{"id":329,"date":"2018-09-12T09:10:01","date_gmt":"2018-09-12T07:10:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/?p=329"},"modified":"2018-09-15T09:27:45","modified_gmt":"2018-09-15T07:27:45","slug":"12-september-2018-ausgelesen-abgerappt-eingemaischt","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/2018\/09\/12\/12-september-2018-ausgelesen-abgerappt-eingemaischt\/","title":{"rendered":"12. September 2018 \u2013 Ausgelesen, abgerappt, eingemaischt"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Im Weingarten steht eine Kohorte ausl\u00e4ndischer Erntekr\u00e4fte, in diesem Jahr kommt eben auch bei uns zum Tragen was in der EU \u00fcblich ist.\u00a0 Nur ist der Betreuungschl\u00fcssel Weinst\u00f6cke pro Arbeitskraft deutlich besser: eine ist f\u00fcr eine nur 15 Meter lange Reihe zust\u00e4ndig.<\/p>\n

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Da k\u00f6nnen in Ruhe auch angefressene Beeren einzeln per Hand entfernt werden.<\/p>\n

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Die Trauben werden mit Stiel von den St\u00f6cken geschnitten und durchgesehen und landen in einem Eimer. Die Hobbywinzergattin leitet an und f\u00fchrt Aussicht. Es geht langsam voran.<\/p>\n

Jemand tr\u00e4gt die Eimer ins Kellerhaus. Dort wartet die Traubenm\u00fchle, die die Beeren zwischen Zahnwalzen zerquetscht und anschlie\u00dfend die Stiele entfernt.<\/p>\n

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Die Trauben fallen nach unten in den Maischebottich, w\u00e4hrend die erstaunlich blanken Stiele am Ende einer R\u00f6hre aus Lochblech in die bereit stehende Schubkarre fallen.<\/p>\n

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Verbl\u00fcffend, aber eine ganz einfache Mechanik: mit den Zahnwalzen dreht sich ein Metallstab mit Fl\u00fcgeln, die die Trauben und Stiele durch die R\u00f6hre schieben, die bereits angeknickten Beeren bleiben an den scharfen Kanten des Blechs h\u00e4ngen und fallen durch die L\u00f6cher, am Ende der R\u00f6hre sind die Stiele blank.<\/p>\n

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Das funktioniert aber nur mit einigerma\u00dfen ganzen \u201ePergeln\u201c, wie man ganzen Fruchtstand der Weinpflanze auch nennt.<\/p>\n

Fr\u00fcher w\u00e4re es allerdings eher \u00fcblich gewesen, die Trauben mitsamt den Stielen zu verg\u00e4ren ist. Es kommen dann mehr herbe Noten in den Wein, Gerbstoffe, Harze und anderes aus dem Holz. Fr\u00fcher hat man jedenfalls hier im Dorf die ganzen Pergel in den Bottich geworfen und die Kinder mit nackten F\u00fc\u00dfen durch den Brei gejagt. Heute ist die Abtrennung der Stiele aber einfach m\u00f6glich und \u00fcblich, wir gehen mit der Zeit und sind stolz, so ein italienisches Designerger\u00e4t zu haben.<\/p>\n

Nachdem die Kinder aus dem Bottich raus sind, w\u00e4re auch fr\u00fcher an dieser Stelle nach Abwaschen der F\u00fc\u00dfe Feierabend gewesen. Der Weinbauer h\u00e4tte jetzt zugewartet bis der Wein in den kommenden Stunden und Tagen selbst\u00e4ndig zu g\u00e4ren \u2013 zu \u201ekochen\u201c – beginnt. Diese so genannte Spontang\u00e4rung kommt zunehmend wieder in Mode. Das ist interessant und spannend, geht aber auch schnell damit einher geht, dass der Winzer irgendwann nur noch bei (alternativ \u201evor\u201c oder \u201enach\u201c) Vollmond erntet und links drehende Ziegenh\u00f6rner im Weinberg vergr\u00e4bt. Spontan verg\u00e4ren macht aber auch der Biowinzer nur mit absolut einwandfreiem und hochwertigem Lesegut und dem imagetr\u00e4chtigen Teil seiner Produktion. F\u00fcr die Butter und Brot-Ware, von der er am Ende leben muss, setzt er aber alles ein, was an Methoden und Verfahren im modernen Weinbau zur Verf\u00fcgung steht. Wenn die Trauben wenig Zucker haben, angeschimmelt und angefressen sind und auch noch die Kellertemperatur niedrig, wird man nicht auch noch eine Spontang\u00e4rung riskieren.<\/p>\n

