden Jungwein geschlafen haben. Heute weckt deren S\u00f6hne und mittlerweile auch betriebsf\u00fchrende Enkelinnen aber … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/342"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=342"}],"version-history":[{"count":16,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/342\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":363,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/342\/revisions\/363"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=342"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=342"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=342"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}