Und an dieser Stelle reihen wir uns mit der heutigen Ernte auf der sicheren Seite ein: wir setzen der Maische Reinzuchthefen zu. Wie fr\u00fcher angedeutet, wandeln Hefen den Zucker aus dem Traubensaft in Alkohol um. Es gibt aber tausende wenn nicht Millionen unterschiedliche Hefest\u00e4mme (Hefen sind im Grunde auch nur Pilze). Viele davon sind der alkoholischen G\u00e4rung f\u00e4hig. Aber nicht alle machen den Job so wie es der Mensch gerne h\u00e4tte. Manche arbeiten sauber und produzieren \u00fcberwiegend reinen trinkbaren Alkohol, wenn auch nicht unbedingt 100% chemisch sauberes Ethanol. Alle bilden aber auch mehr oder weniger sonstige Stoffe, die ab einem bestimmten Anteil den Wein fehlerhaft machen. Wenn man den Wein spontan g\u00e4ren l\u00e4sst, hat man keinerlei Kontrolle dar\u00fcber, welche Hefen genau aus der Luft und aus den Kellerr\u00e4umen in die Maische gelangen und was sie dort tun. Daher impft man die Maische lieber mit einer der g\u00e4ngigen Reinzuchthefen, die weltweit aus anerkannt guten St\u00e4mmen gez\u00fcchtet werden. Und zwar in solch hoher Dosis, dass die wilde Konkurrenz erst gar nicht zum Zuge kommt und nur am Rande an der G\u00e4rung beteiligt ist.<\/p>\n

Da das Thema sp\u00e4ter nicht mehr behandelt wird, kurz noch eine Anmerkung zur zweiten Bedeutung von Reinzuchthefen: unterschiedliche Hefen erzeugen unterschiedliche Geschmacksnoten aus den gleichen Trauben. Aktuell kann man das Ph\u00e4nomen gut bei Bier nachvollziehen, da kennen die craft beer-Trinker inzwischen die lateinischen Namen der Hefest\u00e4mme. Reinzuchthefen werden gewonnen aus nat\u00fcrlich vorkommenden Hefen und kommerziell vermehrt. Sie stammen aus bestimmten Weinkellern und Regionen. Dort haben sie \u00fcber Jahrhunderte nat\u00fcrlich \u2013 \u201espontan\u201c \u2013 f\u00fcr die G\u00e4rung gesorgt und durch ihre jeweilige Charakteristik f\u00fcr eine unverwechselbare Geschmacksnote der \u00f6rtlichen Weine gesorgt. Heute kann man weltweit alle bew\u00e4hrten Hefen kaufen, sie hei\u00dfen \u201eBurgunderhefe\u201c oder \u201eBordeaux\u201c, und seinen Wein in eine bestimme bevorzugte Richtung anschieben. Manche Hefen holen aus einem Sauvignon Blanc mehr Maracuja-Noten heraus an andere. Wo schmeckt der am allerfeinsten? Im Neuseeland, also hole ich mir eine Hefe aus Neuseeland und hoffe, dass das funktioniert.<\/p>\n

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Wir benutzen die in S\u00fcdafrika entwickelte Hefe NT202 (\u201eG\u00e4rkr\u00e4ftige Hefe f\u00fcr gehaltvolle, strukturierte Rotweine\u2026\u2026). Unser Wein w\u00e4re anders wenn wir eine andere oder gar keine Hefe einsetzen w\u00fcrden. Wir haben den Vergleich: der Nachbar hat die gleichen Trauben und ist ein Spontang\u00e4rer. Der Unterschied ist schmeckbar. Die Hefe kommt als trockenes Granulat, wir nehmen weniger als die vom Hersteller empfohlene Menge von 30 gr\/Hektoliter. Sie wird in verd\u00fcnntem Traubensaft anger\u00fchrt und in die Sonne gestellt, nach einer halben Stunde zeigen sich Bl\u00e4schen, die Hefe beginnt ihre Arbeit. Nach einer weiteren halben Stunde ist sie soweit aktiviert, dass sie in die Maische einger\u00fchrt werden kann.<\/p>\n

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Die Erntebrigade hat nach 3 Stunden bei 32 Grad Celsius in praller Sonne den Bottich zu etwa drei Vierteln gef\u00fcllt. Am Schluss liegen darin 225 Liter Maische fast ohne Stiele. Das werden nach einer g\u00e4ngigen Formel nach Abpressen in 6-10 Tagen \u00fcberschl\u00e4gig bis zu 180 Liter junger Wein. Abgezogen sind dabei schon 26 Liter relativ hellen Traubensafts, den wir gleich zu Anfang ohne jeden Druck aus dem Hahn am Bottich haben ablaufen lassen. Der sitzt jetzt in einem separaten Glasballon und wird hoffentlich ein Ros\u00e9 oder wenigstens ein heller Rotwein. Denn unsere Traubensorte f\u00e4rbt den an und f\u00fcr sich wei\u00dfen Saft sehr schnell und fr\u00fch rot ein. Andere Sorten brauchen dazu Tage, die einsetzende alkoholische G\u00e4rung und erzeugen dennoch nur sehr helle Ros\u00e9s. Warum wir es machen: wir wollen ein wenig helleren, leichten Wein haben, aber auch von dem profitieren was das Ablassen von Most ganz am Anfang sonst noch bewirkt. Die Menge der Schalen und Kerne bleibt n\u00e4mlich im Bottich gleich, daf\u00fcr ist die Fl\u00fcssigkeitsmenge geringer. Die Farb- und Aromastoffe sind im sp\u00e4teren Wein in h\u00f6heren Anteilen enthalten als ohne die Entnahme des Ros\u00e9weins. Da heutzutage sehr dichte, intensive Rotweine bevorzugt werden, kommt man nicht ohne dieses Verfahrens aus. Ros\u00e9 als leichter Balkonwein ist auf der einen Seite eine Mode, auf der anderen aber eine Begleiterscheinung oder auch ein Abfallprodukt der Rotweinherstellung.<\/p>\n

Der Ros\u00e9 \u201ekocht\u201c schon am gleichen Abend, der schwimmende Deckel des G\u00e4rverschlusses hebt und senkt sich gleichm\u00e4\u00dfig. Die alkoholische G\u00e4rung setzt Kohlendioxid frei, das aus dem Most perlt und sich \u00fcber dem Fl\u00fcssigkeitsspiegel ansammelt bis es durch den \u00dcberdruck aus dem G\u00e4rverschluss herausblubbert. Auch die Maische im Bottich riecht schon bald nach G\u00e4rung. Das Lesen in der grellen Sonne hat sich gelohnt: die Trauben sind sehr warm eingemaischt worden, die Hefe f\u00e4ngt unmittelbar an zu arbeiten. Im vergangenen Jahr hat das Tage gedauert, bei 12 Grad im n\u00e4chtlichen Kellerhaus mussten wir heizen, damit \u00fcberhaupt etwas passiert. Jedes Jahr ist anders.<\/p>\n

Der nat\u00fcrliche Zuckergehalt von Trauben und Most betrug \u00fcbrigens rund 100 Oechsle oder 20 Grad auf Kloster Neuburg-Skala (KMW). Daraus w\u00fcrde ein Wein mit rund 12% Alkohol entstehen. F\u00fcr Ros\u00e9 ist das OK, der Rotwein d\u00fcrfte gerne eine Umdrehung mehr haben, zumal die Laborwerte f\u00fcr den 2017-er teilweise nur bei 11,5% lagen. Wir haben die 225 Liter Maische mit 4 kg aufgezuckert, jetzt hat der auslaufende Most 110 Oechsle\/22 KMW, damit kommen wir wohl an 13% Alkohol heran. Best\u00e4tigung etwa in einem Jahr, vorher lassen wir das nicht messen.<\/p>\n

F\u00fcr heute ist das Wichtigste getan und gesagt, m\u00fcde sind sowieso alle. In den kommenden Tagen wird die Maische t\u00e4glich zweimal umger\u00fchrt, warum erz\u00e4hle ich dann und was sonst auch heute noch interessant gewesen w\u00e4re.<\/p>\n

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Jetzt m\u00fcssen wir noch mit dem Schlauch die auseinandergebaute Traubenm\u00fchle und die klebrigen Eimer und Rebscheren abspritzen, das Kellerhaus ausfegen, die Str\u00fcnke entsorgen und was sonst der Lehrbub, den wir nicht haben, ungern tut, hinter uns bringen. Da sitzen die ausl\u00e4ndischen Erntekr\u00e4fte l\u00e4ngst unter der schattigen Laube und besprechen das heute erlebte Abenteuer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Im Weingarten steht eine Kohorte ausl\u00e4ndischer Erntekr\u00e4fte, in diesem Jahr kommt eben auch bei uns zum Tragen was in der EU \u00fcblich ist.\u00a0 Nur ist der Betreuungschl\u00fcssel Weinst\u00f6cke pro Arbeitskraft deutlich besser: eine ist f\u00fcr eine nur 15 Meter lange … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329"}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=329"}],"version-history":[{"count":4,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":341,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/329\/revisions\/341"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.wolfgang-barina.de\/wein2018\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}